「地球生物全系列——從單細胞到人類」傘菌目—蘑菇科

傘菌目—蘑菇科

蘑菇科（學名：Agaricaceae）又名傘菌科，是擔子菌門傘菌目的一科，包含了傘菌屬等合共85個屬、1340個品種。

1。傘菌屬（蘑菇屬）

傘菌屬（Agaricus），又名蘑菇屬，是蘑菇科下的一個大型及重要的屬，包括了可吃菇及有毒菇，在全世界合共超過300個物種。

（1）球基蘑菇

球基蘑菇（學名：Agaricus abruptibulbus），俗稱突然的球根蘑菇（abruptly-bulbous agaricus）或扁球蘑菇（flat-bulb mushroom），是一種擔子菌門真菌，隸屬於傘菌屬。這種真菌可供食用，稍具茴香，且菌肉在遭碰傷或切割後會變成黃色。其菌蓋呈白色，部分染著黃色色調。其菌柄較長，且有一個球狀的底部。

球基蘑菇最早是由美國真菌學家查爾斯·霍頓·佩克於1900年描述的，其學名為粗糙蘑菇（Agaricus abruptus）。於1904年，佩克將其學名改為現名。佩克指出，因為瑞典真菌學家伊利阿斯·馬格努斯·弗里斯早前已將一個火菇屬真菌命名為“粗糙火菇”，恐怕人們與混淆兩者，故決定改名。其學名中的“abruptibulbus”源自拉丁文，意思是“球狀底部”，指的是其球狀的菌柄基部。

部分美國真菌學家會使用其異名林生蘑菇（Agaricus silvicola），而美國真菌學家史蒂夫·特魯戴爾和約瑟夫·阿米拉蒂更於2009年指出：“‘球基蘑菇’一名原是取自其球狀底部，但不同標本中的底部形狀差異很大，因此這個學名已被大部分人拋棄。”

球基蘑菇的菌蓋直徑能達8釐米（3。1英寸），呈白色，呈凸面狀，且有時候會有殼頂。在碰傷或切割後，其顏色會變成黃色。菌蓋在與氫氧化鉀接觸後會變成黃色。其菌柄高8–12釐米（3。1–4。7英寸），厚1–3釐米（0。39–1。2英寸），呈白色，底部有球根，且—有著一個大菌環。其菌褶呈灰色，但隨著年齡增加會變成褐色。其子實層是自由下垂的。其菌肉呈白色，在碰傷或切割後會變成黃色，並有著近似茴香的氣味。其孢子印呈褐色或紫褐色。其擔孢子的大小為6–8 x 4–5微米。

球基蘑菇廣泛地分佈於北美洲和歐洲，且美國［19］［20］、加拿大［21］和德國［22］均有其出現的紀錄。這種真菌主要依附著雲杉生長，並且通常在夏末至深秋期間出現。

（2）野蘑菇

野蘑菇（學名：Agaricus arvensis），俗稱草原黑蘑，是一種擔子菌門真菌，隸屬於傘菌屬。這種真菌非常美味，呈白色，且與四孢蘑菇極相似。

野蘑菇最早是由美國真菌學家雅各·克里斯琴·謝弗（英語：Jacob Christian Schaeffer）於1762年描述的，其學名即為現今的學名。其學名中的“arvensis”源自拉丁文，意思是“野外的”，代表這種真菌廣泛地分佈在野外。

野蘑菇的菌蓋直徑長8–20釐米，呈白色，但隨著年齡增加或在碰傷時會變成黃白色。呈卵圓狀，隨著年齡增加會變成凸面狀。其菌柄高8–10釐米，厚2–3釐米，與菌蓋的顏色相同，且—有著一個形狀類似於鈍齒輪，由雙層膜組成的菌環。其菌褶起初呈白色，隨著年齡增加會變成粉紅色，最終會變成褐色。其子實層是自由下垂的。其菌肉呈白色，在碰傷或切割後會變成黃白色，並有著近似茴香的氣味。其孢子印呈褐色或黑褐色。其擔孢子的大小為11–26 x 9–18微米。

野蘑菇廣泛地分佈於北美洲、歐洲和西亞這種真菌經常在馬廄、草地等地方以仙環的方式出現，並會依附著雲杉生長。這種真菌通常在秋季期間出現，且有時候被發現與蕁麻一起生長。

野蘑菇是一種非常美味的蘑菇。這種真菌已被世界各地的人視為美食長達多個世紀，且現今仍然是常用的食材。但是，這種真菌和很多其他蘑菇的子實體都會生物累積重金屬，如鎘和銅。

（3）雙孢蘑菇

雙孢蘑菇（學名：Agaricus bisporus）俗稱洋菇，也常被誤稱為口蘑（與口蘑不同），為傘菌科傘菌屬的一種，是最常見的食用菇之一，肉質肥厚。原生於歐洲及北美洲，人類至少自古希臘時代起便開始食用，人工栽培則約始於17世紀的法國等地，現在則已經廣泛在世界各地栽培。

雙孢蘑菇最大約可長到蕈傘直徑20公分，蕈柄長度15公分，不過人工栽培的雙孢蘑菇多半在蕈傘成熟張開後直徑達2～4公分時便採收。雙孢蘑菇依外觀顏色區分可分為4種，即白色、灰白色、淡黃色及褐色，其中以白色種最受市場歡迎，也是產量最多的一種。

雙孢蘑菇在未成熟階段通常呈現白色或者淺褐色，而且形狀又圓又厚，在西方通常稱其為巴黎蘑菇（champignon de paris），英語也稱紐扣菇（Button mushroom）。成熟後，蘑菇傘會張開，肉色會深化而呈現深褐色，在西方也被稱為Portobello。

