招募｜吃刀魚，採碧螺春。一起去蘇州，把明前的春鮮吃到盡頭

採鮮坊怎麼走

春天的滋味是細膩的，鮮嫩苗芽，鮮美江鮮，春筍香椿，因為細膩才覺柔軟；而春天的滋味也有磅礴和抖擻，春雷炸裂而春筍生，春雨油潤而百花發，春風十里而香滿街。

我很喜歡的一句描述春天的話，來自湯顯祖的《牡丹亭》：“不到園中，怎知春色如許。”

茭白、蓮藕、 南芡、茨菰、荸薺、水芹、紅菱、蓴菜……這些美妙的植物都在泥土裡招搖。要是尋找春季鮮美的極致，還是要在長江裡搖曳，沿著長江入海口逆流而上，一些洄游的魚類開始停泊在城市港口，它們帶來鮮美的口感和動人的傳說。

所有這些滋味，合在一起，便是“春色如許”。要想懂得春味，就要“到”，到現場，到原產地，到聽得到春雷的地方。在如今，人們可以把汽車傳送到太空，要想吃到春滋味，卻還是靠一點天意。

陽春三月，春天的主戰場，蘇州當仁不讓。其實我們經常組織江南行程，杭州去的多，蘇州去的少。這幾年，蘇州湧現出一批好餐廳，終於值得一去。

去年的一大口美食行，以杭州作結，在西湖紅到酣暢的楓葉中，從流觴曲水吃到揮斥方遒。今年的始發，我們選擇了三月下蘇州，尾首呼應，繼續人間天堂與江南風物的一期一會。

這次蘇州之旅有兩個亮點：上山採碧螺春，吃刀魚。

碧螺春，中國十大名茶之一。上好的碧螺春條索纖細如蜂腿，捲曲成螺，茸毫滿披但不很濃，色澤銀綠相間（或銀白隱翠）。真正的碧螺春，投入杯中，茶入水即沉杯底，捲曲如螺，慢慢舒展，豐盈的白色毫毛在玻璃杯中游走，湯色微黃。品碧螺春頭道鮮爽，二道甘醇，三道微甜，蘊含淡淡的花果香。明前，正是碧螺春的好時節。

碧螺春中有著典型的江南瑣碎的美學，繁瑣的儀式感中包含著江南特有的文化形態。一杯碧螺春，事實上是被物化的江南風物。從不停吸收花的香氣、果的芬芳、太湖水氣的氤氳、東山和西山日照的精華，最後長出成百上千片茶葉，只能採摘最幼嫩的芽頭，經過殺青、揉捻、搓團顯毫、烘乾、炒制後，剩下一兩不到的重量。

碧螺春的核心產地就是東山和西山，我們會親自去往西山一大口春茶碧螺春基地體驗，不僅會喝到市面上不容易見到的好茶，還會有第一批碧螺春非物質文化遺產傳承人傳授如何炒制碧螺春。

清明是刀魚的宿命。“清明前魚骨軟如綿，清明後魚骨硬似鐵”，明前吃刀魚，才是春膳妙品的盡頭，也是一種很有儀式感的行為。清明節前後，魚肉豐腴，刺是軟的，隱隱地藏在魚肉之中，不能粗暴咀嚼，只能用“嘬”、“吮”、“含”等口訣，每一絲肉都細膩，如同開得講究的花瓣，與大閘蟹一樣，是餐桌上的“冷場高手”。

李漁說：“食鰣報鱘鰉有厭時，鱭則愈甘，至果腹而不釋手。”意思是各種名貴的魚都有吃膩的時候，刀魚越吃越爽，吃飽了也不忍停下。現在長江裡的刀魚一條難求更主要的是：有價無市。這次行程，我們會見證與品鑑刀魚在餐桌上的最佳歸宿。

另外還有幾頓值得稱讚的大餐：

蘇州凱悅酒店的中餐廳華池88是蘇州唯一的黑珍珠亮鑽餐廳，餐廳主廚王襟冰不走蘇州廚師一貫重傳統，重師承的路數，而是獨闢蹊徑，取百家之長，從他手裡出品的菜，放眼江浙滬，幾乎見不到第二張有重合的選單。

