植物甾醇氧化及氧化產物研究

天然

植物甾醇

食用安全性高，但在高溫加熱、光照、水、空氣等特殊條件下，會發生氧化反應產生甾醇氧化產物，另外，含有甾醇的食品在加工儲藏過程中，酶也有可能會誘導催化產生甾醇氧化產物。

人造黃油在

4

℃和

20

℃兩個溫度下儲藏

18

周後，氧化甾醇的含量分別增加了

35%

和

100%

；起重

7-

羥基衍生物在所有氧化的植物甾醇中佔主要成分，在儲藏期結束後含量增加了

3

倍；環氧衍生物在

20

℃下儲藏

6

周後含量最高。

甾醇自氧化過程是一個自動催化的自由基鏈式反應，其氧化穩定性也與甾醇本身的結構有關。有研究顯示，在

120

℃和

150

℃溫度下，少量谷甾醇新增到各種脂質基質中，谷甾醇氧化程度隨著脂質基質中的脂肪酸不飽和程度升高而升高。然而，與以甘油三酯作為脂質基質相比較，基質脂質越飽和，甾醇自氧化程度卻越高。甾醇的氧化穩定性與其環結構的飽和度有關，具有飽和環結構的谷甾烷醇其氧化鋅表現十分穩定，而麥角甾醇因環上兩個雙鍵致使氧化穩定性較差。

膽固醇氧化產物對主要慢性病的發生和發展有促進作用，如可能導致脈動粥樣硬化、細胞毒素、致突變、細胞凋亡、致癌、抑制膽固醇物合成和膜的功能等。

毒理學實驗驗證人為，甾醇氧化產物與丙烯醯胺、雜環胺、亞硝胺及多環芳羥類似的毒副作用，因此，甾醇氧化產物對影片的安全性造成的威脅不容忽視。但目前關於植物甾醇氧化產物體內代謝和生物學效應的研究還處於起步探索階段，植物甾醇氧化產物在體內的作用機制是否與膽固醇氧化產物相似還不能完全明確。因此對於植物甾醇氧化產物的毒性效應還有

待

進一步研究證實。目前植物甾醇氧化產物主要出現在植物油和油制影片中，如油炸土豆片、薯片、嬰兒奶粉、牛奶麥片、人造奶油、咖啡製品、小麥粉等，因此明確植物甾醇氧化產物的毒性效應對知道植物甾醇製備、儲藏、應用技術的改進具有重要的意義。