科普｜如何區分“正山小種”和“外山小種”，這一點就大有不同

小種紅茶

有

正山小種

和

外山小種

之分。

目前名稱裡帶“小種”二字的紅茶大致有

"正山小種"

、

"煙正山小種"

、

“外山小種”

。

一、小種紅茶品種：

①正山小種

產地：

武夷山市星村鎮桐木關。

正山小種：用一種傳統工藝製作、品質相同、獨具桂圓湯味，而“小種

"是指其茶樹品種為小葉種，且產

地及產量受地域的小氣候所限。

所以"正山小種"也稱"桐木關小種"或"村小種"

。

②煙正山小種

當

正山小種經松木熏製

，茶葉會對松木的揮發性化合物進行選擇性地吸收從而形成獨有的品質，這就是煙燻小種。

煙正山小種

外形條索肥實，色澤烏潤，香氣高長帶松煙香，湯色紅濃，滋味醇厚。

③外山小種

政和、坦洋、北嶺、展南、古田等地所產地仿照正山品質的小種紅茶，質地較差

人工小種

有

坦洋小種、政和小種，古田小種、東北嶺小種

等。

二、從工藝上區分

①正山小種工藝：

紅茶的工藝總體為：

萎凋

、

揉捻

、

發酵

和

乾燥

4道。

小種紅茶則是在發酵和乾燥之間多了一道【過紅鍋】的工序

。

將發酵適度的發酵葉投入鍋溫高達150~200℃左右的炒鍋，快速炒1~2分鐘左右，下鍋復揉1~2分鐘，解塊進行乾燥。

這是小種紅茶特有的技術，具有去掉茶葉雜異味，形成焦糖香與花果香，使香氣更加爽快成熟，滋味更甘甜醇厚，湯色更明亮清澈，葉底色澤更均勻的作用。

②煙正山小種工藝：

正山小種透過燃燒天然松木的煙和熱氣，讓茶葉本身的香氣慢慢轉化，散出獨特的松煙香。在時間的轉化下，品質能保持不變，滋味反而更加醇厚，松香味反而更純爽。

③外山小種工藝：

外山紅茶，參照煙正山小種的燻焙工藝，具有松茗香。

在製作工藝上，焙火溫度通常都超過了100攝氏度，會帶有一股淡淡的焦味。且有些外山小種還會新增糖精來使茶葉增加光澤，散發出焦糖味。

★

香氣上，外山小種缺乏天然果香和花香，茶湯略單薄，第一泡香甜，三四泡後幾乎沒有滋味。

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