技術貼：大米易潮，貯藏時需要注意什麼？

大米的貯藏特性 稻穀去殼得到糙米，糙米再碾去果皮與胚成為大米。大米由於沒有穀殼保護，胚乳直接暴露於空間，易受外界因素的影響。因此，大米的貯藏穩定性差，遠比稻穀難貯藏。

（1）大米容易吸溼返潮，引起發熱 大米由於親水膠體（澱粉、蛋白質）直接與空氣接觸，容易吸溼，在溫溼度相同的條件下，大米的平衡水分均比稻穀高。同時，大米中的糠粉不僅吸溼力強，而且附帶大量微生物，容易引起發熱、生黴、變質、變味。

（2）大米容易爆腰 大米不規則的龜裂稱為爆腰。大米爆腰的原因，是由於米粒在急速乾燥的情況下，米粒外層乾燥快，米粒內部的水分向外轉移慢，內外層乾燥速率不一，體積收縮程度不同，外層收縮大，內層收縮小，因而造成爆腰。另外，米粒在急速吸溼的情況下，也會造成爆腰。爆腰的大米在蒸煮時，由於碎米多，黏稠成糊狀體，影響食用品質。

（3）容易陳化 隨著貯藏時間的延長，大米逐漸陳化。陳化到一定程度，就會出現陳米氣味，同時食味劣變，除失去大米原有的香味外，還表現在大米的光澤變暗，米飯黏度降低，硬度增加。

（4）容易發灰 大米在貯藏期間，如外界環境溼度大或者大米原來水分高，便會出現發灰現象。即米粒失去原有光澤，米粒表面呈現灰粉狀碎屑和白道溝紋，這是大米開始變質的先兆。

（5）容易感染蟲害 危害大米的主要害蟲有米象、玉米象、赤擬谷盜、米扁蟲、長角扁谷盜等。

4．大米的貯藏方法

（1）常規貯藏 主要採用乾燥、自然低溫、密閉的方法，將加工出機的大米冷卻到倉溫後，才堆垛保管。高水分大米，可以碼垛通風后進行短期保管，或通風攤涼降水後再密閉貯藏。

（2）低溫貯藏採用低溫貯藏是大米保鮮的有效途徑。利用自然低溫，將低水分稻穀在冬季加工，待米溫冷卻後入庫貯藏，採用相應的防潮隔熱措施，使大米長期處於低溫狀態，相對延長糧溫回升時問，是大米安全度夏的一種有效方法。利用機械製冷使大米在夏季處於冷藏狀態，也能使大米安全度夏。但由於製冷裝置和廠房建設投資較大，尚未全面推廣。

（3）氣調貯藏對包裝或散裝大米，用塑膠薄膜密封，利用糧堆內大米和微生物的呼吸作用，自然降氧，或者充入二氧化碳或氮氣貯藏，具有良好的殺蟲、抑菌作用。還可用小包裝冬眠貯藏保鮮，每袋裝大米3～5千克，充二氧化碳保鮮貯藏，可安全貯藏1年以上。

（4）化學貯藏在密閉的大米堆垛內，按磷化鋁2～3克/立方米的劑量，採用0。07毫米的聚乙烯薄膜製成小袋裝入15～20克磷化鋁片，掛在密封好的包堆邊或埋入包裝糧上層，讓磷化氫緩慢釋放，可以殺蟲、抑菌和預防大米發熱黴變。