香椿“身價”已上百？這些讓人又愛又恨的蔬菜又回來了

提起香辛類蔬菜，可謂是令人“愛恨交加”。哪些蔬菜屬於香辛類？它們又有何特色呢？為何有人歡喜有人愁？

談及香辛類蔬菜，不少人常會想到“烹飪必備提味組合”——蔥、姜、蒜，甚至認為只有它們擔得起“香辛”二字，但殊不知近日價格居高不下的“春日新貴”香椿也是其中一員。

▲香辛類蔬菜 （圖片來源/視覺中國）

與常用來調味的蔥、姜、蒜不同，擁有120元/斤超高身價的香椿是菜品中的“主角”，與雞蛋共譜的“春日味道”，打破了香辛類蔬菜只能作為配料的固有印象。那麼，究竟哪些蔬菜屬於香辛類？它們又有何特色呢？

什麼是香辛類蔬菜？

假設你現在走到了超市的蔬菜售賣區，看到貨架上擺放著蘿蔔、小白菜、花椰菜、胡蘿蔔、油菜、西蘭花，此時你需要挑選其中三種作為今天晚餐的主料，你會選擇哪三種？

相信對於多數人來說，幾乎不會同時選擇同類的蔬菜，在潛意識裡，你或許已經按照可食用部位的植物學器官，將這6種蔬菜分成了根菜類、葉菜類、花菜類三組。對於普通人來說，這一過程主要透過觀察產品器官的形態進行判斷。

▲超市裡的香辛類蔬菜 （圖片來源/視覺中國）

然而，香辛類蔬菜的判定，則一般藉助嗅覺與味覺。事實上，香辛類蔬菜指能散發芳香氣味或具有辛辣味的蔬菜。這類蔬菜種類眾多，且在美食烹飪中，肩負著不同的職責，如上文提到的“蔥、姜、蒜組合”與花椒，多被用作調味品；香菜、香蔥則常作為菜餚的“裝飾品”錦上添花，或者切碎後撒入火鍋蘸料；身價高昂的香椿、清香撲鼻的西芹則一般被用作菜品主料；山葵、辣根等常被製作成醬料食用……

香椿的價格為何這麼貴？

每到冬春交替之時，常會掀起購買香椿的熱潮，其價格也隨之水漲船高。

前幾年，香椿芽在上海市場曾賣出了70元一斤的高價，去年則賣到了90元一斤，而今年竟賣出了120元一斤的“天價”，甚至比俘獲人心的冬奧吉祥物冰墩墩的盲盒還要貴上幾塊。

香椿的珍貴，古已有之。早在2000多年前的漢代，人們就開始品嚐香椿，但由於其產量稀少，香椿多是和荔枝一起，作為南北兩大貢品被運送進宮，供皇家貴胄享用。因其馥郁芳香、風味獨特、食味鮮美，頗受人們的青睞，逐漸傳遍大江南北，到清代便形成了“吃椿”的傳統。直至今日，在氣溫乍暖還寒之時，不少人依然希望能夠嘗一口鮮美的香椿，體驗其獨特味道，但卻因價格過高望而卻步。

▲超市裡的香椿價格飛漲 （圖片來源/視覺中國）

實際上，香椿價格過高與多種因素相關。第一，今年冬季氣溫較低，而香椿芽十分怕冷，部分未能經受住寒冷的考驗，產量有所下降。第二，目前市場裡的香椿，尤其是味道更為濃郁的紅香椿多來自雲南，空運路途遙遠且不易保鮮，途中常有損耗的情況，而北方香椿尚未到採摘之時，大家又想盡早“吃椿”，導致供不應求，價格進一步上漲。第三，受此前採摘工人回鄉過年等影響，勞動力價格上漲，採摘成本增加，香椿價格也隨之上浮。

儘管近幾日北京的氣溫有所回升，但尚未達到入春的條件，“吃椿迎春”並不急於一時。古語云：“雨前椿芽嫩如絲，雨後椿芽如木質。”正是描繪了穀雨節氣前香椿芽的鮮嫩美好。此時，距離春分尚有一月光景，穀雨更是為時尚早，大家不必過於擔心無法品嚐到今春的美味香椿。

香菜為何有人極愛、有人極厭？

對於香菜到底好不好吃這一話題，大家往往爭論不休，愛它者“趨之若鶩”，不愛者“避之不及”。日常生活中，有人在調製火鍋蘸料時都拒絕一點香菜的加入，有人則特意點一份香菜，在清湯鍋中涮制而食。兩種截然不同的選擇，究竟背後有何原因？

香菜又名蕪荽，原產地為地中海沿岸及中亞地區，約在公元前一世紀的西漢時期由中亞沿絲綢之路傳入我國，如今全國各地均有栽培。其葉小而嫩、莖纖細、味鬱香，能祛除食材中的腥羶味。但也有人覺得香菜有一股肥皂味，甚至比肉類的腥羶味更讓人難以接受。

