多鴨之秋，獨沽一味

原創 嚴正宏 食品與生活

一場秋雨一場寒，秋天的餐桌就是鴨子的主場。鴨子的世界博大精深，可不止烤鴨一味。

為什麼秋天想吃鴨子？還不是因為——入秋的鴨子好吃啊！秋風一起，鴨子就到了最肥美的季節。這時候，無論是一隻費工夫的八寶鴨，還是皮脆肉嫩的樟茶鴨，抑或是北京烤鴨……都足以快慰人生。

江蘇南京鹽水鴨

吃鴨重地，當屬南京

鹽水鴨是南京的著名特產，是金陵菜的代表之一，也是中國地理標誌產品。因南京有“金陵”別稱，故也稱“金陵鹽水鴨”，久負盛名，至今已有2500多年曆史。

南京鹽水鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點，以中秋前後桂花盛開季節制作的鹽水鴨色味最佳，故又名“桂花鴨”。

鹽水鴨做法返璞歸真，最能體現鴨子的本味。

北京烤鴨

南鴨北渡，妙手榮成

北京烤鴨最早自南京傳入，肇始於永樂年間的菜市口“便宜坊”，其傳統的烤鴨方式為燜爐烤鴨，以秫秸將爐膛燒熱，放入鴨子，關閉爐門，以餘溫將鴨子燜熟。燜爐烤出的鴨子外皮酥脆，內層鮮嫩多汁，肉質肥嫩。

進入清末以來，烤鴨技法又出現了“掛爐”法，出自清宮“包哈局”。“掛爐烤鴨”技藝一代代逐漸完善，具體工藝可細分為十九個步驟，烤出的鴨皮酥脆，肉質則稍稍發乾。

山東榮成人對北京烤鴨的發展起了重要作用。無論是“便宜坊”還是後來的“全聚德”，其發展過程中都離不開榮成人的身影，可謂“妙手榮成”。

福建泉州薑母鴨

亦藥亦膳，亦滋亦補

薑母鴨起源於福建泉州，後傳至我國其他地區乃至海外，是福建的一道傳統名小吃。它既能氣血雙補，又可滋陰降火。紅面番鴨宰殺後洗淨，老薑切片，伴著米酒一起放入帶蓋陶土砂鍋中燉煮，佐以花椒、八角、桂皮、丁香、草果等香料，待老薑的香氣瀰漫屋子的時候，鴨也就熟了。

薑母鴨滋而不膩，溫而不燥，適合秋冬兩季食用。

上海八寶鴨

有容乃大，食珍滋味

八寶鴨屬於上海本幫菜，以城隍廟“上海老飯店”烹製的最地道，被美食家譽為“席上一絕”。八寶鴨是將帶骨鴨開背，填入八種配料，扣在大碗裡，封以玻璃紙蒸熟，鴨形豐腴飽滿，原汁突出，出籠時再澆上用蒸鴨原滷調製的蝦仁和青豆，滿堂皆香。

食之滋味豐富，滿口濃郁。這道菜可謂將葷素完美相融，不僅健脾開胃，還能滋陰補虛。

湖南永州血鴨

餐桌上的“血色”浪漫

血鴨是湖南永州的一款特色傳統名菜，以色澤紅潤、焦脆爽口、香辣鹹兼備而聞名於世，具有美味、開胃、涼血的特點。

永州血鴨以寧遠血鴨為代表。寧遠血鴨起於宋朝，成名於太平天國時期。傳太平天國起義初期，太平軍首領洪秀全率眾將士攻下了永州城，當地老百姓為慰勞起義軍，也前往軍中與廚師一起下廚。可是在殺鴨拔毛時，鴨身上的細毛卻怎麼也拔不乾淨。

這時臨近開宴，一位老廚子急中生智，將生鴨血倒進鴨肉裡，繼續炒拌成糊狀，這樣一來，鴨塊上的細毛自然看不見了。“永州血鴨”的做法自此流傳開來。

吃血鴨，最好配冰啤酒，水火交融，痛快淋漓。當然，你若不喝酒，配上一碗蘿蔔燉排骨湯也行，吃得全身熱乎乎的。血鴨的湯汁同樣很美。吃到最後，來一碗飯，將湯和飯拌在一起，吃得胃口大開。

四川成都樟茶鴨

色香味形，四絕一體

樟茶鴨屬燻鴨的一種，製作考究，成菜色澤金紅，外酥裡嫩，帶有樟木和茶葉的特殊香味，是四川經典的傳統名餚之一。此菜選料嚴格，製作精細。需選用秋季上市的肥嫩公鴨，經醃、燻、蒸、炸四道工序製成。

這道菜最關鍵的是選用樟樹葉和花茶葉來熏製。

此菜裝盤上席也很講究，整鴨燻好後要先斬段後整形，復原於盤中，使鴨子不僅肉好吃，而且形好看。上席時配以“荷葉軟餅”，供食者卷食，風味尤佳。嘗一口，皮酥肉嫩，鴨香淡幽而不膩人，配上甜面小饅頭，一股清新別緻的味覺享受倏然而至，在化解油脂的同時也令人食指大動。

廣西南寧檸檬鴨

酸辣雙味，挑逗味蕾

檸檬鴨是廣西南寧武鳴一帶的特色菜餚，最早出現在1980年代初期，南寧的城市邊緣有一個叫“界牌”的地方，因為在公路旁，常年做來往司機的飯食生意，慢慢發展，便有了這道名菜。

檸檬鴨的主要配料是南寧特色的酸嘢，如酸蕎頭、酸姜、酸辣椒等，以及提香祛腥的山黃皮、自家醃製的酸檸檬。酸檸檬越陳越香，放上幾年甚至是十幾年都不會變質，香氣和味道反而更濃郁。這些獨特的配料正是製作檸檬鴨時必不可少的。

鴨肉酸酸辣辣，香脆有肉感，檸檬的酸香中透著梅子的甜味，微辣的口感中藏著鴨肉的細膩。秋冬天吃，開胃滋補，老少皆宜。

原標題：《多鴨之秋，獨沽一味》