雲南咖啡豆品種風味描述特點口感 為什麼雲南很少種植鐵皮卡品種

雲南咖啡以前作為速溶咖啡的原材料到現在成為了一批黑馬闖進的精品咖啡市場，是什麼讓雲南咖啡得到關注呢？前街前幾年開始在雲南種植鐵皮卡品種的雲南小粒咖啡，發現願意從根源上做出改變讓雲南咖啡豆變成精品咖啡豆的人很少，更多的是走快捷路線，例如用特殊處理法使雲南咖啡豆的風味變得出眾，那麼這些特殊處理法下的雲南咖啡豆還有本身的產區風味嗎？並沒有。前街願意換時間以及精力在雲南種植“林黛玉”一樣的鐵皮卡，為的就是建立好雲南咖啡的產區風味，讓之後品嚐雲南咖啡的愛好者們知道：“啊，原來這就是雲南咖啡的味道。”

前街咖啡館外景

雲南咖啡種植歷史

雲南小粒可追溯到1904年，法國傳教士田德能從越南將咖啡種（鐵皮卡）帶進雲南，並在雲南省賓川縣朱古拉村種植成功，這是雲南咖啡的開端，一般稱為小粒種咖啡，國內俗稱雲南小粒咖啡。小粒咖啡指的是阿拉比卡咖啡豆，因為其咖啡豆顆粒較小，也稱為小果種咖啡，羅布斯塔咖啡稱為中型果實咖啡，利比裡卡屬於大型果實咖啡。而云南種植的是阿拉比卡咖啡，所以也稱雲南小粒咖啡。在前街咖啡，大家能看到兩款雲南咖啡豆，一款是鐵皮卡的花果山咖啡，一塊是卡蒂姆小粒咖啡，兩款豆子都可以稱為小粒咖啡，但因為鐵皮卡花果香的果酸更為柔和豐富，所以特意取花果山之名去區分兩個品種的豆子。

雲南種植品種

以往雲南的小粒咖啡主要是卡蒂姆。卡蒂姆是阿拉比卡種和羅布斯塔種的結合，羅布斯塔種有良好的抗葉鏽病的能力和豐富的油脂，產量高，易於栽種，在和阿拉比卡種的鐵皮卡雜交之後，卡蒂姆有了25%的羅布斯塔基因，它提高了抗葉鏽病的能力，保留了豐富的油脂，同時又有了部分鐵皮卡原生種豐富的口味，所以大部分的雲南莊園都開始大面積的種植卡蒂姆。

前街咖啡卡蒂姆咖啡樹

鐵皮卡品種近幾年開始小分為種植，由於鐵皮卡抗病能力差，容易受到葉鏽病的侵害，因此，要隨時隨地觀察它的生長情況，對每一片葉子都要精心呵護，所以前街笑稱鐵皮卡像“林黛玉”。由於鐵皮卡的產量低，種植卡蒂姆的咖農不願意再沒有收入的情況下去重新種植鐵皮卡，同時種植需要花費大量時間精力，前街認為這也導致了雖然有特殊處理法撐腰，但云南咖啡豆依舊賣不了高價格的主要原因。那既然沒多少人願意這麼做，前街咖啡近年就看準了這次的機會，以身作則種其了鐵皮卡品種。

前街咖啡雲南鐵皮卡咖啡樹

雲南咖啡種植

種植區主要分佈在臨滄、保山、思茅、西雙版納、德宏等地區。保山氣溫平均為21。5℃，最高達40。4℃，終年基本無霜，是公認的最佳小粒咖啡產地。這裡培育的小粒咖啡以濃而不苦、香而不烈，顆粒小勻稱，醇香濃郁，且帶有果味而馳名中外。國際咖啡組織品嚐專家將雲南咖啡評價為哥倫比亞溼法加工的小粒種咖啡一類，為世界上品質不錯的咖啡。前街咖啡種植鐵皮卡的區域在保山與緬甸交界的地方。

前街咖啡雲南種植鐵皮卡咖啡豆

保山氣溫平均為21。5℃，最高達40。4℃，終年基本無霜，是公認的最佳小粒咖啡產地。這裡培育的小粒咖啡以濃而不苦、香而不烈，顆粒小面勻稱，醇香濃郁，且帶有果味而馳名中外。雲南保山小粒咖啡的種植歷史悠久，保山小粒咖啡可以說是國家地理標誌產品。

前街咖啡——雲南卡蒂姆小粒咖啡

產區：雲南 保山

海拔：1200米

品種：卡蒂姆

處理法：水洗處理

衝煮風味：瓜果香、甜瓜、紅糖、李子酸、紅茶感

前街咖啡雲南小粒咖啡豆

前街咖啡烘焙師採用楊家800N（烘焙量300克）：爐溫 190℃入鍋，火力120，風門開設3；回溫點 1‘40“，爐溫 145 ℃時將風門開至4，火力不變；爐溫 166℃時豆表變為黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，當爐溫到達 188℃時，將火力調至60 ℃，風門為5；8’37”時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麵包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到 9‘00“開始一爆，風門不變，一爆後發展 3分鐘， 198℃下鍋。

前街咖啡——雲南花果山咖啡豆

產區：雲南 保山

海拔：1200米

品種：鐵皮卡

處理法：水洗處理

衝煮風味：明顯的烘烤堅果、柔和的酸質、整體平衡馥郁、紮實的黑巧克力香氣、輕微橙子皮。

前街咖啡雲南鐵皮卡咖啡豆

前街咖啡烘焙師楊家800N（烘焙量300克）：爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，1分鐘後調火力160度，回溫點1’32”秒，烘至5‘40”轉黃，溫度149度，青草味完全消失，脫水完成，火力不變，風門變4；第6分鐘，火力調到140，第7分鐘，火力再調至120，第8分鐘，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麵包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8’37”開始一爆，火力調90，風門全開5，第9分鐘調小火力至20度，一爆發展2’00“，在196。度下鍋。

前街咖啡衝煮建議

濾杯：kono

粉量：15g粉

水溫：88℃

研磨度：20號標準篩網透過率80%

水粉比例：1：15

前街分段式衝煮手法：用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為2‘00”。