上過國宴選單的功夫菜“烏魚蛋湯”，這個季節吃超滋補

閒暇無事，我喜歡翻一翻老食譜。菜名，在提拉看來，是食物與廚藝的合體，記錄下當時的食材與烹飪技藝。一個個菜名，有些已然目生，有的仍被奉為經典。從過往的記錄拾取這些美味的過程，如沙灘拾貝，非常有樂趣。

烏魚蛋，在《隨園食單》的海鮮單裡，袁枚是這麼描述它的：“烏魚蛋最鮮，最難服事。”可是它偏偏又極其鮮美。那，烏魚蛋是什麼呢？它可不是我們平常所見的烏魚卵。

這個山東日照獨有的海鮮珍品，其實是用烏賊，就是墨魚的纏卵腺加工而成。纏卵腺，是烏賊用來分泌粘液使卵細胞固定下來的物質，本身不含卵細胞，之所以稱它為“烏魚蛋”，是由於它的形狀如同雞蛋。

烏魚蛋以飽滿堅實，體表光潔，外表乳白色的為上品。為了便於儲存，一般將其製成乾貨。大食家袁枚說它難伺候，可不是空穴來風。

烹調烏魚蛋前要先泡發。去腥過程又非常複雜，還需要各種湯料煨制，所以烏魚蛋不僅食材珍貴，與我們普通的家常菜烹製完全不同，費時費力又費功夫。

但是真正的吃貨在美味面前，從來不怕麻煩。反覆用清水漂泡，去掉鹹澀味之後，小心撕去最外層的筋膜，就會看見烏魚蛋原是一片一片緊緊貼在一起的。這些片片很嬌嫩，輕柔地揭開。揭開後，再次用清水漂洗，直至無味。

漂洗過後的烏魚蛋片只有銅錢般大小，潔白如羊脂玉，行話叫它“烏魚錢”，它們才是我們喝的烏魚蛋湯裡面的烏魚蛋片。做烏魚蛋以清湯燴制最多。不過今天我們用魯菜的老做法，給大家推薦一道酸辣口味，開胃驅寒的烏魚蛋湯。

以米醋和白胡椒粉、鹽、香油調出酸辣滋味，並撒上香菜、小蔥添香。這道冬食去寒、夏食解熱的烏魚蛋湯，口味調配非常微妙，鮮滑的烏魚蛋片兒從舌尖滑過時，相信我，它的味道在這個季節無法被超越。