甩手掌櫃觀察：五芳齋無人餐廳營業額上漲四成，員工縮減一半

五芳齋無人智慧餐廳首門店營業額

同比增長超過40%，筆單價增長了14.5%；人效增長三倍，

點餐時間大幅縮短，用餐效率顯著提升；透過大資料智慧推薦的TOP10菜品中，使用者點餐命中率為65%。

這意味著什麼？無人餐廳不再只是紙上談兵，而是已經經過了實踐證明其可行性，接下來營業額是否可以持續走高，保持穩定；無人餐廳是否會成為餐飲業得未來，卻都還是個謎。

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五芳齋無人餐廳：營業額上漲四成、員工縮減一半

五芳齋無人智慧餐廳位於杭州文三路，是一家六年老店，從拍板改造到重新開門迎客，只用了一個月時間。

29歲的王倍是五芳齋首家無人智慧餐廳的第一任店長，對於這次門店升級，她深有感觸。因為地處CBD商圈，每天中午12點，餐廳流量都會集中爆發，過去透過一臺收銀機點餐，隊伍常常要排三五米，一個消費者猶豫不決就會影響整個店鋪點餐效率。但是現在走進這家餐廳，

無論是排隊、點餐，還是下單、取餐，整個用餐過程的核心環節全部依靠消費者獨立完成。

“掃碼點單非常方便，所有人都可以同時點單，互不影響，而且系統會根據我的喜好，做一些定向推薦。”在附近上班的白領寧珊坦言，她還可以先在口碑APP上預訂好用餐時間，手機收到取餐資訊再到門店食用，這大大省去了排隊、等餐時間。

一開始五芳齋方面擔心使用者自助點餐有困難，在前廳保留了3個服務員，但是最後發現因為附近都是一些

年輕客群，完全“自來熟”，

最後只有王倍還“孤獨”地值守在前廳，偶爾幫助一下中老年消費者操作。

“經過無人化改造，門店的營業額上漲了40%，但是門店員工卻從原來的13人縮減到了6個。”王倍粗略算了一筆賬，

每個員工每月用工成本5000元，減少了7個員工，相當於每年節省42萬元用工成本。

除了60個無人智慧餐櫃取代了原本的人工點餐送餐，五芳齋此次還增設了24小時營業的無人貨櫃。原本這一區域只售賣粽子，現在增加了糕點、酸奶、水果，外加微波爐、洗手檯，儼然成了一個24小時無人小餐吧，

過去一個月這裡60%的交易發生在高峰用餐時間段之後。

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餐飲業心態：無人餐廳是個風口，不想錯過

“無人餐廳的普及率不高，但是無人餐廳的技術目前已經相對成熟，可以規模化複製。”一位參與了此次五芳齋無人智慧餐廳改造的相關負責人透露，此次五芳齋改造，除了門店本身裝修升級花了三四十萬，無人智慧餐櫃採取的是租賃模式，所以一次性投入的成本並不高。

於是，不僅五芳齋方面打算繼續推進複製無人餐廳，很多國內的連鎖餐飲品牌也因此對無人餐廳產生了興趣。像百果園就希望在深圳率先試水無人貨櫃模式，把生鮮水果放到離需求人群最近的地方。

“現在大家都覺得無人餐廳是個風口，不想錯過。特別是這些連鎖餐飲品牌，他們的試錯成本相對較低，就算失敗也不影響大局。”一位業內人士描述了當前餐飲業對無人餐廳改造的普遍心態。

而在已經接入無人餐廳技術的商家端，

除了減少人力成本，他們更為看中的是接入後端的大資料資訊留存。

以五芳齋為例，通過後臺大資料可以根據使用者畫像做智慧推薦，提高筆單價，減少消費者的決策時間。

資料顯示，根據大資料定向推薦的TOP菜品中，使用者點餐命中率為65%，而採納推薦使用者比未採納使用者點餐平均節省1分鐘，筆單平均提升2.4元。

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無人餐廳Eatsa曾大規模關店，風口有阿里、騰訊巨頭出沒

不過，去年年末也爆出過美國著名的無人餐廳Eatsa大規模關店的新聞。就像剛剛播出的《舌尖上的中國3》被人吐槽拍成了吐槽大會一樣，

餐飲業歸根結底還是對味道的一種把控，

無人餐廳的賣點一定不是簡單粗暴地讓機器取代人，而是用機器去解放人，讓人可以去更精細化地管理好餐廳的味道。

消費者在滿足了當下的好奇心之後，是否還願意常去無人餐廳消費還是一件未知的事情。

有風口的地方通常還有巨頭出沒。

除了阿里口碑的無人餐廳智慧系統，騰訊方面也非常積極地加入其中。去年年底，德克士在上海開出了一家無人餐廳，微信支付在餐廳內扮演了極其重要的角色，透過微信支付智慧餐飲解決方案，將點餐、下單、支付、通知及自助取餐形成閉環。

不過有競爭才有市場。智慧點餐系統硬體提供商速位、無人貨櫃硬體提供商魔盒等就藉著無人餐廳的風口，迎來了自己的春天。空有技術、無法落地已經成了昨天的故事，傍上阿里、騰訊這些巨頭後，生意接踵而來。

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無人餐廳的發展還有許多不確定的因素

無人餐廳發展壯大的同時，還伴隨著許多不確定的因素。餐飲專家朱丹蓬認為，未來無人餐廳會聚焦在中高階餐廳或知名品牌，現在屬於藍海，慢慢會進入紅海，那時更多的會考究餐廳的硬體以及飯菜的品質，這將掀起新一輪的競爭模式。

“隨著無人餐廳數量越來越多，模式越來越成熟，餐飲企業會需要研究出符合自身的一套模式去發展。”

有業內人士提出餐飲行業，未來無人餐廳要更注重選址的準確性。選址決定了你的目標人群設定，在當下，無人餐廳並不是針對所有人群的，

如果不想出現之前無人超市被乘涼的大媽佔領的現象，就需要提前在選址上做更慎重的思考。目前來看無人餐廳更適合選擇在中高階人群、年輕人群集中活動的區域。

另外，要更注重無人餐廳的目標場景設定，並且要突出差異化識別性。

一個主題不突出的無人餐廳，會給人帶來困擾。比如，你設定的是偏社交活動的空間，那就應該在環境配置、資訊配置、氛圍設定上都能圍繞社交活動進行觸點設計展開，而且要讓消費者非常容易識別。試想，七八個人非常熱鬧的一桌人旁邊，如果有兩個人想要靜靜地聊天就不太可能了。不能突出主題的差異化識別，就會給消費者帶來不好的體驗。

最後，

對於資訊化保障性因素的設計要更周全更人性化，

進行更系統的服務觸點設計，對於網路和使用場景的保障性因素有更高的要求，才能在更遠的未來，在物聯網技術的不斷髮展、支援下，帶來更多的美好體驗。

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