今日寒露，宜食苗家酸湯魚

本文轉自：美食臺

今日寒露，夜露凝結，天氣從秋高氣爽快速過渡到寒涼溼冷，即便是南方也很容易感受到涼意。

貴州烏東村，黔東南州一個傳統的苗寨村落，九、十月開始，天氣多變，落雨後的雷公山山谷霧氣氤氳，氣象瞬息萬變，行雲如風。

作物豐收，稻花香，魚兒肥，九月成熟的紅海椒、小米辣被製成糟辣椒恰好啟壇，苗家人會用這些時令鮮味，製作他們最傳統的美味——酸湯魚。

苗家有童謠“一天不吃酸，呵欠連連嘆；兩天不吃酸，飯菜不想沾；三天不吃酸，走路打躥躥；一天一碗酸，體壯爬高山。”酸，是貴州人最珍視的風味。

貴州人嗜酸，最初是迫於長期缺鹽的歷史。山林潮溼陰冷，常年瘴氣瀰漫，人極容易患上腹瀉、瘧疾等疾病導致食慾不振。且整個黔地沒有鹽脈，高山連綿也運不進鹽。

以酸代鹽來減少鈉離子的流失，同時以酸來中和水中的鹼。久而久之，酸，便成為貴州飲食中別具一格的特色。

▲

酸湯魚

貴州的酸，取道自然。新鮮果蔬、田間稻米與自然酵素奇巧組合，成就了一道道貴州特色酸香美味，也成就了貴州美食的底味。

在我們心中“酸”只有一種味道，但在貴州，鹽酸、醃酸、蝦酸、香酸、臭酸、米湯酸、毛辣酸、酸菜酸、糟辣酸、酸筍酸、酸蘿蔔酸，數量上碾壓了幾乎所有地區，其中最為著名的，就是非物質文化遺產——酸湯。

貴州酸湯分紅、白。白酸湯是由清米湯在酸湯桶發酵而成的產物，酸

得

柔潤，是清亮溫柔的白月光。

更為人所熟知的，是“後來居上”的紅酸湯，野勁十足，是令人驚心動魄的硃砂痣。

酸湯的世界很大：酸湯牛肉、酸湯豬腳、酸湯肉圓、素酸湯……一切食材皆可酸，但唯有酸湯魚是貴州名片。

一碗酸辣開胃的酸湯趁熱下肚，暖胃驅寒，舒坦！

在貴州，不同苗寨有不同的酸湯做法。烏東苗寨的傳統，是用糟辣子搭配野生番茄來製作紅酸湯，它雖然沒有白酸湯那麼歷史悠久，但好把握，風味更容易被接受。

▲

製作酸湯的原料，毛辣果

紅酸湯，當地人也叫毛酸湯，是由當地特產的毛辣角

（野生番茄）

、木姜子加入辣椒發酵而成。酸湯的製作仰賴原料與氣候，非貴州當地不能成。

▲

糟辣子

必不可少的糟辣子對貴州人來說，如豆瓣醬之於四川人，苗家人家中必備的物件，是“糟辣椒罈子”。

新鮮辣椒混合加生薑、蒜瓣、生花椒等輔料一起剁碎，加鹽、糖、白酒等調味，放在壇中，在蓋沿處加水密封，置於陰涼處發酵十天即可。做好的糟辣子

辣中有酸，酸中有甜，

爽勁十足！

▲

木姜子

做酸湯魚另一種必不可少的天然調味料就是木姜子，這種長在山裡的神奇野果，具有濃郁而又複雜的香氣，是雲貴川地區很特別的一種香料。

▲

秋日魚肥，苗寨人在稻田間捉稻花鯉

原生態的稻花魚是苗寨山民餐桌上最鮮美的一味食材。苗家人做魚，不刮魚鱗，直接剖開魚肚，掏去苦膽，簡單沖沖魚身表面的血水。

▲

酸湯魚

熱鍋裡倒菜籽油，下薑片、辣椒煸香，然後放入糟辣子、花椒、野生小番茄，炒出紅湯後加水燒開。接著放入稻花魚，等鍋中重新煮沸，加鹽調味，再小火煨上幾分鐘。

最後撒上稍微搗碎的木姜子，出鍋裝盆，撒上一把魚香草，紅亮鮮香的酸湯魚就可以上桌了。

毛辣角比普通番茄更酸更野更刺激，貴州種類繁多的辣椒讓酸湯的辣味更有層次，木姜子則為酸湯帶來類似檸檬與姜的香氣，一碗酸爽刺激的酸湯下肚，瞬間靈魂一振。

配上自家釀的米酒，喝一碗酸酸辣辣的湯，出一身細細密密的汗，寒氣全消！

從前說黔菜是“大山裡的菜”，如今貴州味道早已走出十萬群山，遍地開花。想喝一口地道的貴州酸湯不必去貴州，同樣的酸爽味道，在上海也能吃到。

毛辣果Maolago

推薦菜：酸湯魚火鍋、滴濾酒

地址：上海市復興西路100-2號

營業時間：週一至週日17：00-22：30

▲

一樓的毛辣果酒吧

▲

二樓的毛辣果火鍋餐廳

圖源：OHA family

以酸湯原料“毛辣果”命名，充滿山野屬性，但在認識毛辣果這家餐廳前，從沒想過酸湯火鍋能這麼“潮”。

毛辣果背後的OHA集團曾成功打造了BAR NO。3和Dead Poet，這家店氣質自然錯不了。復興西路上佔據三層空間，一樓酒吧提供餐廳自制的滴濾酒，二樓火鍋主打貴州酸湯風味，三樓露臺把氛圍感拉滿。

