動物油、植物油，炒菜到底要用什麼油？食用油到底該如何儲存？

食用植物油最好怎樣儲存

油脂和我們的生活息息相關，食物的烹調離不開油脂，涼拌菜、沙拉會用到油脂，餅乾、零食中添加了大量油脂，大部分人家中會有一瓶以上用來烹調的油。食用油種類那麼多，炒菜要用什麼油才好？

冷壓、初榨、精製與非精製等,是什麼意思?

我們日常所食用的植物油主要提煉自果實、果粒或種子。提煉油脂的方式大致可分為機械壓榨和用有機溶劑萃取兩種。一般果實類的油脂（例如橄欖油、椰子油）主要會採用機械壓榨的方式取油，所以我們常會在這兩類油品上看到標有冷壓初榨的字眼；果粒或種子可用機械壓榨方式取油，也可用有機溶劑來提煉，例如芝麻油、花生油等。

機械壓榨一般出油量較少，其優點是可保留較多植物本身的營養，但是因為這些雜質的存在，讓油脂容易酸敗，成品發煙點較低，且品質不穩定而無法長期儲存。所以平常所購買的大桶裝、較便宜的植物油，多半是用有機溶劑萃取來提油，且會經多重精製步驟（參考下表）來除去油脂中的遊離脂肪酸、維生素、植化素等雜質。油脂精製後可提高發煙點，讓原本不耐高溫的油脂適合煎煮炒炸，使賣相變好、不易敗壞，且可儲存更久。

烹呼叫油,該怎麼買?

雖然部分冷壓、初榨等未精製油脂的營養價值較精製油品高，但購買食用油的主要目的是烹調，在高溫加熱後，油品本身的營養已所剩無幾。所以除非習慣直接食用油脂（涼拌），否則與其談買什麼油營養比較好，還不如考慮買什麼油比較適合。

購買烹呼叫油時需要考量兩個因素：1、油脂的穩定度。2、油脂的發煙點。

當油脂接觸空氣中的氧或暴露在陽光中時，會氧化變質。由於油脂的氧化主要發生在脂肪酸中的雙鍵位置，所以含雙鍵較多的多不飽和脂肪酸最容易被破壞，因此，購買富含多不飽和脂肪酸的未精製植物油時，要特別留意儲存方法，以免油脂氧化變質。

當油脂加熱到一定溫度時會分解為甘油和遊離脂肪酸，此時油脂會開始冒煙、變質，產生刺激性化學物質及自由基，此溫度即該油脂的發煙點（或稱冒煙點）。為了健康，油脂加熱溫度不宜超過發煙點，故最好依照烹調習慣，選擇發煙點合適的油脂。

說明

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1，油脂可耐高溫僅代表此溫度下油的品質穩定，但營養價值可能會被破壞。

2。油脂的發煙點會受到原料、榨油方式、製程等而異，故上表僅供參考，實際油脂的發煙點建議參考所購買油品上的標示。

食用油該如何儲存?

因為油脂很容易受到水、光、熱、氧和金屬離子等的破壞，所以選購油脂時是越新鮮越好，例如最好買小罐的，用完再買，以確保油脂的新鮮度。油脂的儲存宜使用不透光的容器或暗色瓶盛裝，並將之存放在乾燥陰涼處。不要將用剩下的油再倒回儲油瓶或反覆多次回鍋使用，因為剩油中有水和食物殘渣的存在，這些東西會加速油脂的敗壞。