烘焙必看｜做麵包萬能公式來啦！新手必備！

很多烘焙新手小夥伴剛開始學做麵包的時候經常弄不明白烘焙中液體的含量怎麼換算，比如水和牛奶怎麼換算，水和奶油怎麼換算等等，每次遇到這樣的問題都非常頭大，今天教大家一些萬能小公式，可以用液體換算公式進行換算，輕鬆算出其他液體含量。

烘焙液體換算公式：

100克水=114克牛奶（含水量87%）

100克水=154克淡奶油（含水量65%）

100克水=133克全蛋液（含水量75%）

100克水=118克蛋白（含水量85%）

100克水=200克蛋黃（含水量50%）

100克水=111克橄欖油（含水量90%）

100克水=125克酸奶（含水量80%）

100克水=200克老酸奶（含水量50%）

100克水=111克椰漿（含水量90%）

100克水=286克煉乳（含水量35%）

100克水=500克蜂蜜（含水量20%）

100克水=135克香蕉（含水量74%）

以上材料品牌不同，含水量也會有一定的差別，這裡給的是居中比例。可以先預留10克液體酌情增減。具體換算方式比如配方中需要牛奶90克，你想換成水就是90×0。87=78。3。反之90克水，想換成牛奶，就是90/0。87=103。4克。

常見材料用量百分比

液體類新增量是麵粉類的60%-70%

酵母新增量是麵粉類的1%

黃油新增量是麵粉類的10%

糖的新增量是麵粉類的10%-20%

鹽新增量是麵粉類的0。7%-1%

奶粉新增量是麵粉類的6%

常用酵種優點

中種→麵包老化最慢

燙種（湯種）→麵包最軟最彈

波蘭種（液種）→拉絲效果最好

以一個450g的吐司為例（一個450g的吐司大概需要250g高筋麵粉）

液體類佔麵粉的60%-70%也就是：150g-175g之間

理論上說液體量大出膜就相對容易些，但是建議新手不要選擇大水量，因為不好操作。這裡的液體可以試蛋液/牛奶/淡奶油等，可以試蛋液+牛奶+淡奶油=150g/175g，也可以按照這些液體的含水量精確計算出水的克數，這個看個人調哦。

糖類佔麵粉的10%-20%也就是：25g-50g

當面包中有甜餡的話，建議麵糰中糖的新增量小於45g

黃油的用量佔麵粉的10%也就是：25g

一般當淡奶油用量大於80g時可以不放或者少放黃油，可以減少到10-15g

公式只能作為大概的參考，實際操作中會存在一些變數，還是需要靈活運用哦，大部分都是透過實操經驗來進行做麵包，慢慢積累，慢慢成長，成為一個合格的烘焙人。喜歡的小夥伴可以關注我，我會持續更新更多烘焙乾貨！