邳州的菜除了辣，幾乎沒有別的記憶點，但是主食會讓人耳目一新

本期導讀：邳州的菜除了辣，幾乎沒有別的記憶點，但是主食會讓人耳目一新

邳州的菜大抵和辣椒緊密相關，有個邳州客人就跟我說過，要是讓邳州廚師不放辣椒炒菜，基本上都不會炒了。

邳州的辣是比較獨特的，只有在當地呆上一段時間，你就能體會到川湘菜在邳州菜面前，辣度堪比不了。邳州的辣是融在生活裡的，冷盤、熱菜都有辣椒的身影，就連主食（菜煎餅）也充滿了辣椒的氣息！

去過邳州的朋友都知道，邳州菜號稱是“大呼呼的鹽和大呼呼的辣椒”，這幾乎就成了邳州菜味道的全部。

走過那麼多城市，唯獨邳州賣蔬菜的攤位還備有專門切辣椒的機器，如果不願意切上機器就好了。可見吃辣椒的程度，非同一般。

當地的鮮辣椒子其貌不揚，短粗皮厚，但辣度可以媲美小米辣，甚至過猶不及，所以你看到市民們買一兜子切好的辣椒條不要見怪，多半那只是一天的數量。

邳州的辣菜比較多，但凡跟辣椒沾邊的菜都其辣無比，像辣椒炒小魚、辣椒炒豆條、辣椒炒粉絲、鹽豆子炒雞蛋等堪比辣椒屆的佼佼者，遠比川菜中的毛血旺、水煮魚辣上一個等級。

邳州菜的辣是幹辣加上鮮辣，辣味的重疊外地人多半接受不了，如果沒有一壺豆汁或者一碗菜稀飯，恐怕你是懼而遠之了！像下面的尖椒炒粉絲，邳州人可以吃得不亦樂乎，但你只需看一看就知道，好像在吃辣椒似的，不由得懼怕起來。

邳縣人愛吃煎餅，就像山東人一樣，以煎餅來作為日常的主食。或許煎餅可以緩解一下辣椒的刺激，什麼菜只要有了煎餅，都可以捲上一卷，邊走邊吃。餅類食物比較受邳縣人待見，像鍋餅、單餅和煎餅等都是常見的主食。

菜煎餅是煎餅的衍生品，通常以薺菜、紅蘿蔔、劉井粉絲、韭菜、豆芽、胡蘿蔔、腐衣等食材做搭配，再放入鍋裡簡單地炒一下。

調味時需要放入十三香和超辣的辣椒麵，用煎餅捲住蔬菜，再打上一個雞蛋，經過攤、烙、卷、翻面，直至煎到兩面金黃，外皮酥脆時就可以吃了。

菜煎餅餡料非常豐滿，咬一口下去滿滿的蔬菜，顏色搭配很有食慾，口感好有嚼頭，吃起來香味濃郁，辣味也比較突出，再配上一碗菜稀飯，既解辣又暖胃，那叫一個滋兒！

這種居家常見之食物，多少年來一直征服著邳州人的味覺，幹香鮮辣，少油耐咀嚼的食物，既解決了煎餅的韌性又豐富了口感，是邳州人的最愛。

菜煎餅、煎餅和朝牌在邳州人的餐食中都扮演著重要的角色，就像辣椒炒小魚一樣不曾缺席邳州人的飯桌。朝牌就更意思了，最好是現打的朝牌，到了吃飯的時候，打朝牌的小店也開始忙碌了起來。

打朝牌比較講究方法，一案板和好的麵糰，擀壓、沾水、迅速下腰探進爐膛裡，快速貼好麵餅，然後起身，速度要快，否則胳膊會被灼傷。烘烤15分鐘左右，用一個特製的鐵夾子，一個個啟動朝牌又迅速地夾起來，整個過程如行雲流水一般。

朝牌不像煎餅那麼有韌勁，剛做好的朝牌一面暄軟，一面帶著焦香，光是空嘴咀嚼就別提多好吃了，如果面前再有一盤辣椒炒小魚，這就是邳州人吃飯的標配。

離開邳州已經四年了，雖然邳州菜的辣有些接受不了，但是依然懷念那裡，懷念吃煎餅卷粉絲的日子，懷念剛打好的朝牌，懷念辣呼呼的地鍋草公雞，也隱隱地懷念那一絲絲接受不了的辣，辣得純粹，辣得讓你忘不了，那鑽心的灼痛。

大家好，我是輝哥，瞭解更多美食內容可以關注我。