哪些原因會造成普洱茶葉底發紅？

前幾天有茶友喝了我們的一款茶葉，看到有幾片葉子發紅，就問我們的茶葉是不是攤晾過度了？普洱茶曬青毛茶的製作流程是：鮮葉採摘——攤晾——殺青——揉捻——日曬，在日曬完成以前，每一道工序都有產生紅葉紅邊的可能，不一定是因為攤晾過度造成的。

鮮葉採摘

鮮葉從樹上採摘下來時，在失水過程中也在呼吸，這一過程中會發生轉化。雲南目前許多茶山，離人居住的地方比較遙遠，常常是早上去晚上回。上午採摘的鮮葉攤開放在陰涼的地方，其目的是防止茶葉自身起溫產生紅葉紅梗，到了下午茶葉採完之後，把所有茶葉裝在揹簍裡面，當溼度和熱度到了一定程度，加之路途遙遠，鮮葉就可能出現發紅現象，這種就是自身起溫造成的發紅，葉片的任意部位都有可能發紅。

鮮葉運輸

茶葉運輸過程中，因晃動顛簸，尤其靠近揹簍一面的茶葉，因為摩擦也可能發紅（任意部位）；茶葉擠壓的太緊，產生摺痕，摺痕部位也容易發紅，這些因素導致的茶葉發紅的部位都是不確定的。

攤晾

攤晾是為了失水，鮮葉中的含水量影響著殺青時採取怎樣的鍋溫和抖水方式，如果失水時間過長，就成了萎凋，這時候鮮葉會從葉邊開始變紅（從外向內），因為齒輪邊緣與空氣接觸的更多。梗也可能變紅，切口處紅的更快一些。

殺青

茶葉中的活性酶在35~45℃時最為活躍，成品茶在這個溫度區間內轉化也是最快的。鮮葉下鍋後5~7分鐘內溫度還沒有起來，一直在35~45℃之間，此時活性酶就會快速發酵，出現葉片發紅的情況。發紅的位置不確定，但原則上是溫度最適宜、葉片最薄處開始。

此外，高溫快炒的茶葉，鮮葉下鍋後一直在抖水，很短時間內鮮葉就出鍋了，此時葉片中的水分已經散出去了，但梗裡面還有多餘水分，這樣的茶在揉捻完，攤涼乾燥時，梗裡面的活性酶還會繼續發酵，也會出現葉片發紅的現象。

因此茶葉葉片發紅，不一定全是攤晾過度導致的，如果一款茶在沖泡後，有少量葉片發紅，是可以理解的，但如果一半以上的葉片都是紅葉紅梗，那就很有可能是工藝失當。

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攝 影丨西 卡