▲

毛辣果的菜，總能重新整理人們對貴州菜的認知

好朋友洋芋粑 配柿子色拉

圖源：OHA family

若是朋友聚餐，大多是衝著酸湯火鍋來的。酸湯魚、酸湯牛肉、野生菌肉餅、乾鍋帶皮牛肉四種鍋底，每一種都是來自貴州的味道，也為這家略顯時髦的店帶來一點“野”。

▲

酸湯魚火鍋

圖源：李古怪

酸湯魚火鍋是鎮店之寶，配著青花椒、香茅、青美人椒、新鮮山奈和魚香菜紮成的草束，十分有趣。

生魚上桌，浸在酸湯裡，稍顯豪邁。小火慢煮，酸湯的味道經過緩慢的時間，勁酸與小甜、小辣都回應在魚肉中。

▲

波熱菠蘿蜜

圖源：OHA family

也不妨試試他家自制的滴濾酒，用水果、蔬菜和香料汁加上自制風味基酒，經過澄清、過濾與微發酵，不僅在風味上更加飽滿細膩，觸感上更是輕盈優雅，很是值得一試。

黔香閣

推薦菜：酸湯烏江魚、酸菜炒湯圓

地址：上海市虹中路527號（虹橋店，另有其他門店）

營業時間：週一至週日11：00-22：00

▲

位於陸家嘴的黔

香閣·雲

圖源：

黔

香閣·雲

上海人瞭解貴州菜的視窗，多半是22年前創辦的黔香閣。它將貴州菜帶出大山，

直至現在，在上海想吃一口正宗貴州菜，第一個想到的依然是他家。

▲

貴州酸湯烏江魚

圖源：

黔

香閣

招牌酸湯魚，用的是黔地特產烏江魚，生於潮汐之間，刺少、肉嫩，魚肉宛如蒜瓣，晶瑩剔透。浸在一鍋紅豔豔的酸湯中，酸中帶辣，威風凜凜。

▲

酸菜炒湯圓

圖源：

黔

香閣

最愛的還是酸菜炒湯圓，算是湯圓界的隱藏選單，把湯圓炸得外皮焦香，再和酸菜、辣椒、花椒一起猛火爆炒，一氣呵成。外皮是椒麻酸辣，酸菜爽脆，咬開後，黑芝麻餡一湧而出，滿口香甜軟糯。

1877·黔

推薦菜：凱里酸湯汆象拔蚌、腸旺面

地址：虹中路527號

營業時間：11：00-22：00

1877·黔，是黔香閣的升級版，也是李建忠先生潛心研究黔菜22年帶來的新作，也是如今貴州菜的“王者”。古色古香的建築韻味，還有許多非遺文化展品，感覺像參觀了一個小型的非遺館。

傳統黔菜、創新黔菜、海派黔菜、非遺黔菜四大類，八大辣、三十六味辣藝……在這裡除了能吃到重新整理人們認知的貴州菜，還能最直接的感受到貴州的文化和傳統技藝。

▲

非遺凱里酸湯汆象拔蚌

圖源：1877 黔

酸湯魚常見，但用凱里酸湯搭配象拔蚌，就令人耳目一新，稱得上“酸湯頂配”。

毛辣果、辣椒經過4個月天然發酵，製出香氣濃郁的凱里苗家酸湯。搭配白嫩爽滑的象拔蚌，酸辣與爽脆交織，就像山野與大海的交匯。

多彩貴州黔源貴州菜

推薦菜：酸湯魚、酸湯豆腐圓子

地址：上海市彰武路20號E座208室

營業時間：11：00-22：00

▲

多彩貴州的酸湯魚

最後推薦的這一家，與前面幾家店的調性格格不入，這是名副其實的“蒼蠅館子”。老店又小又隱蔽，擠在大廈三樓的最裡邊。店裡找不出任何一個可以拍環境的角度，連帶室外的餐位，桌子也不過6張。

但它卻是貴州朋友強推的店，打動我們的方式很簡單：“每次想家都會去”。

招牌酸湯魚自不必說，在他家還能吃到外地很少見的豆腐圓子，用的是當地人的神奇發明——酸湯豆腐。

不同於常規的滷水、石膏點豆腐，貴陽酸湯豆腐是用自然發酵的豆子漿水為豆腐定型，取之於斯用之於斯。豆腐略帶酸味，口感綿密勁道，風格獨樹一幟。

把酸湯豆腐捏碎調味，擠成丸子下鍋炸，就成了貴陽名吃“豆腐圓子”。外皮炸到乾脆，咬開是蜂窩狀的疏鬆孔隙，勁道彈牙，細品又綿潤。裹著折耳根、酸蘿蔔、煳辣椒蘸水吃，十分過癮。

編輯：

朱楠

責編：

韓瑩