重陽下沙：講述“人與酒、人與自然、自然與酒”的故事

今年的重陽節恰逢國慶小長假，因此人們有了更充足的時間去登高、賞菊、飲酒、敬老。

對於偏踞中國西南一隅的貴州省茅臺鎮而言，重陽節前後除了要進行傳統意義上的民風習俗外，還需要同步開啟另外一項極為重要的“任務”。

或者，從某種意義上說，當全國絕大多數地區歷經春種、夏長終於迎來秋的豐收之時，這裡卻呈現了一副截然不同的“景象”——新一輪的忙碌剛剛開啟，醬酒釀造的“春天”才剛剛來臨。

是的，重陽下沙。

重陽節前後，茅臺鎮大麴醬酒釀造開始進入“12987”古法釀造工藝中的第二個環節，也就是數字“2”所代表的

“兩次投料中的第一次投料”

。

投料，即為下沙；沙，即為高粱。

重陽下沙，是茅臺鎮勞動人民遵循當地自然環境，結合時令特色和農業生產，在數千年的釀造活動和不斷探索中總結出來、具有鮮明地域特色的一大“重陽習俗”。

九九重陽節，在別具一番風味兒的茅臺景象中，我們可以瞭解更多關於重陽節節日本身之外的意義，關於茅臺鎮釀酒人的勞作與智慧，關於重陽節與農業文明的聯結，關於茅臺鎮大麴醬香酒的

“天時、地利、人和”

。

01

我們所熟知的“重陽節”

提到重陽節，想必大多數人第一時間會想到王維的《九月九日憶山東兄弟》。“獨在異鄉為異客，每逢佳節倍思親。遙知兄弟登高處，遍插茱萸少一人。”

這首詩不僅道出了詩人王維在重陽佳節之際孤苦悽然、思鄉懷親之情，也向我們介紹了關於重陽節登高望遠、插茱萸的民俗活動。

據資料記載，重陽登高的習俗由來已久。早在古代，人們認為九屬陽數，九九相重，故曰“重九”或“重陽”，是非常吉祥的日子。

這一天登高祈福、拜神祭祖、宴飲祈壽，不僅寓意美好，而且這個季節雲淡風輕，秋高氣爽，登高遠望可“清氣上揚，濁氣下沉”，有助於達到心曠神怡、健身祛病的目的。因此，重陽節又稱“登高節”。

重陽節作為民間一大傳統節日，歷史悠久，傳承至今，民風習俗豐富多彩。從時間上來看，重陽節前後恰於四季之秋，秋天是收穫的季節，因此重陽節的文化寓意裡也不乏關於農業生產與文明的精彩篇章。

秋天，陽氣漸衰，天氣漸寒，草木趨向枯榮，農作物迎來了生命的成熟期。因此，重陽節也被解讀為“慶祝豐收”的節日，故名“曬秋節”。

同時，重陽之日菊花遍開，人們賞菊、戴菊、飲菊、食菊，可以說“無菊不重陽”了。而向來偏愛清雅、雅緻的古人，重陽節時會在街巷兩側點菊花燈或在菊花燈下飲酒賦詩，別有一番濃濃的重陽味。

除此之外，不同的地方也有著不同的重陽風俗。

登高、曬秋、賞菊之外，人們還會根據當地的文化特色和生活習慣舉行極具地域性的重陽習俗，諸如南方的放紙鳶、江浙滬地區的“重陽糕”、港澳臺的“祭祀海神”、陝北的“羊肉蕎麵”、西南的“吃餈粑”以及大部分地區普遍都有的食螃蟹、喝菊花酒、佩茱萸等。

可見，作為融合多種民俗活動於一體的中國傳統節日，重陽節文化內涵豐富，展現著中國人的精神信仰。

02

茅臺鎮的“重陽節”，如此景象！

你有沒有思考過，關於重陽節的來歷？

據史料記載，重陽節的來歷可以追溯至上古時期的豐收祭天。九月九日農作物收穫之時透過舉行祭天地和祭祖先的盛大活動，來感謝天帝的恩賜和祖先的恩德庇佑。

其實，除重陽節之外，中國大大小小的節日由來都與節氣和農業活動息息相關，諸如代表農業開始的春節、萬物生長的清明、麥子收割的端午節等等。

重陽節，雖然不屬於反映農耕時令的二十四節氣之一，但卻成為茅臺鎮釀酒人遵循自然規律、定義高粱成熟、開啟醬酒釀造新週期的一個關鍵“原點”。

重陽節是茅臺鎮醬酒生香的關鍵一環。

這段時間，茅臺鎮大大小小的醬酒企業都不約而同的進行著釀造釀酒的同一道工序——下沙。這是醬香型白酒的專屬環節，茅臺鎮也迎來了獨特的

“重陽節景象”

。

“九月九，下河挑水煮新酒。茅草青青，赤水流。扁擔悠悠，挑兩頭。挑來河水貴如油，煮出美酒冠九州……”

