掛麵為啥是鹹的？一碗啥也沒放的麵條≈6g鹽！
2022-07-31由 町芒 發表于 農業
掛麵加的魔芋粉是什麼東西
5秒看全文
●
綜合推薦：五得利玉脂掛麵
（
橢圓2。5），湯清面爽滑，醇厚的麥香味；
●
最好吃
：
香雪
麥芯雞蛋麵、
五得利
玉脂掛麵（橢圓2。5）；
●
價效比
推薦：
金龍魚
手擀風味雞蛋麥芯掛麵；
●
85-90%
的雞蛋麵都沒有真正新增鮮雞蛋；
●
87。5%
的掛麵都添加了鹽。
萬萬沒想到，那些我們平日裡覺得最稀鬆平常的東西日後竟然成了隔離期間的香餑餑，實名點名掛麵，樸實無華甚至毫無存在感，但是救了被封在家的我一命。
它和泡麵一樣，不用冰箱、耐存放，最主要的是：便宜！絕對是日常必囤的不坑人不踩坑好物。
本著有福同享的心態，町芒君給大家一口氣買了
24款掛麵
，到底誰才能在普普通通一掛面中做出不普通的好品質，町芒君把這票給
五得利
，絕對是媽見媽誇。
掛麵怎麼評測？
根據大家比較關心的安全、口感和味道等，町芒君定了
12個左右的評測維度
，涵蓋了食材的安全性、標籤合規性、產品的營養表現、煮制時的操作感受、麵條的色澤、口感和味道等。
經過近30天的檢測和評測分析，我們將這份掛麵的完整榜單先給到大家，建議先轉發收藏。
從結果看到，五得利的兩款掛麵都在榜首，兩款掛麵無論從哪個維度都絕對對得起排名。
除了最終的評測結果，我們看下這批評測的掛麵大致情況。
是不是在各種自媒體平臺中都聽說過“雞蛋掛麵裡沒雞蛋”的慫人傳聞，咱們來驗證下。
24款掛麵中有6款是雞蛋麵：
陳克明、金龍魚、福臨門、香雪、想念用的全都是雞全蛋粉，只有中裕用了鮮雞蛋
。
雞全蛋粉只能叫做【蛋製品】，並不能算是雞蛋。
《GB 2749 蛋與蛋製品》標準截圖
這樣根據我們已有的樣本量可以推算，
市面上85-90%的雞蛋麵都沒有真正新增鮮雞蛋
。
為什麼商家大多選用雞蛋粉？
因為從工業化生產角度講，經過乾製後的
雞全蛋粉使用起來更方便快捷
，更大限度上避免鮮蛋導致的二次汙染等問題（用鮮蛋製作對衛生和安全性要求更高）。
但雞全蛋粉也是用雞蛋作為原料製作的，就算經過過濾、殺菌、乾燥後會輕微流失部分營養，營養價值還是值得肯定的。
為什麼掛麵吃起來發鹹？因為大多數掛麵都加了鹽。
加鹽可以讓麵條更容易儲存，也能縮短煮制時間，同時也可以提高麵條的口感。我們本次評測的24款掛麵，
87。5%都添加了鹽
。
除了加鹽，部分掛麵裡還加了食用鹼，不喜歡鹼味的買的時候注意分辨。
食用鹼就是碳酸鈉，可以讓麵條更有彈性，但是加多一點會有明顯的味道和顏色上的變化，最典型的例如武漢的熱乾麵就是鹼麵條。
這4款麵條雖然加了鹼，但是味道不重，如果你不是對鹼味特別敏感也可以入。
那我們自己購買的時候如何分辨是不是加了鹼呢？町芒君教給大家一個分辨方法。
買掛麵時看下配料表，
只要有“碳酸鈉”的都是加了鹼的
，它在配料表中越靠前說明加的越多。
是的你沒看錯，
掛麵里加了色素的是白象的這款高鈣掛麵
：
加了色素後的麵條確實比一般掛麵看起來更黃。
因為是一款雞蛋麵，這是怕大家覺得加的雞蛋少，所以加了黃色色素給大家造成“加的雞蛋多”這種錯覺，那實屬沒必要！
除了小麥粉，摻粉情況最多的加澱粉，個別產品也有加魔芋粉、加山藥粉的。
張寶山是因為主打的就是山藥掛麵，其它5個品牌無論是加澱粉還是魔芋粉，目的都是
為了讓麵條吃起來更筋道爽滑
。
標籤不合規的三款產品是張濤梅空心掛麵、香雪麥芯雞蛋掛麵、張寶山鐵棍山藥掛麵
，不合規原因都是實測鈉含量要≥120%標示值。
根據我國《預包裝食品營養標籤通則》GB 28050規定，能量和營養成分含量的允許誤差範圍要控制在80%-120%內，三款產品均未達到此條件。
《預包裝食品營養標籤通則》GB 28050截圖
標籤不合規雖然不是產品質量問題，但