作為香辛類蔬菜，香菜自有一股獨特的氣味，這種氣味主要來自於其中的醛類物質，如苯乙醛、十一烷、癸醛、環癸烷、十一醛、十三醛、十四醛等，這些物質混合在一起，便形成了香菜的特別味道，吸引著眾多“香菜愛好者”。

研究表明，對香菜味道的差異化感受，可能是由於嗅覺受體上的基因差異。遺傳學研究發現，名為“OR6A2”的特殊基因，會讓人對某些特定的醛類化合物十分敏感，攜帶這種基因的人，更有可能聞到香菜的“肥皂味”。然而，這種基因的遺傳性很低，所以即使你厭惡吃香菜，但你的孩子卻不一定討厭它。當然，後天的成長環境和飲食行為是否會造成基因突變目前尚未可知。

大蒜很常見，黑蒜又是什麼？

曾經價格瘋長的大蒜，是烹飪時不可或缺的辛香類調味佳品，即使曾因價格極高被網友戲稱“蒜你狠”，也未能阻擋其鍾愛者“生食大蒜”的選擇。然而，部分人卻因其味道辛辣而無法接受。由此，黑蒜應運而生。

▲黑蒜 （圖片來源/視覺中國）

黑蒜並不是一個神奇的新蒜種，而是將新鮮生蒜置於高溫、高溼的環境中自然發酵一定時間而製得的新型蒜製品。當然，此處的“發酵”可能和我們理解的傳統意義上的發酵有所區別，因為溫度過高，這一過程幾乎沒有微生物發揮的空間，實際主要是利用生物酶催化以及大蒜成分自身的化學反應。

與新鮮生蒜不同，它並無刺激性辛辣味，且酸甜適口、口感軟糯，受到了許多“吃辣困難戶”的喜愛，有人還從中嚐到了淡淡的“焦糖味”。

可口的“焦糖味”與高溫下悄然發生的“美拉德反應”密切相關。生活中，這一反應也十分常見，烤麵包、煎牛排的過程中均會發生。美拉德反應也稱羰氨反應，本質上是羰氨間的縮合反應，主要指醛、酮、還原糖的羰基與氨基酸、肽、蛋白質等含氮化合物的遊離氨基之間發生的一系列反應。

在反應過程中，大蒜中的糖類物質透過焦糖化反應，糖分子裂解產生一些醛類、酮類物質，與食品中的氨基化合物發生美拉德反應，產生一系列香味化合物，再透過熱降解產生香氣物質，讓食用者嚐到美味的焦糖味道。

同時，黑蒜的顏色也來源於這一反應，其會使食物產生某些棕黑色物質，從而使白色產品變色，形成了黑蒜獨特的色彩。

花椒為何能帶來獨特的“麻”感？

在一眾具有芳香氣味或辛辣味的香辛類蔬菜中，花椒獨具特色，因其能讓人在食用時產生辛麻的感覺。

花椒之所以能讓人感到唇舌發麻，主要是因為其中含有麻味物質，通常是以山椒素為代表的鏈狀多不飽和脂肪酸醯胺。目前為止，已發現的花椒中的天然脂肪酸醯胺類物質大約有27種，主要有α-山椒素、β-山椒素、羥基-α-山椒素及其同分異構體、羥基-γ-山椒素及其同分異構體、花椒素及異花椒素等。

雖然同為麻味物質，但人體因其產生的具體感覺卻有所差異。你是否還記得，在不同餐廳嚐到花椒的多樣化感受？

研究發現，羥基-α-山椒素主要產生刺痛的感覺，δ-山椒素、γ-山椒素和α-山椒素主要產生燃燒的感覺，而β-山椒素則主要產生麻木的感覺等。之後用餐時，不妨嘗試仔細分辨一下。

花椒中獨特的麻味物質不僅讓其成為了麻辣火鍋、麻婆豆腐、水煮魚等美味佳餚的重要調味品，也是中國傳統五香粉的組成成分之一，佔據了調味界的一席之地。在提供麻味之餘，花椒所帶來的持續麻感還能減輕麻辣菜品中的辣味，這也是很多人認為擁有更多花椒的重慶火鍋沒有四川火鍋辣的原因。

▲花椒 （圖片來源/視覺中國）

此外，花椒中的醯胺類物質還被應用於化妝品，具有抗皺的功效。當然，實現這種功效需要專業的技術人員藉助精密儀器進行提取，自磨花椒粉後沏水塗抹用以抗皺的方法或許並無效用。

撰文/記者 廖邁倫 圖文編輯/陳永傑

圖片來源/視覺中國

出品：科普中央廚房

監製：北京科技報 | 北科傳媒

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