詳解安溪鐵觀音搖青的技術要領及步驟

搖青是安溪鐵觀音製作工藝中非常關鍵的一個步驟，也是決定鐵觀音茶葉品質好壞價格高低的重要因素，因此，茶農對“搖青”這項技術掌握得越好，做出來的茶葉品質就越高，能賣出的價格也更高。那麼，安溪鐵觀音的搖青技術要點有哪些呢？

由於鐵觀音製作過程中，每次搖（攤）青，茶青都會發生物理和化學作用，這就是一種發酵方法，搖（攤）青會擦破鮮葉的葉緣細胞，加速酶促氧化作用，促進茶青“行水”，從而改變部分水分的散發方式，為鮮葉的物理變化和化學變化提供外力作用，經過4-5次的反覆“搖動”和“靜攤”相間過程，使茶青的細胞破裂和水份散發到一定程度後，酶促作用劇烈，蛋白質理化特性改變，細胞膜透性增強，細胞器（的功能和結構改變，細胞液濃縮等。

根據這種變化過程掌握適時適當的科學方法，是做好烏龍茶的關鍵，只攤不搖或只搖搖（攤）青要具體掌握好“循序漸進”的原則：

1 攤青時間是和搖青轉數相適應的。第一、二次搖青後攤青1。5-2。5小時，第三、四次搖青2。5-5小時，在一般正常情況下，搖青轉數由少到多與涼青時間由長到短是相互一致的。以春鐵觀音茶正常氣候為例，每搖青100轉，第一次涼青1。5小時，第二次涼青時間為1小時，第三次涼青時間為40-45分鐘，第四次涼青約為30-40分鐘。

2 “走水”獲高香 “保青”是關鍵

搖青是制好鐵觀音的關鍵，而“走水”又是搖青的主要目的之一。所謂“走水”，即透過搖青，使“嫩梗中所含有的相當數量的芳香物質”和含量比芽葉高出l—2 倍的氨基酸和非酯型兒茶素隨水分擴散到葉片，使之與葉子裡面的有效物質結合，一道轉化成更高更濃的香味物質，這也是烏龍茶高香的一個重要原因。而“走水” 的進行，除了要求葉子要處於運動狀態，還要求梗葉有一定的水分含量差和保持葉肉細胞的生理機能（親水能力），也就是茶農所說的“保青”。相反，若過早喪失葉肉細胞的生理活性，就叫“死青”，“死青”就制不出好茶來，因其“走水”無法進行，葉子在搖青過程中得不到水分的補充，葉子失水過多，製成茶外形乾枯、內質香味較低淡。

3 搖青操作的“三守一攻一補充”

鐵觀音搖青操作上素有“三守一攻一補充”之說法，即第一、二次搖青宜輕，轉數不宜過多，停青的間宜短，一般第一次搖3分鐘，第二次搖青5分鐘，以免使水分散失過多，以保持青葉的生理活性，使萎凋後的葉子能慢慢復“活”過來。到第三、四次搖青則要搖得重，搖得足夠，使葉緣有一定的損傷，有青、臭氣散發上來，一般第三次搖青10分鐘，第四次搖青30分鐘。“一補充”則是在第四次搖青搖得不足，葉子“紅變”不夠時，再補搖一次。每次搖的轉數應由少到多，停青時間也是由短到長。第一、二、三次停青停到青氣消失，表面葉子萎軟下來之後，就要及時搖“活”，以免葉子因水分散失過多而“死青”。

4 鐵觀音搖青中“消水”程度的掌握

“消水”即茶青的水分喪失情況。“消水”適度的掌握，是搖青的技術所在。在搖青攤涼過程中，若攤涼太久，不及時搖“活”，致使搖青葉失水過度，手握葉子有沙沙響聲，並有枯燥感，就叫“盡水”。若搖青過程中停青不足，水分散發不夠，搖青葉還有“假活”現象，芽仍挺立飽水，手握有梗斷之覺，這樣就行殺青，就叫“大水”。“盡水”葉製出的成茶，外形鬆懈，色澤枯黃。“大水”葉製出的成茶，外形也不夠緊結，色澤青灰。二者的品質都比較差。

“消水”適度的掌握，往往因季節、氣候及品種的不同而異。鐵觀音搖青“消水”適度的掌握，應掌握“春消、夏皺、秋水守牢”的原則，因為春季氣溫低、溫度大，茶青肥壯多水，做青過程中水分應蒸發多一些，即在搖青時可搖得重一些，停青時間長些，待到做青適度時，梗葉要“消”即嫩梗外觀乾癟柔韌，折而不斷，這時才會有濃郁的香氣。至於夏、暑茶園氣溫高，水分蒸旋陝，失水應少一些，梗葉略皺，發酵適度即可。秋茶因含水分少，只有保持鮮靈陛，才會形成高強香氣，所以至做青適度時，梗葉仍略有光澤，才能體現秋茶的秋香特色。

5 “發酵”程度的掌握

據老茶農的經驗認為：“發酵”程度的掌握。應做到“春秋等香，夏暑等紅”的原則，因為春秋委節氣溫比較低，葉子變紅較慢，幫搖青可搖到梗葉水“消”，有較高的清花香顯露，再行殺青。而夏、暑茶氣溫較高，葉子邊搖邊“發酵”，就不能等“梗葉消，有高香”了。而主要是看葉子紅變適度時，就要立即殺青，否則變會“發酵”過度，降低品質。

第一二次搖青宜輕，以充分保水保“青”（鮮靈性）。重搖會過早散香，迫使整個做青過程以及炒青提前，而影響品質。

第三次搖青要根據氣候轉化等因素而定，要求有一定的散水和紅變程度，過多則青力不足，太少則發酵不足。

第四次搖青是關鍵性的一次，可以多搖，彌補第三次搖青的不足，也可以少搖，薄攤，提早炒青，部分調節第三次搖青的過度。一般情況下，應不少於第三次搖青次數。少搖易使“行水”不足，造成“軟青”。第四次搖（涼）青後，“發酵”仍然不足的，可以第五次進行搖青或採用其他彌補措施，包括補曬青、補搖青，拼大堆或拼大籬、用手翻拌鮮葉等，目的是為增加破損程度，用外界熱源和摩擦提高葉溫，加速變化速度，對於特殊品種還有促進品種香氣濃馥的作用。