來廣州只知道嘆早茶其實宵夜才是中國夜市大佬，你都吃過幾種

到廣州旅行，“嘆早茶”一定是不可錯過的行程之一，學著廣州本地人叫上一盅兩件，喝茶吃點心聊天，慢悠悠地感受愜意時光。

不過比起讓人心心念的早茶，廣州的夜宵似乎被遊人忽略了，但天生會吃的廣州人，又怎麼會放過充滿煙火味的夜宵攤呢？夜宵在廣州被叫做“宵夜”，一個“夜”字道出了廣州人的夜生活百態，凌晨的廣州街頭依然熱鬧非凡。

人們聚集在小巷子裡、不起眼的小店裡、老字號的酒樓裡，開始了廣州人的第四頓飯，而幹炒牛河、燒鵝、烤生蠔、生滾海鮮粥、炒飯……各種美食包羅永珍。今天就跟我一起尋味廣州宵夜，看看你最中意哪一種美食？

炭烤生蠔

初來廣州的人會發現一個奇特的現象，在這麼一個會吃的地方，燒烤的存在感並不高，這種紅遍全國的美食竟然沒有籠絡廣州人的胃嗎？究其原因，大排檔才是廣州宵夜的存在形態，燒烤只佔據了其中小小的一部分，炭烤生蠔則是最受歡迎的特色小吃之一。

廣州宵夜的炭燒生蠔食材，基本上來自湛江，鮮活的生蠔個頭比手掌還大，用刀剛撬開殼，就流出了鮮美汁水，肉質呈現出奶白色。就是這麼新鮮的一個個生蠔，卻經常聽見大排檔傳來“湛江生蠔，10元3個”的叫賣聲，光是聞香味就叫人垂涎欲滴了。

燒得好的炭烤生蠔，表面不能焦黑，汁水會封在殼內，而烤生蠔的配料並不多，以蒜蓉小米辣等為主，為了突出生蠔的鮮甜。蠔靚湯甜，是品嚐生蠔的正確姿勢，啜完那一口蠔湯再來吃蠔肉，又鮮又嫩的味道，成打吃都嫌少。

雞煲

對於“吃雞”頗有心得的廣州人來說，宵夜一定少不了雞煲。廣州人到底有多愛雞煲呢？即使是街邊看似簡陋的雞煲店，宵夜的時候也會人滿為患，而碳爐和碳燒是它最經典的烹飪方式。

廣州好吃的雞煲各有精彩，但大致分為三個流派：乾鍋派、清涼補派和創新派。乾鍋派比較重口，類似於啫啫煲，蔥薑蒜和啫醬俱全；清涼補雞煲很符合廣府人對養生的追求，藥膳為底，喝湯吃肉；創新派的味道會介於兩者之間，沒有清涼補那麼寡淡，又比干鍋煲食材更豐富，田螺、榴蓮、大蝦、鮑魚等都是常見伴侶。

不過會吃雞煲的人，對雞的選擇比對鍋底更重視，文昌雞、清遠雞、湛江雞等都是食客的最愛，出鍋後的口感較為細膩，嫩而不柴。而受衛生環境的影響，廣州宵夜排檔上能夠吃到即點即宰的雞較少，大多數為冰鮮雞，如果擔心肉質的話，點乾鍋和創新派的雞煲基本不會讓你失望。

豬雜粥

都說沒有一隻雞能夠活著走出廣東，豬也一樣，豬雜粥便牢牢佔據了廣州宵夜市場的C位。一家好的豬雜粥店，往往離屠宰場不遠，深夜殺完豬直接送往店裡，豬雜還是溫潤的樣子，而食客們早已對這口深夜美味望穿秋水了。

跟別的地方煮粥順序不同，廣州的宵夜大排檔門口總會放著幾個煮得沸騰的大鍋，裡面的白粥來回翻滾，就等待著新鮮的豬雜下鍋了。熟門熟路的食客會提前在店裡找個桌子候著，先點一盤腸粉或者煎餃解解饞，當豬雜被端上來的時候，食客們會湧上來搶個精光。

搶好了豬雜再去排隊稱重，粉腸、豬天梯、大腸頭、豬腰、豬金錢……各個部位安排得明明白白。將豬雜倒入滑潤晶瑩的粥底裡，不到三分鐘就可以出鍋，不需要太多的調料，一把鹽一點胡椒，就引出了豬雜的香味。粉腸脆爽、豬腰彈嫩、豬肝細膩……配上白粥，滿足極了。

如果你問在外地的廣州人，最想吃家鄉的什麼宵夜，他們十有八九會告訴你：幹炒牛河啊！幹炒牛河在廣州美食界也是一個神奇的存在，無論高檔酒樓還是路邊攤，選單上永遠都有它的身影，乃檢驗廚師廚藝的標準。而幹炒牛河的秘訣就兩個字：鑊氣。

正宗的幹炒牛河用的是沙河粉，白雲山水磨米漿，最終成型為一條條薄厚適中、稍有彈性的米粉。只是很多不太懂廣州幹炒河粉的外地人以為透明的粉最正宗，實際上白雲山腳下沙河村出產的粉，才是老廣州人記憶中的味道。

有了正宗的食材，考驗廚師工藝的時候來了，放入沙河粉大火猛炒，加入老抽生抽，把握好時機牛肉、韭黃和小蔥相繼下鍋。

最終出鍋的幹炒牛河一定要“幹”，每根河粉要色味均勻，牛肉要嫩滑爽口，這就是所謂的夠鑊氣。人們吃完別的宵夜，都會以一盤幹炒牛河來收尾，也算是對忙碌了一天最有儀式感的結束。

你最喜歡廣州的哪一種宵夜呢？歡迎留言分享。