釀酒葡萄是如何挑選出來的？「WSET高階課堂2」

1、葡萄酒幾乎都是歐亞葡萄釀造的

全球大約有60多個不同種類的葡萄，但現代葡萄種植最為重要的是歐亞葡萄、河岸葡萄、沙地葡萄、冬葡萄。

（1）歐亞葡萄

歐亞葡萄是歐亞大陸上最主要的種類，並且幾千年來釀造葡萄酒用的都是這個品種。歐亞葡萄下邊又約有5000-10000個品種。

（2）河岸葡萄、沙地葡萄、冬葡萄

這是北美特有的三個種類，幾乎不用於釀造葡萄酒。這些品種能抵抗葡萄根瘤蚜，被嫁接在歐亞葡萄的根部。

2、葡萄品種之間的差異源於有性生殖和變異

對消費者來說，不同葡萄的區別，就是顏色、味道、結構方面的不同。其實，不同的品種，適應的氣候型別、病蟲害抗性、產量、市場表現等都有所不同。

（1）有性生殖

即植物開花、結果、種植，長成一個新品種。每一棵葡萄樹從理論上講都是一個新品種，一棵雷司令的花透過與另一棵雷司令授粉後形成的種子，也不會再長成雷司令了。

新品種會從親本那裡繼承一些性狀，但釀出的葡萄酒不一定會表現出可識別的親本特點。比如，馬里奧麝香（Morio Muskat）釀成的葡萄酒有濃郁的芳香，而它的親本西萬尼（Sylvaner）和白皮諾（Pinot Blanc）釀成的葡萄酒均香氣寡淡。

（2）變異

主要發生在新芽形成階段的複雜基因複製過程中。如果複製過程出現任何一個錯誤，新枝就會表現出與其他部分不同的性狀。發生變異的新枝進行扦插後，就能獲得新的植株。通常變異的植株與原先的植株差別細微，可以歸屬於同一品種。在少數情況下，這種差別足夠顯著到可以將變異植株劃分成一個新品種。比如，白皮諾（Pinot Blanc）和灰皮諾（Pinot Gris）均由黑皮諾（Pinot Noir）變異而來。

3、葡萄園是如何繁育葡萄樹的？

（1）傳統方法利用扦插和壓條來保持葡萄樹性狀穩定

在種植葡萄的時候，為了確保葡萄品種特性穩定，可以用扦插或壓條的方法繁育。扦插枝條是從健康的新枝上剪一段，種植後生長出新的根即可獨立存活。壓條是將一根長枝壓彎並埋入土中，土裡的部分長出新的根，即可與原來枝條上連線的部分剪斷。

傳統上，葡萄繁殖是從葡萄園裡大量篩選植株，透過壓條或者扦插來完成的。能被選中繁殖的葡萄樹，需要具備一些特定的優點，比如具有抗病性、高產量、果實風味出色等。儘管這樣的葡萄園裡可能只栽培了一個品種，但隨著時間推移，變異會讓葡萄樹之間出現明顯的差異。

（2）現代繁育完美的葡萄樹實現商業化操作

從20世紀50年代開始，專業人士透過一棵具有大多數優良特性的植株進行品系選擇。只有表現出優良性狀的葡

萄樹才會進行下一代繁育，透過一代又一代的篩選，直至培育出完美的品系（clone克隆苗），才會被商業化繁殖進而上市出售。

這種人工挑選“完美”植株的做法也遭到了批評。首先，不同時代人們對葡萄的偏好不同。比如，曾經人們挑選葡萄品種時，偏好產量高的，漸漸地，人們更看好抗熱、抗旱或者生長季長的品種。其次，商業化篩選雖然讓葡萄樹整體效能更穩定，但沒有差異的葡萄樹更容易被特定的病害感染。另外，商業化培育的品種，釀出的葡萄酒風格都一樣，缺少差異和特色。

4、如何培育新的葡萄品種？

培育一個具有商業價值的新品種需要花費大量金錢和時間，可謂“費力不討好”。幾乎所有的新品種都是從種子萌發而來，嚴格來說每一棵秧苗都是一個理論上的新品種。一棵葡萄秧苗，需要2-3年才能結出果實，需要更長時間才能看出它們後續成長狀況。

在過去150年裡，只有極少數新品種能在各種產區的葡萄園裡找到合適的生長環境，而能在商業上獲得成功的更是鳳毛麟角。比如，德國丹菲特（Dornfelder）和南非皮諾塔基（Pinotage）是成功的案例，但它們並未躋身頂級葡萄品種之列。對比之下，多數成功的例子是透過培育新的砧木而取得的。

