生活小知識：牛奶品種多，到底怎麼選？

市面上的牛奶產品越來越多，各種概念奶讓人眼花繚亂，消費者到底應當怎樣選擇？

在選購牛奶之前，先要問自己幾個問題：

我的需求是什麼？

要冷藏嗎？

需要出門攜帶嗎？

是不是特別重視香氣和口味？

有沒有控制脂肪攝入的醫囑？

有沒有乳糖不耐受的問題等。

然後，再按自己的需要來挑選。

按儲藏條件挑牛奶

每種牛奶產品都有保質期和保質條件的說明，要仔細看清。具備冷藏條件、每週可以去超市購物兩次的消費者，可以選擇需要冷藏、在2~6℃條件下保質期為2~14天的“巴氏奶”。其在生產過程中的加熱殺菌溫度較低，最接近於鮮牛奶的風味、口感和營養價值，但由於這個溫度不能殺滅細菌的耐熱芽孢，因此不能在常溫下儲藏。

不具備冷藏條件、或者需要攜帶牛奶產品外出的消費者，則適合選擇可以常溫儲存的盒裝牛奶。它經過高溫滅菌處理，不僅殺滅了細菌的活菌體，而且殺滅了耐熱的芽孢。國產滅菌奶可以在常溫下儲藏6個月，進口滅菌奶產品保質期可長達12~18個月。因延長儲藏時間就需要較高的加熱溫度和較長的加熱時間，故滅菌奶的風味有一定變化，部分B族維生素會損失20%~50%，而其中的蛋白質、脂肪、鈣等成分含量沒有明顯變化。

按脂肪含量挑牛奶

牛奶產品按脂肪含量可以分為全脂奶、低脂奶（半脫脂奶）和脫脂奶三類。

全脂奶保留了牛奶天然含有的全部脂肪成分，脂肪含量在3。0%以上。牛奶的脂肪含量越高，其奶香氣味和濃厚口感越出眾。部分牛奶產品為了提升風味口感，還透過閃蒸濃縮或新增奶油等方式人為增加脂肪含量，使其達到3。5%~4。5%，並冠以“濃厚”“精品”“醇香”等宣傳語。

低脂奶產品去除了牛奶中天然含有的一部分脂肪成分，脂肪含量在1。0%~2。0%之間。

脫脂奶產品則去除了絕大部分牛奶中天然含有的脂肪成分，脂肪含量在0。5%以下。低脂奶和脫脂奶的香氣和濃厚感均隨著脂肪含量的降低明顯下降，其中的脂溶性維生素如維生素A、維生素D的含量也明顯下降。脫脂奶不再是這兩種營養素的膳食來源。按每日300克奶類的正常食用量，健康成年人和少年兒童可以飲用全脂奶。

按乳糖含量挑牛奶

部分消費者存在“乳糖不耐受”情況，即喝牛奶後出現腹脹、產氣，甚至腹痛、腹瀉的情況。這類人群可以選擇對乳糖進行分解處理之後製成的“低乳糖牛奶”或“無乳糖牛奶”。透過固相化乳糖酶處理之後，部分人難以消化的乳糖被水解成葡萄糖和半乳糖，這些產品容易被人體吸收利用，而且比乳糖的甜度更高，使牛奶的口味帶有明顯甜味。

按蛋白質含量挑牛奶

牛奶中最受消費者關注的成分是蛋白質和鈣。由於在牛奶中鈣與蛋白質成分相伴存在，因此蛋白質含量較高的牛奶產品往往鈣的含量也較高。由此，按蛋白質含量來挑選牛奶，可以獲得營養品質較好的產品。由於蛋白質和脂肪含量較高的牛奶，其價格往往也有所提升，消費者可以透過價效比來選擇。

按認證標誌挑牛奶

有的牛奶產品擁有“有機食品”“綠色食品”“無公害食品”等標誌。這些是涉及食品安全品質的質量認證標誌，需要在生產過程中切實實施有機產品、綠色食品、無公害食品的相關標準和法規，並達到其相關質量標準。消費者可以在“中國食品農產品認證資訊系統”中查詢其認證資訊，辨別真偽。

按風味口感挑牛奶

可以常溫儲存的滅菌牛奶產品分為“純牛奶”和“調製牛奶”兩類。其中，純牛奶中不新增其他成分，而調製牛奶則可以在含有不低於80%牛奶成分的同時，新增糖、果蔬、穀物、豆類等配料，以及國家許可使用的增稠劑、香精等食品新增劑。目前，市面上的“香蕉牛奶”“燕麥牛奶”“巧克力牛奶”等都屬於這一類。新增糖和風味配料往往會明顯增加牛奶的能量值和碳水化合物含量，並略微降低蛋白質含量。需要控制體重或需要控制糖攝入量的消費者應該仔細閱讀營養成分表。

按保質期挑牛奶

對於需要冷藏的巴氏奶，在氣溫較高的季節，容易出現微生物含量提前超標的情況。對於常溫儲存的牛奶，其中的維生素含量在儲存過程中也會緩慢下降。所以，同樣一類牛奶產品，選擇距離生產日期較近、距離保質期結束日期較遠的產品，是明智的。

範志紅（中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授）