你知道這10大巧克力類別嗎？（下）

白巧克力

可可粉賦予了巧克力甜美的棕色，但是白巧克力裡面是沒有可可粉的，所以顏色是淺色的。白巧克力的主要成分是可可脂、固態奶、乳脂肪、卵磷脂和糖等。

白巧克力最早於1930年代起源自瑞士，當時是作為可可脂的替代品。1930年代，雀巢公司在全球範圍內生產白巧克力，自此流行開來。

不過，不同地區的白巧克力的標準不同。比如，在美國，FDA（美國食品藥品監督管理局）規定，白巧克力必須包含20％的可可脂、14％的乳固體、3。5％的乳脂和約55％的甜味劑。在歐盟，其他標準和美國相似，不過甜味劑的百分比是沒有限制的。

製作一份完美的白巧克力並不簡單，需要訓練有素的廚師才能完成。關鍵在於怎麼把可可脂融化然後加入奶粉、糖、香草和其他成分，最後形成美味的白巧克力。

無糖可可粉

可可粉是巧克力的基本形式，它是透過研磨可可豆而成的。經過了發酵、乾燥和烘烤，把豆殼去掉然後加工提取可可脂，然後再把可可豆磨碎，以粉末狀的形式出售，這就是可可粉。

可可粉的加工有兩種基本法：荷蘭制和天然制。可可粉的天然pH值範圍是5。3至5。8，這就代表它本身是酸性的。在荷蘭制的方法裡，用鹼性溶液洗滌可可粉，溶液會把可可粉的pH值提高到6。8至8。1，從而使其酸度降低，易於溶解且顏色變深。

而天然加工的可可粉，也被稱為去油加工的可可粉，基本上就是磨碎而成的可可粉。它不需要進行其他處理改變可可豆的pH值。天然制的可可粉呈紅棕色，味道也更加濃郁。

調溫巧克力

調溫巧克力指由基本的巧克力成分製成的最高質量的巧克力，裡面包括可可塊、可可脂、糖、奶粉、大豆卵磷脂和香草等新增物。因為裡面添加了最多量的可可脂，因此調溫巧克力的質地最好，質感和風味都是其他巧克力比不上的。

在美國，調溫巧克力的理想標準包括至少35％的可可塊和31％的可可脂。這裡的31%指的是最低標準，一些巧克力裡面的可可脂含量可以達到39%。

如果想要在家裡製作甜品，並且想要深色的巧克力塗層，那麼可以使用調溫巧克力。你也可以用它來製作各種巧克力甜點。不過，調溫巧克力並不是最理想的烘焙成分。由於可可脂的含量比較高，所以把這種巧克力放在蛋糕裡面會有點奇怪。

複合巧克力

複合巧克力是一種由可可、植物油和甜味劑混合而成的巧克力。由於它使用棕櫚油或椰子油等低成本植物脂肪代替昂貴的可可脂，因此它是普通巧克力的平價替代品。

由於缺乏可可脂，在某些國家和地區，複合巧克力並不屬於巧克力的範疇。從質地上講，複合巧克力可能看起來與調溫巧克力相似，但在風味方面卻相差甚遠。由於調溫巧克力包含高比例的可可脂，因此它比複合巧克力更柔軟，更具風味。

複合巧克力由於質地較單薄，因此常用於塗在糖果棒上，也被稱為巧克力味塗層、複合巧克力塗層、糖果塗層巧克力、糖果塗層等。你可以在40攝氏度或104華氏度的溫度下融化巧克力再作為塗層使用。通常情況下，複合巧克力可以在35攝氏度至37攝氏度或95華氏度至99華氏度左右融化。

紅寶石巧克力

在黑巧克力、白巧克力和牛奶巧克力之後，紅寶石被認為是第四類巧克力，它以十分漂亮的粉紅色而聞名。紅寶石巧克力的歷史相對較短，於2017年由比利時-瑞士可可公司百樂嘉利寶公司首次正式釋出。

你可能也曾經看到過用食用色素製作的粉紅色巧克力棒，或者加入漿果的巧克力甜點。不過紅寶石巧克力是天然形成的，它是由一種僅在巴西、厄瓜多和象牙海岸種植的紅寶石可可豆製作而成。如果單單說味道的話，紅寶石巧克力並不像巧克力，而是帶著水果味和淡淡的酸味。