如何控制復配食品新增劑中的鉛與砷

復配食品新增劑依據食品安全國家標準《復配食品新增劑通則》（GB 26687-2011）（以下簡稱GB 26687）規定的兩種方法對鉛、砷等有害物質進行控制，即加權計算法和檢驗法。符合加權計算的方法必須依據加權計算法制定有害物質的限量並進行控制，只有無法加權的配方才可以使用檢測的方法進行有害物質控制。而隨著單一食品新增劑國標的不斷更新，已有復配食品新增劑配方的有害物質控制方法需要復配食品新增劑生產企業不斷更新。使用錯誤的有害物質控制方法，不但存在食品安全風險，並且屬於違法行為。如何根據GB26687的要求對復配食品新增劑當中的有害物質進行控制，在法律的框架下進行合法的生產經營，是所有復配食品新增劑生產企業的一門必修課。

食品安全國家標準《復配食品新增劑通則》（GB 26687-2011）中規定了鉛、砷等有害物質的限量及控制方法。

根據標準中對鉛、砷等有害物質的要求，按照加權計算的方法由生產企業制定有害物質的限量並進行控制，終產品中相應有害物質不得超過限量。

如果參與復配的各單一品種標準中鉛、砷等指標不統一，無法採用加權法制定有害物質限量值時，則應採用下表中安全限量值控制產品中的有害物質。

（見表格）

按照加權法計算時，產品中有害物質的限量控制程式應由企業結合自身產品特點進行制定，確保終產品中相應有害物質含量不得超過限量。

以復配營養強化劑為例，復配營養強化劑由多種單一營養強化劑組成，每種營養強化劑均有自己的國標。對於復配生產企業而言，採購合格的單一營養強化劑，按照客戶需求和特定比例進行物理混合。按照復配食品新增的定義，該物理混合生產過程不得產生化學反應，即不得產生新的物質。因此，終產品中的鉛、砷兩種有害物質含量不會因為經過物理混合而發生變化。按照加權計算對終產品中的鉛、砷含量進行控制，應當使用該批次產品所用單一營養強化劑的鉛、砷含量實測值，按照產品配方進行加權計算，加權結果與該產品限值進行對比，可判定該批次產品有害物質是否符合國標要求。

由於現行的食品新增劑國標規定中鉛、砷指標不統一是客觀事實，所以復配食品新增劑的有害物質控制方法需要二選一，如果使用了錯誤的方法會導致終產品質量控制失效，造成終產品不符合國標或使用不合格原料的風險。

比如，如果按照加權計算法對終產品中的砷進行控制，需要提前檢測所有單一食品新增劑中的砷含量，如果某單一品種砷含量不合格，那麼該單一品種原料應按照不合格原料進行退貨或銷燬處理，不能新增到復配食品新增劑中。所以企業可以從源頭上對復配食品新增劑中的有害物質進行有效控制，把各單一品種的砷檢測合格結果經加權計算後的結果作為產品出廠有害物質控制結果，從而消除因某單一食品新增劑有害物質含量超出限值帶來的隱性食品安全風險。

此外，由於按照加權方法制定的限量標準是根據各單一品種佔比變動而變動的，即使某單一品種新增量超出配方設計，只要所有單一品種有害物質符合國標限值，即可確保終產品符合國標限值。

根據GB26687復配食品新增劑通則有害物質控制規定：符合加權計算法必須按照加權計算的方法，由生產企業制定有害物質的限量並進行控制。加權計算控制方法可以更加精細化，並將控制點前移至各單一品種有害物質限量控制，各單一品種有害物質控制結果經加權計算得出復配食品新增劑有害物質控制結果，確保終產品中相應有害物質不得超過限量的同時，降低不合格品的產出及其帶來的經濟損失。

由於目前單一食品新增劑的國標中提出的有害物質很多，大部分復配產品無法進行加權計算法制定限值並實施有效控制。期待國家相關部門加快食品新增劑國標編制工作，儘快統一有害物質標準，為復配食品新增劑生產企業提供更加精細化的有害物質控制依據。（何蘭夢 馬希朋 石利芬 王娟）