四大菜系之淮揚菜

江蘇省東臨大海，西擁洪澤，南臨太湖，長江橫貫於中部，運河縱流於南北，境內有蛛網般的港灣，串珠似的湖泊，加以寒暖適宜，素有“魚米之鄉”之稱。

“春有刀鱭夏有鰣，秋有肥鴨冬有蔬”，一年四季，水產禽蔬聯翩上市。

這些富饒物產，為烹飪技術發展提供了優越的物質條件。

當地勞動人民靠自己的聰明才智，創造了多種菜餚，積累了豐富的烹飪經驗，逐漸形成了以淮揚、蘇錫、徐海3種地方菜為主體的江蘇菜系，簡稱蘇菜。

江蘇烹製源遠流長，是我國主要菜系之一。

江蘇也是名廚薈萃的地方，我國第一位典籍留名的職業廚師，第一座以廚師命名的城市都在這裡。

“彭鏗斟雉帝何饗”，說的是名廚彭鏗，“好和滋味”，作野雞羹供食帝堯，堯很欣賞，封他建立大彭國，即今彭城徐州。

夏禹時代，“淮夷貢魚”，淮白魚直至明清均為貢品。

“菜之美者，具區之菁”，商湯時期太湖佳蔬已登大雅之堂。

相傳春秋時齊國易牙曾在徐州傳藝，他創造的“魚腹藏羊”千古流傳，是“鮮”學之本。

吳國專諸在太湖從太和公學全魚炙，吳都美味，名不虛傳，今日蘇州松鼠魚乃古魚炙之餘緒。

江蘇是豆腐的故鄉，相傳在漢淮南王劉安時始到豆腐，如今已傳遍五洲。

漢武帝逐夷民至海邊，發現漁民食“魚腸”甚美，名曰鱁鮧。

後來在南京的宋明帝也非常喜愛此食。

所謂“魚腸”，即烏賊魚的卵巢精白，可見海產珍味進入宮廷由來已久。

三國時，名醫華佗在江蘇行醫，他和他的江蘇弟子吳晉均提倡“火化”熟食，食物治療，可見江蘇烹飪特重火工，是有其歷史淵源的。

江蘇還是麵筋的故鄉，梁武帝蕭衍信佛，提倡齋食，以“麩”作菜，麩即麵筋。

晉人葛洪“五芝”之說，對江蘇食饌用菌有很大影響。

趙宋吳僧贊寧作《筍譜》，總結了食筍的經驗。

豆腐、麵筋、筍、蕈號稱素菜“四大金剛”，都與江蘇有關。

南北朝時南京“天廚”能將一種蔬菜做出幾十種素菜，每種素菜又可以做出許多種風味來。

如今南京、蘇州、鎮江、揚州素饌極精，繼承和發揚了這一古老傳統。

醃製食品，江蘇也很出名，鹽制鹹蛋、醬汁煮瓜，在距今1500年前即已載入典籍。

隋唐以來，“夜市千燈照碧雲”、“夜泊秦淮近酒家”。

當時除日市外，還有夜市。“胡姬壓酒勸客嘗”，金陵、廣陵均有“胡人”經營的酒店。天下名城“揚一益二”，繁榮的市場促進了烹飪技術的發展。

隋唐的松江金鱁玉膾，糖姜蜜蟹，蘇州玲瓏牡丹鮓，揚州的縷子膾，都是造型精美的花式菜餚。

今日江蘇的刀工菜、圖案拼盤之所以能載譽神州，亦非偶然。

江蘇主食點心亦早已達到相當水平，五代時即有“建康七妙”之稱。

米飯粒粒分明，柔而不爛，可以擦合子。

麵條筋韌，可以穿結成帶而不斷。

餅薄透明，可以映學。

餛飩湯清，可以注硯磨墨。

饊子又脆又香，“嚼著驚動十里人”，可見技藝之高妙。

宋代以來，江蘇口味有較大變化，本來南人重甜而北人重鹹，江南進貢到長安、洛陽的魚蟹要加蜜糖。

後來，宋都南遷，中原大批士族南下，中原風味也隨之南來。至今錫蘇重甜，古之遺風也。

唐宋以來，特別是金元以來，回民到江蘇者日多，所以江蘇清真菜佔有相當地位，使烹飪更加豐富多彩。

明清以來，江蘇烹飪又出現了新因素：其一，船宴盛行。

吳王夫差行船宴飲，隋揚帝楊廣龍舟作樂，本是帝王享受，到明清，船宴成了商家牟利手段，船菜船點成了專門的美食。

其二，野蔬大量進入食譜。高郵王盤有專門著作，《西遊記》中也有反饋。

其三，江南食饌中增加了滿蒙菜點，有了“滿漢全席”。

其四，飲料中香露嶄露頭角，賈寶玉吃的木樨香露，董小宛制的玫瑰香露，虎丘山塘店售的其他香露，均是滋神養體，使人齒頰留芳的美食。

其五，酒樓以外，出現了大量的茶館，乾隆以來，茶風更盛。

其六，出現了西餐。1840年以後，通商口岸的中西合璧的餐廳也出現了。

明清以來，江蘇菜在全國的影響越來越明顯，在飲食市場上，更是處於舉足輕重的地位。

杭州人徐珂所輯《清稗類鈔》中“各有特色之餚饌”一節是這樣記載的：“餚饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮江、揚州、淮安。”

