能用脫水蔬菜代替新鮮蔬菜嗎？

脫水蔬菜有危害嗎

營養學我是不懂，但是常識我還有的。

醃篤鮮這道菜，就問你了，是用鮮筍，還是用幹筍？

那必然是鮮筍，不然，怎麼稱得上“時令菜”三個字？

幹筍泡發，雖然更有嚼頭，但無論如何都少了鮮筍那份鮮甜。

鮮筍這玩意，挺嬌貴的。從地裡挖出來，不過數個小時，就會開始生出澀味。

想要品嚐出鮮筍那一口甜絲絲的味覺，最好還是去產地。比如上過《舌尖》的勤州大雷村。

又比如，徽州黃山地區。

黃山這地界，山好，水好，魚好，筍也好。

問政山筍，我估摸著大家沒怎麼聽過。

問政是山名，黃山中的一座山。

問政山中出產的毛竹筍，在筍頭將出未出，地面隆起一個鼓包時候，把土層破開，便可挖取而得。其品質跟黃泥筍非常相似。

這種頂級的美食，就是一場與時間的賽跑。雖然可以用鹽水預處理，延長保質期，但是終究口感上差了幾分。

兩香問政山筍，做法與醃篤鮮類似。

鮮筍滾刀切塊，香菇去蒂改斜刀切片，香腸與火腿切片。

剛出土的鮮筍，你焯不焯水都無所謂，反正燉煮要花不少時間。

筍塊與火腿放入沙鍋中，加水燒開，少許鹽、糖，轉小火慢燉15分鐘。

另取一鍋，香腸與香菇翻炒幾下，待筍塊煮熟飄香之後下入，大火收汁，加一勺澱粉勾下芡。

起盤出鍋。

兩香問政山筍與醃篤鮮的相似之處在於，他們都是用鮮筍去吸收濃郁的湯汁，用火腿/鹹肉的鹹香去稍稍遮掩筍子自帶的微微澀味。

我比較偏向於火腿，也只有筍子的香氣，能完美遮蓋火腿的醃味。山筍的鮮甜中帶有火腿的鹹鮮，火腿的鹹鮮中又帶有山筍的鄉野之氣。

完美，富有層次的味覺變化就此產生。

你說幹筍能不能做出這種味道？

一來，幹筍做不出鮮筍的甘美。二來，幹筍的口感始終是弱鮮筍一籌。

那你說說，脫水蔬菜能不能代替新鮮蔬菜？

能吃上一口新鮮的，誰特麼吃乾的。簡直就是對於食物最大的褻瀆！

啊呸，我要開始打自己臉了。

幹筍雖然說只是為了長久保險而產生的。但是它用於燜肉的時候，絕對比鮮筍更勝一籌。

無他，有嚼頭，更容易吸收五花肉的油脂。

這道家常菜，筍乾燜肉便是其中的代表。

中國人愛竹，自古蘇東坡便有云：

寧可食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗。

咱們再補上兩句：

不俗又不瘦，竹筍燜豬肉！

說到底啊，脫水蔬菜能不能代替新鮮蔬菜。在我看來，絕大部分情況下，

從味覺與口感上出發，是不允許的。

但誰也難保絕對啊。