茶葉的陳化過程中發生了哪些變化？

茶葉的陳化是指在自然條件下，經過時間的推移，茶葉成分發生的變化。

葉綠素

葉綠素是影響茶葉外觀色澤的重要成分，會在光和熱充足的條件下，分解形成脫鎂葉綠素，使茶葉產生褐變。葉綠素對綠茶和輕發酵、輕焙火的茶影響比較大。

維生素C

維生素C也會因為氧化而減少，茶葉中含水量超過6%、高溫、日照等因素都會使維生素C大量減少，維生素C的減少會使茶湯變為褐色，滋味也會變得不鮮爽。

茶多酚

茶葉中含有二十多種酶類物質，統稱為茶多酚。茶多酚在茶葉存放過程中被氧化，形成茶黃素和茶紅素，進而發展成為茶褐素，這會使茶湯變深、變暗，還會使茶湯的滋味變差。

以綠茶為例，剛開始是綠而微黃的顏色，隨著陳化，漸漸變成黃色，到後期會變為枯黃色，最後變為暗沉的褐色。

脂類物質與胡蘿蔔素

茶葉中的脂類物質在存放過程中會被氧化、水解，變成遊離脂肪酸、醛類或酮類，進而出現酸臭味。胡蘿蔔素也會被氧化。隨著氧化的發生，茶葉中的香氣日益消散，最終“陳氣”越來越重。

氨基酸

長時間存放，茶葉中的氨基酸會減少，使茶的品質降低。

所以，我們在進行茶葉的存放時，要注意以下幾個方面。

1。 茶葉含水量。茶葉中的含水量超過5%時，茶葉品質會加速劣變。

2。 溫度

茶葉所處的環境溫度越高，茶葉的色澤越容易變成褐色，低溫冷藏可有效減緩茶葉變色和陳化。

3。 環境中的含氧量。引起茶葉劣變的各種物質的氧化作用，都和氧氣的存在有關。

4。 光線。光線照射會對茶葉產生不良的影響。光照會加速茶葉中各種化學反應的進行，葉綠素也會在光效的照射下褪色。