（1）種內雜交

歐亞葡萄之間的雜交屬於種內雜交（crossing）。

DNA檢測證明，赤霞珠（Cabernet Sauvignon）由品麗珠（Cabernet Franc）和長相思（Sauvignon Blanc）雜交而來。穆勒圖高（Muller Thurgau）由雷司令（Riesling）和皇家瑪德琳（Madeline Royale）雜交而來。皮諾塔基由黑皮諾（Pinot Noir）和神索（Cinsault）雜交而來。

（2）種間雜交

不同葡萄品種，比如歐亞葡萄、河岸葡萄、沙地葡萄、冬葡萄之間的雜交即為種間雜交（hybrid）。

葡萄種間雜交是在歐洲人移民北美后才第一次出現的。原因是，來自歐洲的歐亞葡萄不能適應當地的氣候，不能抵禦物鳥蟲害及病害，而北美當地的葡萄無法釀出美味的葡萄酒。於是，他們就把歐亞葡萄和北美葡萄進行種間雜交了。

到了19世紀中晚期，北美的葡萄病害（白粉病、霜黴病）以及蟲害（根瘤蚜）擴散到了歐洲，種間雜交變得尤為重要。20世紀50年代，法律規定，種間雜交的葡萄品種不得用於生產歐洲優質葡萄酒。

如今，種間雜交的品種已經不再用於釀造葡萄酒了，它們被用於與歐亞葡萄嫁接來對抗根瘤蚜。

5、葡萄酒產業的黑天鵝，讓歐亞葡萄與北美葡萄取長補短

（1）根瘤蚜的生物入侵

19世紀中期，歐洲與北美之間的貿易往來，將帶根瘤蚜的植物帶到了歐洲。由於歐亞葡萄無法抵抗根瘤蚜侵害，到了19世紀末，歐洲的葡萄園被大肆席捲。

不同於霜黴病和白粉病，根瘤蚜不能透過噴灑化學藥品來控制。葡萄根瘤蚜有一個非常複雜的生命週期，它們在一年裡有著不同的形態。在其中一個階段，它們生活在地下，以葡萄根部為食。葡萄根被咬食後留下傷口，會感染細菌和真菌，葡萄樹被感染後變得衰弱，生產能力逐年降低。數年後，葡萄樹就會衰弱直至死亡。

美洲葡萄與根瘤蚜一起進化而來，能分泌粘液堵住根瘤蚜咬食留下的傷口，還會在傷口處形成保護層防止二次感染。除了極少數例外，根瘤蚜幾乎是世界上每個葡萄酒產區面臨的問題。

（2）雜交砧木——歐亞葡萄與北美葡萄嫁接

19世紀晚期，人們發現用多沙的土壤和漫灌葡萄園的方法可以抵禦根瘤蚜侵害。使用北美葡萄品種或者種間雜交品種可以抑制根瘤蚜，但這些品種釀出的葡萄酒從來沒有達到優異的品質。

19世紀末，人們找到一個更好但也更貴的解決方法——將歐亞葡萄嫁接到美洲葡萄的砧木上，這樣葡萄樹既能抵禦根瘤蚜，又具有歐亞葡萄的風味。

從那以後，人們便開始著手培育種間雜交最好的砧木。最初的砧木是河岸葡萄與沙地葡萄的雜交種，對葡萄根瘤蚜有抗性，但是對歐洲優質葡萄酒產區富含石灰石的土壤適應性很差。將這些砧木再與冬葡萄雜交就培育出既能地勘根瘤蚜，又能適應石灰岩土壤的砧木了。

如今，越來越多的更具有針對性的種間雜交砧木被培育出。砧木不僅可以抵禦根瘤蚜，還能抵禦線蟲，提高葡萄抗旱性、抗鹽性，還能控制與之嫁接的歐亞葡萄的長勢。因此，儘管嫁接砧木會增加成本，但使用非常廣泛。

（3）嫁接被廣泛使用

嫁接即將種間雜交砧木與歐亞葡萄連線在一起。現在嫁接完全自動化了，嫁接後的枝條，要存放在溫暖溼潤的環境裡，讓傷口癒合結痂，期間無論雜交砧木還是歐亞葡萄長出的新枝都要剪掉。

還有一種嫁接方法叫做芽接（head-grafting），適用於已經種植了葡萄的葡萄園替換不同的葡萄品種。新種的葡萄樹至少要三年才能結出有商業價值的果實，而芽接不用等這麼久，而且成本更低。芽接的操作方法是，將現存的葡萄修剪到只留下主幹部分，再將新品種的芽或枝條嫁接到主幹上。如果嫁接成功，葡萄會在下一年結出新的果實。不過，要注意剪掉原先品種長出的所有新枝，防止其佔據優勢而造成替換失敗。

一棵葡萄樹是如何構成的？「WSET高階課堂1」