紫菜蛋花湯不紫反綠，這是買到問題紫菜了？

變綠的紫菜可以吃嗎

說到紫菜，是不是腦海中會立刻閃現出“紫菜蛋花湯”？既然叫紫菜，就應該是紫色的才對呀，但是細心的人會發現，做好的紫菜湯裡的紫菜往往是綠色的。

是不是買到了假紫菜？其實，關於紫菜，人們對它還是有些誤解的。

圖蟲創意

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幹紫菜撕不爛，塑膠做的？

並不是，紫菜的特性而已！

還記得曾經看到過一個影片，說紫菜用手撕不爛的都是假紫菜，是用塑膠做的。

圖片來源：影片截圖

事實上，紫菜之所以這麼“結實”，是受到採收期的影響。有研究表明：採收期對壇紫菜的韌性影響雖不顯著，但硬度和彈性會隨採收期延後而增加。［1］

也就是說，富含膠類等多糖物質的紫菜，在採收晾乾後，表面會變得光滑而富有韌性。採收時間越晚的紫菜越“結實”，韌性越強，越不容易撕爛。所以，並不能因此就認為紫菜是塑膠做的。

02

紫菜和海苔啥關係？

海苔的配料，幾乎都是“紫菜”！

海苔是很流行的零食，無論是成人還是兒童，都因為其鮮美的味道和酥脆的口感而過“口”不忘。但是，你知道海苔是用什麼做的嗎？如果不看配料表，很多人會認為海苔就是海苔啊，還能是啥做的？不過，看看配料表你就會發現，大多數的海苔都是用“紫菜”做的。

其實海苔也是紫菜的一種，紫菜一般分為兩種“條斑紫菜”和“壇紫菜”，其中多數海苔都是用條斑紫菜加工而成，例如下圖這款。

圖片來源：電商截圖

有人也許會問：壇紫菜是啥樣的？就是下圖這個樣子的了，一般家庭從超市和菜市場買來的紫菜都長這個樣子，很常見。

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湯裡的紫菜為啥是綠色的？

和藻紅素的變化有關！

紫菜的顏色是它身上最容易招致謠言的地方了。沒有烹調之前的紫菜一般都是紫色的，甚至紫的發黑，但是烹調之後，很多人會發現紫菜變綠了。不明白真相的人就會以為是買到了假的紫菜，其實並不是。

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紫菜之所以是紫色的，是因為幹紫菜中含有豐富的“藻紅素”，藻紅素性質不穩定，遇熱會分解，分解以後其中的葉綠素和葉黃素就成為了主要的呈色物質，紫菜也就因此“從紫轉綠”了。

這種顏色的轉變屬於正常現象，不用擔心。不過，反過來說，如果你發現做好的紫菜湯變成了紫色，那可真就是買到問題紫菜了！

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紫菜有啥營養？

紫菜的營養還是比較豐富的，蛋白質、維生素、礦物質、脂肪、膳食纖維等它都有，其中脂肪主要以不飽和脂肪酸為主［2］。

幹紫菜的礦物質鐵的含量比較突出，為54。9mg/100g［3］，如果做一份紫菜蛋花湯，大約需要2g~5g幹紫菜（下圖為2g幹紫菜），如果按照5g計算，可攝入的鐵為2。7mg，這個含量和菠菜的含量相當。

圖片來源：原創圖片

另外，研究中還提到：紫菜具有抗衰老和降血脂等保健作用。

有人說：幹紫菜中膳食纖維較為豐富。從資料上看確實如此——21。6g/100g［3］，但是考慮到每次吃的量比較少，所以也不算啥優勢了。

05

怎麼挑選好紫菜？

可以從以下兩個層次的描述來對比著看［4］：

優質紫菜：

① 外觀：有光澤、片薄、紫褐色或紫紅色、無雜質

② 氣味：有芳香味、口感柔軟

次質紫菜：

① 光澤差、片薄厚不均勻，呈紅色並夾雜綠色

② 氣味：芳香味和口感差、雜質多、有泥沙。

圖片來源：原創圖片

參考文獻：

［1］。宣仕芬， 朱煜康， 孫楠，等。 不同採收期壇紫菜感官品質及蛋白組成分析［J］。 食品工業科技， 2020（14）。

［2］。張全斌，趙婷婷，綦慧敏， 等。紫菜的營養價值研究概況［J］。海洋科學，2005，29（2）：69-72。 DOI：10。3969/j。issn。1000-3096。2005。02。014。

［3］。楊月欣。 中國營養成分表第6版。第1冊［M］。北京大學醫學出版社： 北京， 2019。

［4］。周曉燕。《烹調工藝學》。中國紡織出版社。第1版。2008。7

作者 | 薛慶鑫 中國營養學會會員 註冊營養技師 健康管理師 公共營養師

稽核 | 高 超 中國疾控中心營養與健康所 副研究員

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