沒有工匠精神就釀不出五糧液 一線烤酒工講述如何釀造

沒有工匠精神就釀不出五糧液

一線烤酒工講述世界名酒如何釀造

“江之頭，宜賓；酒之頭，五糧液。”世人這樣稱讚五糧液。

從田間一粒粒帶著泥土芬芳的糧食，到餐桌上的一杯杯美酒，一雙雙巧手是如何釀出五糧液的？

近日，記者深入全世界最大的釀酒車間——五糧液523車間，與一線烤酒工一起勞作，體驗了世界名酒五糧液的神奇釀造技藝。

不只是體力活

烤酒更是技術活

高高的廠房爬滿了酒菌，一排排整齊的窖池靜靜發酵，烤酒工們拿著鏟子認真地拌糧、上甑，濃烈的酒香隨著蒸汽瀰漫在整個車間，經驗豐富的師傅在專注取酒……這就是五糧液523車間烤酒工的工作場景。

開窖——分層起糟——投糧潤糧——加糠——分層上甑——蒸餾取酒——出甑——沸點量水——堆潤——攤晾——拌曲藥——入窖，在烤酒車間裡，工人們拿著工具，日復一日重複這些工作。這些簡單的體力活背後，暗含著諸多“唯有如此”的經驗和技藝。

烤了20多年酒的523車間第70組組長陳永強說，五糧液烤酒環節，並不是工廠流水線上的簡單重複，需要根據當時的發酵情況不停地解決問題，就像長江邊上看波浪，看著都是波浪，但每一個波浪都不一樣。

“烤酒，一個月就能學會了，但只是學會了操作程式，想要烤出好酒，是一個長期經驗積累的過程。這不止是體力勞動，還需要悟性，是‘技能+經驗+悟性’的綜合。”陳師傅說，比如看糟配料環節，糟醅出窖後，有經驗的師傅一看二聞三嘗，透過顏色、香氣、味道，就知道該如何投糧。

抓一把糟，感覺粘手的，往往澱粉發酵不充分，因此，就要減少投糧；透過聞香氣、嘴嘗，如果酸高了，就要用多投糧等方法降酸；糠殼加多了，入窖池後會升溫過猛，酒質不甜；加少了，粘連不疏鬆，又影響升溫發酵。

因此，釀酒要處理好糧食、曲藥、糠、糟、水、溫度等關係，其中哪一個環節沒配合好，就產不出好酒。

一輪糟沒做好

影響窖池一年產量

中國首屆釀酒大師、五糧液傳統技藝代表性傳承人劉友金說，釀酒的真正主角是微生物，從某種程度上講，烤酒工所做的工作，只是給微生物提供釀酒合適的條件。

微生物不會說話，要服務好微生物，難度很大。比如酵母菌，最適合的溫度是28—32攝氏度；濃香型釀酒最需要的丁酸菌、己酸菌最適合的溫度是30—34攝氏度。如果這些微生物溫度、酸度不適合，就會不舒服，或者休眠死亡。同時釀酒不需要的雜菌也會出現和增多，產生異味，破壞了釀造好酒條件，讓酒質量變差。

五糧液的釀酒工藝是極端工藝，入窖澱粉濃度高，糧食、糟醅、酒麴粘在一起，不好操作，勞動強度也大；入窖酸度高，酸度稍稍控制不好，過高就會抑制參與發酵的酵母等微生物生長及代謝，導致不產酒。許多流程要靠一線烤酒師傅實時掌控。

陳師傅說，做好五糧液，功夫在入窖前，一定要做好酸度、水、澱粉、溫度等前置條件，不然入窖後，一切就難以改變了。如果入窖時，酸高了，就會不產酒；酸低了，產酒但不產好酒；糧多了，不利於糊化和發酵；酒麴加多了，流出來的酒是苦的，味道不淨，曲加少了，發酵不充分，香氣不夠……哪個環節沒做好，都會影響入窖後的發酵。

根據五糧液的發酵週期，一個窖池一年一般可以產四輪酒。陳師傅說，每一輪都不能鬆懈、馬虎，因為五糧液是跑窖迴圈、續糟發酵，如果一輪糟沒有做好，就會接連影響兩三輪，一年產量就沒了。

好的烤酒工，能夠穩定酒的產量和質量，讓糟和窖良性迴圈，品質穩定提升。

沒有工匠精神

就釀不出五糧液

五糧液因其獨特的釀造工藝，每一個釀造細節裡都蘊含著工匠精神。如果離開工匠精神，再好的自然風土、原料也無法釀造出五糧液。

看似尋常最奇崛，成如容易卻艱辛。

五糧液股份公司副總經理趙東說，到目前為止，五糧液的獨特生產工藝和微生物群落，現有科技手段還無法完全模擬和還原。

因此，要釀好五糧液，一方面，需要嚴格遵循前人總結出的五糧固態發酵工藝，嚴格按照工藝流程釀好酒；另一方面，需要精益求精的工匠精神，決不能馬虎，每一輪次烤酒，都要做到準確的看糟配料。一絲不苟的勞作，才能釀出好酒。

為能釀出一杯合格的五糧液，在五糧液烤酒車間，烤酒工人長期待在封閉溼熱的環境裡，頂嚴寒、冒酷暑，嚴格把控著釀酒的每一個工序。比如，簡單的上甑環節，不是簡單把糟子鏟進甑子裡就可以了，而是要有很強的責任心，需要做到每鏟都要輕撒勻鋪，每甑都得上均勻，一旦沒上好就會影響酒質。

五糧液有許多優秀的釀酒工，聞一聞窖房內的香氣，抓一把糟醅嚐嚐，就能知道產酒好不好，他們把工匠精神體現得淋漓盡致。

這種工匠精神，在五糧液代代相傳。從獻出“陳氏秘方”的鄧子均，到勾兌大師範玉平、範國瓊父女，從老廠長王國春、釀酒大師劉友金、劉春西，再到494個釀酒班組數萬名釀酒工人，他們身上無不流淌著精益求精、追求卓越、嚴謹細緻的工匠精神。

“用心不計代價、用工不計成本、用時不計歲月，去釀造每一瓶好酒”。以“老老實實、一絲不苟、吃苦耐勞、艱苦奮鬥、堅韌不拔、持之以恆”的工作作風，鑄造五糧液這張飄香世界的民族品牌和“中國名片”，也正是這種工匠精神的傳承，百年間，五糧液從手工作坊到十里酒城，成為享譽中外的白酒行業龍頭和民族工業的驕傲。