“液體黃金”的橄欖油 你用對了嗎

記者 李建

橄欖油，用新鮮的油橄欖果直接冷榨而成，富含油酸及亞油酸等多種有益人體的天然營養成分，素有“液體黃金”“植物油皇后”的美譽。

擁有數千年曆史的橄欖油，是西方飲食文化的“標配”，如今也逐漸成為中國人廚房裡的常客。面對市場上包裝各異、讓人眼花繚亂的橄欖油，消費者怎樣選擇才能物有所值？不妨聽聽食品科學專家的解讀和建議。

購買：細看標籤選好油

一瓶特級初榨橄欖油，價格是其他普通植物油的幾倍甚至數十倍，即使是等級次之的精煉橄欖油，價格也比一般食用油高出不少。因此，一些摻兌了油橄欖果渣油、種子油甚至化學新增劑的假劣產品，也不時巧借名目矇騙消費者。

中國測試技術研究院生物研究所食品標準研究室主任馮德建副研究員接受記者採訪時表示，我國橄欖油總體產量不高，主要依賴從傳統生產大國進口。無論進口還是國產，橄欖油產品都必須符合我國國家標準GB/T 23347—2021《橄欖油、油橄欖果渣油》的規定。消費者應注意從六個方面留心。

一看產地。產地對價格和質量影響較大。進口橄欖油分為原裝和分裝兩種，原裝指在國外經原廠灌裝的小包裝產品，分裝則是由代理商批次進口散裝油再在國內灌裝，前者安全機率相對較高。消費者可透過產品的CIQ（出入境檢驗檢疫標識）標籤和QS（食品安全認證）標誌以及“原裝”或“分裝”字樣區分。

二看名稱。橄欖油品名的正確標註方式是按加工工藝標註為特級初榨橄欖油、優質初榨橄欖油、初榨橄欖燈油、精煉橄欖油、混合橄欖油5類，不能直接標註為“橄欖油”。而油橄欖果渣油，任何時候都不能稱作“橄欖油”。所以，那些標稱“精製橄欖油”“純正原生橄欖油”“特級橄欖油”等的油品，儘管名頭看起來高大上，都不是真正的橄欖油。

三看配料。橄欖油中不得摻有其他食用油或非食用油，也不得新增任何香精和香料，如特級初榨橄欖油的配料表應只有“特級初榨橄欖油”一項，配料為精煉橄欖油和特級初榨橄欖油的應為混合橄欖油，配料為葵花籽油（90%）和特級初榨橄欖油（10%）的則屬於食用調和油。

四看酸價。特級初榨橄欖油的酸價應≤1。6mg/g，優質初榨橄欖油的酸價≤3。0mg/g。酸價過高，橄欖油容易氧化，從而導致油脂腐敗。所以，同等級產品中酸價的值越低越好。

五看包裝。橄欖油需用深色玻璃瓶或其他不透光材質瓶子存放，以避免氧化。不建議選購使用無色透明玻璃瓶的橄欖油。

六看認證。經過歐盟PDO/PGI認證、希臘DIO有機認證、美國USDA有機認證、深圳“圳品”認證等的橄欖油，一般質量都比較可靠，選購時可以作為參考之一。

食用：科學食用更健康

從營養成分來看，橄欖油富含單不飽和脂肪酸，可以降低低密度膽固醇和甘油三酯，減少心血管疾病的風險。在人們越來越注重健康飲食的當下，橄欖油已成為備受追崇的健康食用油。

雖然橄欖油最大的特點就是健康，而且可以“適配”到涼拌澆汁、燒烤、清炒等中餐場景裡，但馮德建提醒，日常生活中消費者還是要特別注意科學的食用方法。

一要適量食用。對膳食中攝入的油脂進行總量控制，《中國居民膳食指南》（2022版）推薦成人每天烹調油攝入量為25—30g，反式脂肪酸攝入量不超過2g。

毋庸置疑，適當食用橄欖油有益健康，但同時也應該看到，橄欖油的熱量較高，過量食用易造成脂肪堆積，易導致體重增加。另外，雖然橄欖油可以潤腸通便、有益腸胃，但對於胃腸功能紊亂、腹瀉或胃腸炎的患者來說，則可能導致腹瀉加重，影響病情恢復。

網上有些“科普”建議老年人早晚空腹飲用橄欖油，稱可以改善慢性便秘、降血脂、血糖等，但是應因人而異。馮德建分析說，首先，可以直接食用的橄欖油僅限於標識上正確標註的特級初榨橄欖油和優質初榨橄欖油。空腹飲用後，應避免食用熱量高的食物，加重腸胃負擔。