本次我們邀請了王師傅為了我們做了一張定製選單，盡得江南風韻，一口知春。

隆重一餐是位於太平山下的江南雅廚的升級品牌：半庭嘉宴，江南雅廚是蘇州招牌餐廳，它們在李公堤的門店也是黑珍珠餐廳，同時是一位難求的排隊餐廳。半庭嘉宴是他們剛剛打造的升級品牌，我年前去過，記憶深刻，不拘泥，更開放。取用與四季變幻一脈相承的食材，將自然饋贈轉化為舌尖傳奇。

我們特別邀請主廚定製了刀魚入饌，當晚的選單如下：

金海華是中國餐廳中的一個另類，在這個高階餐飲企業擴張迅猛的年代，金海華多年來深耕蘇州一地，既創造了符合大眾消費習慣的小愛、赫本、也落地了引領潮流的蘇SHOW、CHAO 27等諸多品牌。在這些品牌中，我最想推薦給你們的，就是位於斜塘老街的華宴。

蘇式庭院，小橋流水，這裡的一磚一瓦一杯一盞都透露著蘇式風情。而更讓人驚訝的是這裡的菜式出品，創始人之一兼主廚林鐘坤來自於潮汕惠來，既精通潮菜粵菜，又對蘇州食材有著深入的理解。兩者合併，江南水鄉味道與美食之都潮汕在餐盤中夾起了一座隱形的橋樑，精彩紛呈。

本次我們將從早茶吃到午餐，在華宴最大、風景最好的“牡丹亭”包廂中，完整體驗一餐金海華的菜品哲學：用帶著蓬蒿清香的高湯去煮白蝦餛飩，以凍鰣魚搭配明前螺螄、將汕頭的白韭菜和鮮甜的海腸共炒，這樣一餐美味，在北上甚至潮汕都不多見。

當日選單如下：

對蘇州人來說，一年四季都有去東西山的理由。春天喝茶，初夏採楊梅，稍晚一點採枇杷，秋天又可以吃大閘蟹，冬天又可以去賞梅。

也是因為如此，對每一個蘇州人來說，可能都有一家自己相熟的東西山農家樂。本次我們去的新三江，基本可以算本地人心目中西山農家樂的最大公約數了。

環境就不講究了，點菜靠老闆娘推薦：白魚白蝦銀魚，前者爆醃清蒸，中間鹽水，後者跑個蛋；然後是應季的蠶豆、地衣、金花菜（草頭）；一份紅彤彤的醬肉，喝酒的嘬嘬螺螄、喝點小腸鴨血，簡簡單單，滋滋味味。

來蘇州當然也不會錯過一碗掐著日子算澆頭的面。沒有哪個地方像蘇州，一年四季都能吃到不同內容的面。面一重湯底，二重澆頭，湯底要用豬棒骨，雞殼子，黃鱔骨去吊；澆頭則有燜肉，爆魚，蝦仁，腰花，鱔糊等十幾種澆頭的種類，連起來可以串成一部蘇州菜譜。吃麵有固定的行話，“面輕”，是麵條少些；“寬湯”，湯多些；“過橋”，把澆頭放盤子裡。

我們會在蘭博基尼酒店中大隱隱於市的蘇麵坊，以高階、私密來彰顯一碗麵的價值所在，這是蘇州最具有儀式感的吃麵地。

既體驗傳統，也品嚐現代，走過山和水，也吃過農家飯菜，這樣一個蘇州行程，才能完整體驗這座2500年曆史的城市之美。

住宿方面，我們將會入住金雞湖畔的託尼洛·蘭博基尼書苑酒店，位於摩登而熱鬧的蘇州園區，卻以其獨特的蘇式園林建築風格彰顯它與眾不同的特色。

三天兩晚，盡得蘇州風流。我在蘇州等你到來。

一大口蘇州美食進化論之旅