紅茶萎凋面面觀

萎凋是紅茶加工的首道工序，在一定的溫度、溼度條件下均勻攤放，可以散發部分水分，使莖、葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣散失，同時促進鮮葉酶的活性，使內含物質發生一系列的物理、化學變化。萎凋程度受溫度、時間、攤放厚度等因素的影響。

紅茶萎凋的方式有三種：

1。自然萎凋-將鮮葉均勻攤放，置於空氣流通，陰涼乾燥處。

2。日光萎凋-將鮮葉均勻攤放，置於日光下萎凋。

3。萎凋槽萎凋-將鮮葉均勻攤放，在萎凋槽上進行萎凋。

實際生產中關於紅茶萎凋工藝的改良：

1。低溫長時萎凋

採用低溫長時萎凋，將鮮葉均勻地攤放在萎凋槽上，攤葉厚度約8-10cm，每槽攤葉量為90-100kg。溫度在20-25℃，每隔1。5-2。5h翻葉一次，翻葉時注意避免損傷鮮葉。整個萎凋時間約在8-12h。雨水葉或露水葉，不能立即上槽萎凋，需先攤晾一段時間，待葉面水分散失大部或完全，然後上槽吹冷風，每0。5h翻拌一次，根據葉面水量不同控制時間，一般約為0。5-2h，待葉面水分完全散失後再加溫進行正常萎凋。萎凋好的鮮葉吹去黃片、魚葉。

以室內自然萎凋為對照，低溫長時的萎凋效果對茶香氣最佳，其中醇類和醛類在茶的香氣變化過程逐漸增加，逐步體現茶香氣鮮嫩、滋味醇和的特點。

2。

紗網攤放茶樹鮮葉萎凋

是在原攤葉的蔑篩上鋪一層紗網，解決了過去紅茶萎凋時，將茶樹鮮葉直接從蔑篩上掃起，易造成鮮葉破損，降低茶葉品質的技術難題。具有收葉方便快速、且有利於茶葉品質的效果。

3。冷凍萎凋

冷凍萎凋是指茶鮮葉在進行自然萎凋之前，先在-20℃環境條件下冷凍2h；透過冷凍處理，增加細胞膜透性，提高葉細胞損傷率和損傷速率，進而提高茶黃素的含量，同時還能夠加快紅茶的發酵速率。

與傳統萎凋技術相比，冷凍萎凋技術大大節約了紅茶加工時間，降低了能耗，此外，還能夠促進多酚類的酶促氧化，加快發酵程序，提高茶黃素含量。

4。紅碎茶的加壓萎凋

技術流程：鮮葉→超高壓處理（550MPa，10min）→室溫密閉放置4h→切碎→發酵30min→烘乾

按照最優工藝製得的紅碎茶茶黃素含量提高20。43%，茶紅素含量下降10。09%，遊離氨基酸總量提高24。03%，水浸出物含量提高8。70%，呈甜味氨基酸（賴氨酸、丙氨酸、絲氨酸、脯氨酸）有所增加，醇、酯和醛類物質含量的增加以及部分烷類物質含量的下降，對成品茶的風味改善起到良好效果。

5。重萎凋

重萎凋的加工工藝流程：工藝流程為鮮葉→重萎凋→揉捻→發酵→乾燥。

重萎凋工藝的紫娟紅茶香氣成分有208種，前20位的香氣含量在16μg／L以上，主要香氣成分為醛類、酯類、烷烴類。