燉肉要想軟嫩不柴，記住四個字：小火慢燉！

燉肉講究“小火慢燉”，意思就是燉肉的火力要小，燉的時間要足。今天剛好做手抓羊肉，順便記錄一下燉肉的過程。

全程小火

首先，買新鮮的羊肉，泡出血水。清洗乾淨，冷水下鍋。蓋上鍋蓋，開小火燉。注意是全程開小火，羊肉不用焯水，燒開後打去浮沫就行。沒那麼講究的話，浮沫都可以不用打，燉一會兒就化了。浮沫是肉裡殘留的血水，加熱後形成的。西餐廳五成熟的牛排，拿去焯水，照樣有浮沫。只是打去浮沫，能讓湯更清，賣相更好。

然後，加一小片當歸，中和一下羊肉的羶味，增加奶香味，當歸別加多了，否則整鍋都是當歸味。蓋上鍋蓋，繼續燉2個小時，還是開小火。燉的時間比較長，剛開始水要加足，後面再加的話記得加熱水。

燉2個小時左右，用筷子戳一下羊皮，能戳穿就說明燉好了，關火。不著急吃的話，可以蓋鍋蓋再燜一會兒。燉羊肉，首選鐵鍋，全程開小火燉。用砂鍋的話，水容易燒乾。用高壓鍋的話，時間短了，肉不爛；時間長了，肉容易散。也沒什麼竅門，就是四個字：小火慢燉。

調味

羊肉燉好撈起，蘸幹碟，配蒜片吃。湯里加入鹽和味精，可以切點白蘿蔔下去，下火也可以不加，直接放點香菜喝湯。

羊肉油脂豐富，可以倒杯乾紅一起喝，解膩！紅酒建議選用酒體厚重的赤霞珠或者西拉，降低羊肉油膩的同時，弱化紅酒的酸澀。

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