這裡舉的10處，有5處是江蘇名城。

江蘇地方風味主要由淮揚、蘇錫、徐海三方風味組成，以淮揚風味為主體。

淮揚地處蘇中，東至海啟通泰鹽阜，西至金陵六合，南及京口金壇，北至兩淮，就風味而言，均為一體。

在省外東南及於杭甬，西南及於皖贛，基本風味也相近。

淮揚風味為海內大幫，主要特點是講究選料，注重火工，多用燉燜煨㸆之法，重視精潔，強調本味，突出主料，色調雅淡，造型清新，味口平和，鹹甜適中，適應面廣。

其細節以發酵麵點、燙麵點、油酥麵點取勝。

蘇錫風味與淮揚風味有同有異，其蝦蟹蓴鱸糕團船點冠於全省，菜食小吃優於本省他地。

注重造型，講究美觀，色調絢麗，白汁清燉獨具一格，兼有糟鮓紅曲之味，食有奇香。

口味略甜，無錫尤甚。

徐海原近齊魯風味，肉食五畜俱用，水產海味取勝，多用熘煮煎炸，色調濃重，口味偏鹹，習尚五辛。

近幾十年來，三方風味均有變化發展。

揚州菜由平和而變略甜，受蘇州菜的影響。

蘇錫菜特別是蘇州菜甜味減少，不僅受揚州菜影響。

而徐海菜鹹味亦大減，色調亦趨淡雅，逐步趨向淮揚。

雖然如此，仍然保持了本地風味特色。

只有雅安菜變化不明顯，仍舊保持原來風味。

就風味特色上看，占主導地位的仍是淮揚菜。

江蘇地方風味主要是透過一系列的名菜體現出來的。

如淮安的長魚席（品種達百種之多）、揚州的三套鴨、荷包魚、熘子雞、滷雞、清燉甲魚、火煮乾絲、糖醋鱖魚、雙皮刀魚、車螫豆腐。

鎮江的水晶餚蹄、清蒸鰣魚、菊花鮰魚，靖江的肉脯，宜興的汽鍋雞，南京的鹽水鴨、板鴨、松子肉、鳳尾蝦、蛋燒賣。

蘇州的松鼠魚、三蝦豆腐、白汁元魚、蓴菜塘魚片、䰾肺湯、胭脂鵝、八寶船鴨、雪花蟹汁、油爆大蝦。

常熟的叫花子雞，無錫的鏡箱豆腐、櫻桃肉、脆鱔，徐州的狗肉，板浦的細肘、荷花鐵雀等等。

至於名點如三丁包子、千層油糕、翡翠燒賣、月季花酥、玫瑰方糕、青團、百果蜜糕等等。

這些名菜名點都是用江蘇本地優質原料製作的，其中包括優質的調味品，如淮北海鹽，其味鹹鮮，美勝諸鹽。

鎮江的香醋，榮獲金獎，佐食調味堪稱上乘佳品。

百花酒、玫瑰醬、桂花滷、太倉糟油、蘇州紅曲、南京頭曲秋油、揚州四美三伏醬、泰州小磨麻油等等。

這些備受人們歡迎的優質調味品，是江蘇地方風味不可缺少的組成部分。

江蘇地方風味優異，還有一個重要原因，就是歷史名廚輩出。

彭鏗、專諸之外，第一個有廟配享的廚師——明代抗倭英雄曹頂在南通。我國第一位有傳的名廚王小余在南京。

中饋有方經驗傳世的家庭主婦，有明代松江之母朱氏，如皋才子冒襄之姬董小宛。

我國第一位名留典籍的糕餅女廚師蕭美人在儀徵，號稱“天廚星”的董桃楣也在南京。

至於揚州的程立萬、田雁門、孔庵、文思和尚，蘇州的孫春陽，均是清代的名廚高手。

當代名廚也人才濟濟，其中有年逾古稀的老將，也有年富力強的後起之秀，他們繼承和發揚了江蘇烹飪的優良傳統，用自己創造性的廚藝，為豐富人們的生活，作出了自己的貢獻。

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