吃貨研究所丨煙燻製品致癌，怎麼歐美還有這麼多人吃？

哈嘍，歡迎來到今天的吃貨研究所，今天小編想與大家聊一聊本期吃貨研究所的主題——煙燻製品的特性。眾所周知，許多長輩都會告知我們煙燻製品吃多了致癌，但是問其原因很多人所說不上來為什麼，其中究竟是什麼物質致癌呢？為什麼老外那麼多人吃但是別人的致癌機率比我們小呢？

今天我們就來一探究竟！

燻是一種常見的、歷史悠久的食品加工工藝，傳統上煙燻主要用來延長食物的儲存時間，即防腐。隨著現代物流的發展和保藏工藝的進步，儲存食物的方法不僅僅侷限在煙燻了。但煙燻食品特殊的香味和色澤依然深受消費者的喜愛，因此它仍是市場上常見的一類食品。

不過隨著人們對健康生活方式的追求，煙燻食品受到很大的挑戰，尤其是它含有的致癌物讓許多消費者十分擔心。你可能發現了，西餐也經常包含煙燻三文魚和燻腸。難道外國人就不怕致癌物嗎？要解答這個問題，就需要涉及到熏製食品的做法區別了。

傳統煙燻

傳統的煙燻是利用木屑、樹枝、稻殼、稻草等植物原料

不完全燃燒產生煙氣

，其中數百種不同的風味物質慢慢吸附、滲透到食物中。

在南方很多地方，一到秋冬季就會有人搭建簡易的窩棚做燻肉，在山區的少數民族，燻肉更是常見。但煙氣中也會含有多種“多環芳烴”，其中最有名的就是苯並芘，一種強致癌物。儘管微量的苯並芘未必會讓你真的得癌症，但它會增加你得癌症的機率，因此還是要儘量控制。

現代冷燻

與煙燻不同，現代的另一種熏製方法叫冷燻，又被稱作液燻，它不讓煙氣直接接觸食物，而是先將煙氣收集、冷凝，再去除固體雜質得到冷燻液。

然後將冷燻液噴灑、塗抹到食物表面進行醃製，或者透過和食物一起密封加熱的方式產生熏製效果。

燻液的主要成分是酚類、羰基化合物、醛類、酯類、有機酸、呋喃等。

其中羰基化合物可以和氨基酸反應形成金黃或紅褐色調，酚類和有機酸可以起到抗氧化和抑菌的作用。冷燻液的風味成分和煙氣一樣，但幾乎不含苯並芘等致癌物，因此安全性得到明顯提升。

自1985年問世以來，冷燻技術迅速代替了傳統熏製工藝，目前歐美市場上的煙燻製品90%以上是液燻處理，比如煙燻三文魚、煙燻培根火腿等。這也大大降低了致癌物的標準。

因此大家知道為什麼外國人吃煙熏製品的致癌機率沒有我國的機率高了吧！因為是冷燻！冷燻！冷燻！

以上就是今天的吃貨研究所，感謝大家的關注和轉發，未來我們也會帶來更精準的美食測評和美食研究。世間百態不過四個字——飲食男女。民以食為天，深度研究美食文化，挖掘最新美食風向，這裡是一個有深度，有內涵，偶爾犯二但是緊跟潮流的懂吃噠吃。