九江歷史上的今天 · 10月22日 · 修水哨子，贛菜名點

2003年10月，修水哨子被認定為“中國名點”。

修水哨子 筆者攝於修水縣義寧鎮，2021 年 10 月

2000 年 12 月，修水圓生圓哨子榮獲“首屆江西名小吃”，2003 年 10 月被中國烹飪協會認定為“中國名點”並獲金獎，同年 12 月被中國烹飪協會認定為“中華名小吃”。

2011 年 10 月 22 日，修水哨子入選中國贛菜名點。由江西省商務廳主辦、江西省烹飪餐飲飯店行業協會承辦的首屆中國贛菜展示會暨江西餐飲業博覽會，修水哨子因其皮嫩、餡香、爽口而受到食客喜愛和專家組一致認可，入選中國贛菜名點（名小吃）100 個之一。

資料來源：修水縣委黨史辦、百度百科

修水哨子在 2003 年獲得的“中國名點”和“中華名小吃”等等獎項，筆者未能查到證據，且以為真。圓生圓是一家開設於修水的餐飲企業，在修水有不少分店，筆者造訪修水兩次，未曾去過圓生圓，無從判別它家哨子的品質如何。

圖源：淘寶網

除了九江蘿蔔餅，修水哨子是九江最著名的地方特色小吃，它的歷史也比九江蘿蔔餅悠久得多。2010 年 6 月，“修水哨子製作技藝”被列入省級第三批非物質文化遺產代表名錄，如果在江西省代表性的非遺小吃中做個評比，修水哨子能進入前 5 名。

2021 年 2 月，江西省釋出“十大名菜”和“十大名小吃”，修水哨子在小吃中排名第 15，未能進入前 10（九江蘿蔔餅排名第 4）。作為一個縣域流行的小吃，能有這樣的排名已經很不錯了。

這也是名氣很大的修水哨子一直存在的問題，它普及面並不廣，遠遜於南昌米粉、瑞金牛肉湯等更有影響力的小吃。哨子出不了修水本地，即使在九江市區，想品嚐哨子也不容易。它與另一個很有名的黎川芋餈一樣，極有特色，卻又走不出大山。

修水哨子 圖源：九江文旅發展集團

有人說，按照修水當地的寫法，“哨”應為“飠”字旁而非“口”字旁，也有人說，應為“食”+“召”的繁體字。筆者以為，後者更符合這一食品的特點，“食召”是由“苕”轉化而來，即用“苕”製作的食品。苕也被稱為紅苕，是湖北、四川等地對紅薯的稱呼，修水的西北是湖北通城縣。

這種小吃外觀也像某一類紅薯，尤其是那個小尖尖。將“食召”寫成了“哨”，是現代字典查不到的緣故。改寫之後，這一食品從文字上就沒了出處，不瞭解的人會覺得莫名其妙。筆者以為，“哨子”之名極不利於傳播推廣，“苕”是湖北罵人的話，叫“苕子”顯然不合適，不如叫“苕芋”。

修水哨子是一種包子，但它的麵皮既不是用稻米，也不是用小麥粉，而是選用贛西北幕阜山區出產的毛芋頭為主要原料。先將毛芋頭蒸熟，去皮，趁熱加少許精鹽搗成糊狀，冷卻後將紅苕（紅薯）粉拌入其中，芋頭與紅薯的比例大約三比一，加豬油或煉熟的植物油攪拌（解決粘手問題），再做成麵糰，搓勻成坯，然後包入餡料即成。

修水哨子 筆者攝於修水縣義寧鎮，2021 年 10 月

常見的餡料有甜、鹹兩種，糖餡以炒熟的芝麻、花生、桔餅研成末，加白糖、桂花拌香油而成。鹹餡種類甚多，有的用臘肉、臘腸加筍乾，有的是竹筍、油豆腐丁加蝦仁，並無一定之規，與常見的餃子、包子餡相比，修水哨子的鹹餡用切碎的食材為餡料，顆粒較大，略鬆散。

哨子可蒸可煮，蒸熟的可連蒸籠端上席，另備醬油、食醋等佐料碟子蘸著吃；煮熟的只要在湯中加蔥蒜薑末等佐料就行。傳統哨子多是蒸熟，個頭較大，一隻大約一兩。這種哨子在修水本地的老餐館裡還有，酒席上就不太多了。筆者以為，還是要品嚐傳統的對製作工藝要求高的“大哨子”，吃起來表皮滑嫩柔軟，餡料足，口味更佳。

如今飯館裡有蒸熟澆汁的、有鐵板的、有砂鍋的，都是小哨子，搞得像魚丸子一般，一點點餡，還不如點個芋頭煲吃。

鐵板哨子 圖源：網易

從哨子的原材料到加工製作，都體現了它是一種傳統的，完全源自本地的特色小吃，選用的全都是當地食材。

修水縣的面積很大，但全地域都是山區，土地貧瘠，物產也很匱乏，昔日在當地種冬小麥就不要想了，稻穀的產量也很低。因此，本地人長期以芋頭、紅薯這類高澱粉、高纖維、低蛋白和脂肪的山地作物為主食。

也就是在這種物產環境下，修水人創造了以芋頭、紅薯為麵皮的哨子，採用的餡料也都是本地特色鹹肉、竹筍、豆腐等。其實，以如此複雜工藝並拌油製作的哨子，早年也是難得的美食，就如當年的九江人，到潯廬餐廳買幾隻叉燒包子就是一次美食的享受。

修水哨子的製作工藝未必是最獨特的。江西還有一種比修水哨子名氣更大的特色小吃——黎川芋餈，也是芋頭蒸熟調鹽配紅薯粉，比例和修水哨子都一樣。黎川芋餈多包成餃子形狀，可煮可蒸，一般煮

的

多。

黎川芋餈 圖源：騰訊網

在2021 年 2 月江西省釋出“十大名小吃”中，黎川芋餈排在第九位，名氣比修水哨子大。撫州黎川也是山區，芋餈在那裡誕生同樣是由當地食材所決定的。

也正是因為食材，決定了哨子、芋餈這種特色小吃很難走出當地。哨子必須趁熱吃，涼了後放不住，再加熱容易開裂。但這不是哨子流傳範圍有限的根本原因。

有更好的食材，有更強的經濟消費能力，人們不會選擇次一級的。就如歐美人當年也吃內臟，現在卻專吃牛排。包餡類的小吃，有面粉不會用米粉，有米粉不會用芋頭紅薯，對於從小吃慣了以麵粉為主料小籠包子、蘿蔔餅的九江人來說，對於從小吃米粉、喝瓦罐湯長大的南昌人來說，芋頭紅薯做的哨子只是個嚐鮮的小吃。修水人愛它，是從小習慣當地食材的結果。

很多特色小吃，走不出當地，都是這個原因。很多特色小吃，都已漸漸無人問津，也是這個原因。

《九江歷史上的今天》是介紹本地歷史的系列短文，每篇選取有明確史料記載的發生在當日或當月的一個事件，配以相關的照片、新聞圖片和文獻書籍等影像資料，並對事件緣由及產生的影響作出適當的評述。由於筆者水平有限，資料殘缺，必有謬誤及取捨失當之處，誠請批評指正。