茅臺鎮流傳的聲聲童謠，唱出了這個山谷小鎮原始而本真的自然規律，與順應規律而衍生的釀酒習俗。

重陽下沙，不僅僅只是一種釀造工藝，而是傳承千百年的釀造精神和對自然生態的敬畏之情，這一天茅臺鎮還會舉辦盛大的祭水取水大典，感恩天下，崇拜自然物候，感恩赤水河。

重陽下沙，這是茅臺鎮醬酒的核心。

在本地方言中，人們把粉碎後的糧食叫做“沙”，因此“重陽下沙”就是要在重陽節前將赤水河畔紅纓子糯高粱進行“磨沙-潤沙-蒸煮-攤晾-堆積發酵”等環節。

至此，第一輪投料環節完成。而第二次投料，則要再靜靜的等待一個月之後。

顯然，高粱是這個環節的重中之重，也是重陽景象的“絕對主角”。

作為重重陽下沙中的“沙”，赤水河畔優質紅糧是茅臺鎮醬酒風味的靈魂。

對於茅臺鎮的人們而言，“地無三尺平”的整個貴州大地在農作物種植的先天條件上並不佔優，這裡沒有辦法如華北或者中原一樣大面積種植糧谷，連綿起伏的群山和高原山地註定了農業發展在這裡的侷限性。

但勤勞智慧的貴州人民靠山吃山，靠水吃水，他們種植出了天生適宜釀造醬酒的紅纓子糯高粱，並根據其特殊的結構秉性釀造了不可異地複製的醬香型白酒。

當菊花盛開，當秋糧飄香，當人們登高望遠、遍插茱萸……，此刻，茅臺鎮正進行著一場特殊的“秋忙”。

一粒粒鮮亮飽滿的高粱迎來了生命的高光時刻，它們在億萬高粱大軍中被優中選優，經過一系列的洗禮與沉澱，轉而以全新的身份投入到下一階段的使命中去。

03

重陽下沙，正當時

重陽節下沙，有什麼講究？

為什麼12987工藝中的第一次投料一定要在重陽節？

這個選擇並非偶然，而是釀酒人對於“天時、地利、人和”的極致把握。

一個月前，赤水河畔的紅高粱迎來了成熟期，紅彤彤一片似火焰般灼豔，漫山遍野，煞是壯觀。一株株顆粒飽滿、皮厚粒小的高粱穗預兆著新一季的好收成。

但這個時候，新收穫的高粱粒還帶有一絲絲青澀，還不適宜用來釀酒。經過一個多月的儲存後，青澀感才會完全褪去，這時候的高粱每一粒都近乎完美，色澤鮮豔，耐蒸煮，澱粉含量高。

因此，

選擇重陽下沙，是從釀酒源頭保障了釀酒高粱的品質。

四個月前，端午佳節，除了與全國大多數地區相同的賽龍舟、吃粽子、祭屈原活動之外，茅臺鎮同樣也有自己的特殊的“習俗”。

重陽下沙之前，醬酒釀造的第一個環節是端午制曲。與重陽下沙的緣由相似，選擇端午制曲是因為這個時候是小麥的成熟期。

由此可見，茅臺鎮醬酒的釀造工藝是釀酒人對於“天時地利”的思考，而制曲和下沙則是關於“人和”的實踐。因此，重陽下沙體現了中國釀酒哲學中的“天人同一”和“道法自然”。

可以說，茅臺鎮釀酒人循天時，重時令，在自然與生活中創造偉大的智慧成果，糧香，繼而酒成。

他們不將就於釀造的每一個環節，純粹而本真的崇尚自然、敬畏環境，用足夠的耐心進行了釀造的每一個環節。正如12987釀造工藝中“1”所代表的一個完整的生產週期是1年。

在這1年的時間裡，他們一步步的遵循著釀造中的每一個環節，不急不躁，用好酒說話。

原糧的因素之外，重陽下沙的定律還有另外一重緣由。

重陽過後，晝漸短，日漸長，落葉飛，秋雨量。這個時節，茅臺鎮氣候漸落，回落至25℃左右，不高不低，正適宜投料。

如果氣溫過高，會影響酒的酸度；氣溫過低，又會影響出酒率，因此重陽下沙無論是從高粱還是溫度上考慮，都可謂“正當時”了。

除此之外，重陽節氣候，赤水河流域雨季消失，河水大都是由植被下的土石中滲透匯聚而成，經過植被、土石的重重過濾後，河水變得清澈透明，是取水釀酒的最佳時期。

每年重陽節前後，赤水河沿岸的一些酒企開始取水、投料釀酒，可見“赤水河”也是重陽下沙的一大考量因素了。

重陽下沙，這是茅臺鎮釀酒人與生態自然的和諧相處，也是世世代代茅臺鎮人對於美好生活的初心守望。

茅臺鎮的重陽節，是關於“人與酒，人與自然，酒與自然”的系列故事之一。關於茅臺鎮的釀酒故事，還有很多很多……