“放不化”“烤不融”的網紅冰淇淋到底是怎麼回事？

【來源：北京青年報】

天氣越來越熱了，雪糕、冰淇淋就成了很多人解暑的首選。然而最近，網紅冰淇淋雪糕上了個熱搜。近日，有網友發文稱這款網紅冰淇淋品牌旗下的海鹽口味雪糕在31℃的室溫下放置近一小時後，仍然沒有完全融化。對此有人表示“雪糕不容易融化都是因為加了食用膠”，更有甚者說這款雪糕連火烤都烤不化。

那麼，“不化”的冰淇淋、雪糕究竟是怎麼回事？是因為加了很多食用膠嗎？新增劑對於冰淇淋有什麼影響？會對人體健康有損害嗎？還能吃嗎？

雪糕沒有化成水樣

因為本身含水量偏低、固形物含量高

有人說雪糕放了一個小時都沒化。不知道大家看到的感受如何，我的第一反應：這還沒化啊？明顯是化了的，只是沒有很多水。

為什麼雪糕沒有化成水樣？因為它本身的水就相對少。這款雪糕蛋白質含量高，有6%左右，固形物含量高，含水量相對就會較低，所以即使化了也不會成為一攤水，跟增稠劑、食用膠並沒有啥關係。

總固形物是食品行業的一個技術指標，反映食品的可溶性固形物和不可溶性固形物的含量。冰淇淋的總固形物含量，也叫冰淇淋的總幹物質含量，就是說在冰淇淋中除去水分以外的所有物質的統稱。

檢視這款雪糕的產品配方可以發現，它使用的主要成分為牛奶、稀奶油、椰漿、煉乳、全脂奶粉、冰蛋黃等。乳製品（包括牛奶、奶油、煉乳、奶粉等）的含量是很高的，蛋白質含量達到了6。3%。

可能很多人不好理解，我給大家分享一個生活中的小例子。我們家孩子喜歡吃冰淇淋，但是以前會覺得冰淇淋不太健康。所以我會把家裡的乳酪棒凍起來，當冰淇淋給孩子吃。

乳化劑、增稠劑賦予冰淇淋口感

但不是越多效果越好

有人說，冰淇淋、雪糕越不容易化，說明它所含的新增劑越多，這是真的嗎？

乳化劑能提高原料的均勻性和穩定性，這樣在凝凍的時候才不會形成不均一的冰碴。它還能抓住原料中的脂肪小顆粒，鎖住微小的氣泡，最終形成柔軟細膩的口感；增稠劑可讓原料顯得更黏稠，常用的包括黃原膠、卡拉膠、瓜爾膠等，它的作用是在凝凍的過程中改變水的結晶形態，也能讓融化的冰淇淋仍然黏附在表面，而不是滴得到處都是。

這幾種新增劑聯合使用除了可以賦予冰淇淋爽滑的口感，還能增強冰淇淋的抗融性，延緩融化速率、防止過快融化塌落。

不過，這並不意味著新增劑使用越多越好。新增劑的使用量具體還是得看配料及生產工藝。從以往相關的工藝研究結果來看，通常都有一個臨界點。在一定工藝條件下，適當使用增稠劑等食品新增劑可以延長融化時間，但是超過後就起不到什麼作用了，考慮到口味和成本，廠家也不會過多添加了。

冰淇淋裡的新增劑對人體有害？

只要符合標準不用過分擔心

大家最擔心的是加了增稠劑、食用膠不安全。實際上，常用的增稠劑、食用膠都是膳食纖維，非常安全，真的不用擔心。中國目前批准使用的增稠劑品種有30多種，這其中帶有“膠”字的大約有20種左右。它們大多來自我們經常吃的一些植物，尤其是豆科植物，還有一些來自微生物和動物，大家看看，平時是不是還有吃過的。

植物：刺雲實膠、刺槐豆膠、果膠、瓜爾膠、亞麻籽膠、決明膠、羅望子多糖膠、沙蒿膠、田菁膠、皂莢糖膠、阿拉伯膠。

藻類：卡拉膠、海蘿膠。

微生物：黃原膠、可得然膠、結冷膠。

動物：明膠、紫膠（蟲膠）。

其實，食品新增劑的安全性歸根結底是要看用了多大的量和吃了多少。只要符合標準的要求，食品新增劑的安全性是有保障的，大家千萬不要再對食品新增劑有什麼誤解了。以乳化劑為例，國際上通用的乳化劑大概有70種左右，和聯合國糧農組織（FA0/WHO）的食品新增劑聯合專家委員會（JECFA）對食品乳化劑進行安全性評價，結果顯示，這些乳化劑大多都很安全，絕大部分甚至都沒有對每日容許攝入量（ADI）進行限制，合理使用並不會對健康產生危害。

如果你仍然擔心冰淇淋和雪糕中的新增劑太多，那不妨試一試在家自制凍冰棒，更安心一些。

文/阮光鋒（食品與營養資訊交流中心科學技術部主任）

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