油條都成雙入對了，你呢？

本文專家：金鑫，華東理工大學2018級碩士研究生

本文審稿：劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授、博士生導師，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士後

油條，中國早餐中不可缺少的一分子，它和豆漿組成了很多中國人的早餐，油條攤也可以說成是中國的清晨食堂。在開始忙碌的一天之前，在清晨悠閒地吃上一根油條，能讓人一瞬間放鬆下來，以更好的狀態迎接美好的一天。

因為被加上高油、高脂、不健康的標籤，以及傳統做法中使用明礬導致鋁超標的事件，油條一直被視為不健康的食物。但是如今在早餐店裡依然能見到油條的身影，它依然活躍在很多人的餐桌上，油條仍然是國民早餐不可或缺的一員。

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油條的起源

傳說在南宋的時候，當朝宰相秦檜和他的老婆王氏妒嫉當時受天下人愛戴的岳飛，與金國私通，以莫須有的罪名使用十二道金牌把在抗金戰爭中取得輝煌戰果的岳飛困在了風波亭，並使用毒計害死了岳飛。然後岳飛被害的訊息就傳開了，引起了人們義憤填膺地討論。在臨安，賣燒餅的王二和賣油團的李四兩人就十分氣憤，隨手捏出了秦檜夫婦的麵人，背靠背粘在一起丟進油鍋，做成了“油炸秦檜”。後來就叫它“油炸燴”，引起了臨安的轟動，人們紛紛來嘗這道“油炸燴”，廣受歡迎。隨著生意的擴大，因為捏麵人太費事，就演變成兩條長條沾在一起炸。

最初吃這個“油炸檜”只是為了抒發百姓心中的憤懣。但它的味道不錯，價錢便宜，於是便逐漸傳播開來，慢慢地就演變成了如今家喻戶曉的油條。

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油條為什麼要兩根一起炸

我們平時看到的油條一般都是兩根一起炸的，成雙成對的，看得我這個單身狗都無地自容，那麼你知道為什麼油條都要兩根一起炸嗎？

其實油條外酥，中空膨脹的原因就在於製作油條時加入的膨鬆劑。我國傳統的膨鬆劑配方就是以明礬（十二水合硫酸鋁鉀）與小蘇打（碳酸氫鈉）兩種常見的物質為主要成分。其中，明礬可以與碳酸氫鈉發生化學反應產生二氧化碳，加熱時氣體就會急劇膨脹，從而逐漸讓油條體積變大。另外廣式油條也常用碳酸氫銨作為膨鬆劑，膨脹也是因為碳酸氫銨受熱分解產生氣體。

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一般來說，明礬與碳酸氫鈉產生氣體的化學反應需要一定的時間，並不是瞬間就產生大量氣體的。所以如果單根油條放入油鍋，有過的溫度很高，容易使油條的表面很快酥脆定型，從而使麵糰難以繼續膨脹膨脹，達不到我們平時看到的中空效果。而如果兩條面粘在一起下油鍋，它們重疊的地方不直接與熱油接觸，溫度不會一下子升得太高，為反應的緩慢進行提供了充足的時間，從而產生足夠的氣體，使油條中空膨脹。

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那為什麼也有單根就能膨脹的油條呢？如果在同樣溫度條件下，單根油條的表面溫度迅速升高，快速定型，所以就膨脹不起來。想要單根也有中空的效果，就需要控制好油溫，減緩表面變硬的速度，給氣體產生足夠的時間，也能有膨脹的效果。但是這樣的做法費時費力，顯然不適合當今快節奏的市場。

油條的健康性

由於傳統配方中使用了明礬，致使鋁含量超標，一度引起了大眾的關注。如果長時間攝入鋁會，會產生慢性毒性，因此，很多國家已不再允許明礬的使用。在我國，根據GB2760新增劑的使用標準，雖還可以使用明礬，但規定鋁殘留量需低於100mg/kg。所以，為了安全著想，含鋁油條還是少吃為妙，建議一週最多吃兩根。

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因為明礬的安全性，也出現了不使用明礬而採用其他無鋁膨鬆劑製作的油條，解決了油條含鋁的問題，但是油條畢竟是油炸食品，熱量較高，長期吃容易引起肥胖。而且如果炸的油是反覆使用的，還容易產生有毒有害物質，所以還是不要在那些沒有衛生保障的地點購買油條，也不要天天吃油條。

油條文化

油條不僅可以直接吃、蘸豆漿或泡豆腐腦胡辣湯，還可以蘸醬油、帶餡吃、包進餡餅或做菜等多種吃法。因此形成了多種多樣的產品，如肉釀油條、雞蛋灌油條、糯米包油條、大餅卷油條、柿炒油條、油條沙拉等。正是這些多種多樣的吃法和產品體現了我們中國人民的智慧，形成了我們中國獨特的油條文化。

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