雙孢蘑菇在70多個國家有種植，為最常見的食用菇之一。

洋菇富含維生素、蛋白質和膳食纖維，脂肪含量低，熱量低，是一種不錯的食材。洋菇也是為數不多的，可以生吃的蘑菇之一。不過其子實體可能會含有遺傳毒性以及致癌性的物質，最好不要生吃。

2。灰球菌屬

灰球菌屬（學名：Bovista），是傘菌科下的一個屬。

鉛色灰球菌（學名：Bovista plumbea），俗稱細小馬勃（paltry puffball），是一種擔子菌門真菌，隸屬於灰球菌屬。主要分佈於歐洲和北美洲。這種真菌年輕時呈白色，年邁時呈灰色，且容易與真皮灰球菌（英語：Bovista dermoxantha）混淆。

短柄紅菇最早是由法國真菌學家讓·巴蒂斯特·弗朗索瓦·皮埃爾·比利亞爾於1784年描述的，其學名為燃燒馬勃（Lycoperdon ardosiacum）。後來，南非真菌學家克里斯蒂安·亨德里克·珀森於1796年將其學名改為現名。其學名中的“plumbea”源自拉丁文詞彙，意思是“鉛色”，指的是其顏色。

鉛色灰球菌的子實體直徑約為1。5–3。5釐米，呈球體狀或扁球體狀，並且是透過一簇菌絲連線至基底。其包被呈白色，但隨著年齡增加會變成淺黃色至淺褐色。其包被最終會脫落，但包被在炎熱、乾燥的地方則會較遲脫落。其包被膜呈鉛灰色。鉛色灰球菌孢子的大小5。0–6。5 x 4。0–5。5微米，呈卵形，且擁有一層厚厚的孢子壁。其表面光滑，且有著一個長7。5–11。5微米的梗。其孢絲（英語：capillitium）是由各種元素組成的，而非相互交織的。其孢絲壁較厚，具彎曲性，且在氫氧化鉀中呈赭色。

鉛色灰球菌分佈於西歐和加利福尼亞州，並且主要在草地上出現。這種真菌通常會在夏末至深秋期間在草坪上的矮草、高爾夫球場和牧場上生長，並且會以零散到叢集的形式出現。

鉛色灰球菌本身並沒有毒，因此是可供食用的。而且，這種真菌在年輕時的味道較佳。可是，其過小的體形令到其食用價值不高，因此較少人將這種真菌用作食材。

3。白鬼傘屬

白鬼傘屬（Leucocoprinus）是真菌中蘑菇科下的一個屬，包含有大約40個物種，廣泛分佈於世界各地。其中最常見的物種是黃色的純黃白鬼傘（Leucocoprinus birnbaumii），模式種為粗柄白鬼傘（Leucocoprinus cepistipes）。

純黃白鬼傘（學名：Leucocoprinus birnbaumii）又稱黃鬼傘，一種明黃色真菌，屬蘑菇科白鬼傘屬。多生長於溫室中，盆栽內乃至室內。菌蓋直徑2。5到6釐米，最早呈長卵形，隨成熟逐漸變為圓錐狀，表面有一層檸檬黃色粉末，菌蓋邊緣具細長條稜。菌肉黃白色，質脆易碎。菌褶同樣呈黃色或明黃色，離生，排列較密。菌柄長3-10釐米，向下漸粗。純黃白鬼傘的黃色來自於其中所含的羥基吲哚類物質，純黃白鬼傘有毒，能引起劇烈胃痛。有一個常見的誤解是，手碰到菇類就會中毒，這是錯誤的觀念。除非你是對菇類過敏，只有部分人士碰到特定菇類會發生過敏性皮炎。所以基本上你用手是可以觸碰的。劇毒的菇類像是“死亡天使”（Death Angel），學名：Amanita bisporigera，你必須吃了幾克的毒菇才會引起中毒，不太可能經由面板吸收攝取到如此的克數。

4。大環柄菇屬

大環柄菇屬（學名：Macrolepiota）是傘菌科下的一個屬，於1948年由洛夫·辛格發表描述，約有35種物種，大多為傘菌，廣泛分佈於世界各地，尤以溫帶地區紀錄較多，其中模式種為高大環柄菇。

本屬物種的蕈褶與蕈柄分離，蕈褶中具有褶緣囊狀體（英語：Cystidium）（Cheilocystidia），但不具有側囊狀體（pleurocystidia）。擔孢子為白色，其大小較大，一般大於10微米，可被剛果紅染色，梅澤試劑檢驗結果呈似糊精反應（英語：dextrinoid）。多數物種具有釦子體。孢子印為白色至乳白色。多數物種具有明顯的蕈環，有些物種還具有蕈託。

分子種系發生學的研究顯示本屬分為三個節，其中macrolepiota節包含高大環柄菇、長大環柄菇（瑞典語：Macrolepiota dolichaula）（M。 dolichaula）與M。 clelandii等物種，macrosporae節包含乳頭狀大環柄菇（英語：Macrolepiota mastoidea）（M。 mastoidea）、M。 konradii（瑞典語：Macrolepiota konradii）與東方裂皮大環柄菇（M。 orientiexcoriata）等物種，volvatae節則包含具託大環柄菇（M。 velosa）與M。 eucharis（英語：Macrolepiota eucharis）等物種。

本屬物種雞肉絲菇是中國菜的食材，又稱為“雞樅”。另外高大環柄菇與M。 bonaerensis等物種也可食用。

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