和品控有關係
，我們在產品標準維度上給了這三款最低分處理。
脫氧雪腐鐮刀菌烯醇又名嘔吐毒素，是一種常見的農作物汙染物，在2017年就已經被世界衛生組織列在了
致癌物
清單中，我國對該汙染物的限量也有明確規定：
≤1000μg/kg
。
《食品中真菌毒素限量》GB 2761截圖
我們將24款掛麵送去專業實驗室檢測，其中22款未檢出。只有
璞匠
的手工空心掛麵、想念的雞蛋風味爽滑掛麵檢出脫氧雪腐鐮刀菌烯醇，但
都在限量範圍內
，安全性上不用擔心，但品質上大打折扣，這兩款產品我們也在安全性上做了扣分處理。
除了脫氧雪腐鐮刀菌烯醇，我們還檢測了掛麵中不允許新增，但易出問題的
防
腐劑山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉和增白劑鋁，24款產品均未檢出
！
結合以上汙染物、新增劑、標籤、配料等維度評測結果後，這
24款掛麵在安全性上沒有任何質量問題
，只在品控和原料上有差距，那其他方面的差別都在哪？
差異沒有很懸殊，所有掛麵的蛋白質都在10g-14g/100g之間浮動。
蛋白質含量只要≥12g/100g都是高蛋白產品
，24款中有11款產品都達到了“高蛋白”水平，
特別是
裕湘的兩款掛麵，蛋白質含量都非常高。
24款產品中只有塞北雪、裕湘的掛麵沒新增鹽，其餘21款加了鹽的掛麵中鈉含量差異巨大。
想念、河套、五得利、福臨門的掛麵鈉含量都比較低。像陝富這種2兩面條裡都有6g鹽的主兒，清水煮我都覺得鹹，更別提你還想加點佐料或者嗆個鍋啥的，妥妥的鹽分過量。
什麼叫烹調損失呢？就是在煮的過程中，
麵粉在水中的流失率，工藝比較好的麵條，烹調損失率會更低一點
。
我們日常怎麼甄別損失情況？可以觀察麵湯。有的麵條在煮的過程中，麵粉損失率較高，麵湯會很白；相反，損失率較低的麵條，麵湯會比較清。
煮了整整一下午的町芒君對這24款掛麵可太有發言權了，烹調損失情況根據肉眼觀察分成了中高低三檔。
烹調損失也會和麵條的耐煮性有關，
損失率越高，越不耐煮
，煮到最後會湯渾面爛，不如損失率低的麵條更清爽。
細一點的麵條會更好煮，煮出來也更適合牙口不好的老人和孩子吃，喜歡細一點的可以買下面這幾款：
其中最細的是璞匠，麵條極細，開水下鍋30s幾乎都能熟，特別適合1歲以上小朋友和牙口不好的老人吃。
要是喜歡“手擀效果”的可以選粗一些的這幾款：
最粗的是
裕湘的寬掛麵
，特別難煮，我煮了大概
8分鐘
才敢出鍋吃。
有的掛麵表面特別粗糙，而且還掛粉，掏一把出來沾一手面粉。
表面粗糙的是下面這幾款：
看到沒有，
表面粗糙的這幾款都是手工掛麵
，沒有經過工業化拋光，跟掛麵品質沒有絕對關係，可能家母們大多喜歡這種手工感。
與此相反的是工業化生產線中經過處理的滑溜溜麵條，
手感最好的是五得利的玉脂掛麵
（橢圓2。5），表面光滑，色澤帶著油潤的朦朧感，麵條呈圓柱型，真對得起“玉脂”倆字。
為了能更清晰的品嚐出每款掛麵味道上的差異，這次都是清水煮的，沒放任何配料的町芒君差點吃死在掛麵碗裡。
不過還是在眾多面條中吃出了不一樣：有的品牌掛麵，煮後特別鹹，鹹到湯都發齁，有的品牌掛麵清湯煮出來卻有淡淡的雞蛋白味道，個別品牌還能吃到麵粉的甘甜味。
町芒君根據實際情況，給大家一個更直觀的購買建議。
先看下24款掛麵每斤的價格：
多數掛麵的價格都徘徊在10元每斤
，兩款高價掛麵：好爺爺和河套，既不好吃也沒啥主要優勢，真不推薦！
我們綜合排名中前幾名的產品：五得利、河套、裕湘和金龍魚價格都不算太貴，味道也不算太差。
所以經過
安全性、營養、產品味道、烹調損失率
等維度綜合評測，我們的推薦建議如下：
別愣著了各位，趕緊收藏轉發給相親相愛的家人們，囤吧！
#嘮會兒嗑#
你常吃的掛麵牌子都是啥？
留言區給大家安利安利
