麵包與蛋糕為何黴變菌落不相同

麵包與蛋糕菌落為何不同？

文|杜德春團隊

一：Sc化驗室質檢形同虛設，幾乎是為了給食藥局（防疫站）擺設而已。

①菌落總數是否超標（大腸桿菌、酵母菌、芽孢菌、黴菌、黃麴黴菌……）；

②各種GB質檢指標體系；

③aw+品控系統+水質化驗；

④原料營養+成品原料量+痕量元素/微生物+維生素。

二：如何快速檢測精準計算產品的～～

①黴變日期？

②氧化日期？

③菌落色澤、形狀、點絲斑、部位黴變原因？

④根據細菌種類（菌落）就可以知道是哪裡出現問題所至？

a：源頭食材品控

b：配方設計是否不合理

c：工藝匹配

d：成熟方式

e：冷群條件/環境衛生感染

f：包裝環境/條件衛生感染

d：加工車間衛生感染

h：機械衛生感染

g：人體衛生感染

l：水質、水活度、水量感染或不匹配感染

r：加工前期感染

j：加工中期感染

k：加工後期感染

m：包裝材質感染

n：黃麴黴菌、芽孢菌、黴菌交叉汙染感染等。

杜德春：

焙烤食品工藝技術首席工程師博士。

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