醬酒變酸是假酒？你錯了，看酒廠老員工怎樣說，聽完漲知識了

前幾天，我去拜訪了我們小區那位退休的酒廠工人，人家稱他為李工，我想跟他交流一下經驗，畢竟他在酒廠工作幾十年了，對於釀酒的工藝、以及品酒的方法，都有獨特的經驗，多交流也有注意提升自己的知識面。那天吃午飯的時候，我們邊喝邊聊，只是中間的過程有一點小插曲，飯吃到一半，就有人來拜訪，經李工介紹，得知那位是李工的鄰居。那位鄰居急衝衝地問李工：“老李頭，你看看我手裡這瓶酒，女兒高價給我買的，今個我喝的時候有點酸，是不是買假了”。

那位鄰居還說，要是買假了，要讓別人退錢，李工笑了笑說：“白酒酸化是正常的現象，白酒中的酯會分解成醇和酸，同時酸和醇也能生成酯和水，這是個可逆反應，當白酒中的平衡打破後，它將發生反應生成酸和醇，酒自然就會變酸了。”更何況你這瓶酒是醬香型白酒，變酸也是一件好事，因為醬香型白酒在眾多香型白酒中，工藝是最複雜的，酒體中所含的酸性物質又是其他白酒的3-5倍，而且其中的乙酸和乳酸對人的身體健康也有極大的好處。

花落之後，李工盜了一口酒，品了品說：“這瓶酒不是假酒，醬香酒的酸物質一般不會超過0。1%，要不然就影響了酒的品質，而這瓶酒並不是那種酸氣沖天的口感，我覺得這瓶酒酒體略酸，可能有3方面的原因”。首先是度數，李工將酒瓶對著鄰居，讓他看了上面的酒精濃度，42度，一般來說，多數的醬香型白酒度數都在53度，這種度數會殺死九成以上的微生物，變質的可能性比較小。而度數較低的白酒在長時間的存放中會滋生許多微生物，生成大量的酸性物質，自然會影響口感。

其次就跟儲存環境有關了，咱們老百姓將酒買回來後，沒有什麼獨特而天然的環境的貯存，大多數人都是隨意的往家裡的某個角落裡一丟，有時候你放在角落裡的樟腦丸什麼的，或者雜陳什麼的，在存放的過程中，酒瓶子上很容易附上帶有異味的微生物，可能就會導致酒串味，從而影響酒的口感。

最後就是在存放過程中，密封性不好，偶爾開開口，也是影響酒體變酸的重要因素，白酒的主要成分是酒精，酒精經過氧化反應就會生成乙醛，而乙醛再次氧化就會變成乙酸，產生酸味。所以酒的儲存是非常有講究的，有的人存放一瓶酒，總喜歡不定時的開封檢視它的狀態，順便在嘗幾口，這樣長期以往，酒就會得到充分的氧化反應，產生酸味。

那位鄰居聽完李工的話，說：“這酒將近兩年了，我就把它放在廚房的門後邊了，有時候吃飯的時候，想嘬兩口酒，就倒了一點，以前沒有酸味，但是這大半年我們喝過了，今天想喝幾口，沒想帶喝出些微的酸味，以為買假了，原來儲存白酒也要這樣講究，等我回家把那幾瓶可得好好的存放”，我聽完他們的對話，覺得李工還挺專業的，對藏酒也有一些研究，以後可要多跟他走動，會學到不少啊。