二要低溫烹調。特級初榨橄欖油最佳食用方法是涼拌或較低溫度的烹調，用這種橄欖油調拌的食物，色澤鮮亮，口感滑爽，氣味清香，有著濃郁的果香味。

精煉橄欖油和混合橄欖油雖然抗氧化能力很強，煎炸過程中油不會變黑、不會有雜質和沉澱物，比較適合熱炒、煎、炸等較高溫的烹調，但從飲食安全的角度考量，不管使用什麼樣的油，都應儘量避免烹調溫度過高或避免反覆多次加熱。所以建議家庭烹調方式多采用蒸、煮、燉或水焯，儘量減少煎炸。

三要搭配食用。橄欖油主要是單不飽和脂肪酸，含多不飽和脂肪酸較少，光吃橄欖油可能會缺乏人體必需的亞麻酸和亞油酸，建議多種油混合吃，包括花生油、芝麻油、亞麻籽油、菜籽油等，也可以配合海產品一起吃。

有些家庭習慣把橄欖油塗抹在切片面包上，用微波爐烤兩三分鐘再吃，特別是加上蜂蜜，味道香美，很討小孩子的喜歡。馮德建建議選擇可以直接食用的橄欖油，而且最好是在烤好麵包片後再塗抹而不是先抹再烤。

儲存：方法適宜保安全

讓一瓶香氣柔和、營養豐富的橄欖油物盡其用，馮德建提醒消費者既要會吃，還要掌握適宜的儲存方法。

熱、空氣和光是影響橄欖油保質期的3個關鍵因素。因此，橄欖油的儲存應注意以下三點：

一要隔氧儲存。首先建議消費者儘量購買小包裝的橄欖油。如果購買的是大桶油，可以先按一週的食用量將油倒入乾淨的小瓶分裝，然後將大桶油密封好，放在陰涼避光的地方儲存。有條件的家庭，還可以採取充入氮氣的方式，置換油桶內的氧氣後密封，能有效延長保鮮時間。

馮德建提醒說，橄欖油標籤上標註的保質期一般是3年，但這並不意味著只要3年內吃完就沒有問題。開封后的橄欖油，其中的脂肪酸有可能隨著儲存時間延長而發生化學變化，營養價值隨之降低，甚至有可能產生不利於人體的物質。因此，無論是橄欖油，還是其他植物油脂，開封后最好在3個月內吃完，避免出現“油哈味”。

二要低溫儲存。橄欖油中眾多營養功效成分遇高溫易分解，應注意遠離高溫環境存放，特別是不要放在暖氣、地暖或廚房的灶臺上。

橄欖油的適宜環境溫度在15—18℃之間，如果溫度低於15℃，特級初榨橄欖油可能會出現一些絮狀物，但等到溫度回升後，這些絮狀物就會逐漸消失，並不會損害其感官和營養品質。

不過，儘管提倡低溫儲存，但是橄欖油不能放入冰箱儲存，因為溫度低於7℃時，橄欖油中的抗氧多酚就會從油中分離出去，沉澱結晶，從而加速氧化。

三要避光儲存。橄欖油中含有葉綠素，容易發生光化學反應，所以市售橄欖油大多用暗顏色的瓶或桶灌裝。家庭儲存時也要應放在陰涼處避光儲存。特別是橄欖油開啟之後，更應注意避免陽光照射。

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橄欖油等級知多少

馮德建介紹說，現行國家標準GB/T 23347—2021《橄欖油、油橄欖果渣油》規定，按照加工工藝，橄欖油可以分為3個類別5個等級。

初榨橄欖油是直接採用機械壓榨等物理方式從油橄欖鮮果中製取的無任何新增劑的油品，包括可以直接食用的特級初榨橄欖油、優質初榨橄欖油以及不可直接食用的初榨橄欖燈油（即毛油），特級初榨橄欖油的等級和營養價值最高，具有橄欖油固有的氣味、滋味，脂肪酸乙酯≤35mg/kg，酸價≤1。6mg/g。

精煉橄欖油是由初榨橄欖燈油經精煉工藝（不得轉變其甘油酯構造）製取的油品，具有精煉橄欖油固有的氣味、滋味，淡黃色，酸價≤0。6mg/g。

混合橄欖油則是由精煉橄欖油和可直接食用的初榨橄欖油經混合製成的油品，具有混合橄欖油固有的氣味、滋味，淺黃到淡綠色，酸價≤2。0mg/g。