後廚深陷用人荒？有幾個方法也許可激勵年輕廚師

解決後廚“用人荒”問題，落實到招聘、培訓、後期管理的每一步

前段時間熱門的美食紀錄片《風味人間》裡，用整整兩集的內容告訴各位——後廚猶如江湖。

後廚內，刀光劍影，殺伐果斷，即便沒有紀錄片裡的講述，它本身即是江湖的縮影。有人的地方才有江湖。如果人都沒有了，江湖就不存在了。

不過後廚這片江湖，飽受缺人的苦惱已經許久。

之前採訪某位主廚談到後廚管理時說，現在的年輕人和他們當年學廚時已經不同，別說不能打不能罵了，一句重話都不能說。特別是正值年底餐飲業的旺季，要特別考慮後廚員工的情緒，即便是工作中出了錯，不是特別嚴重的問題，一般都不會處罰了。

說到底，問題的癥結還是“用人荒”。

年輕人對廚師行業興趣缺缺

拋開那些已經經過千錘百煉、功成名就的主廚不說，年輕人才是後廚的中堅力量。

年輕廚師在聽課學習

近年來各種餐廳、外賣行業的發展，似乎給餐飲行業罩上了一層金光閃閃的表象，同時，各種烹飪學校以及培訓班也是絡繹不絕地開了起來，而真實情況是年輕人願意從事行業的，並且堅持從事廚師行業的數量非常稀少。

首要原因還是因為薪資過低。

薪資問題不僅僅在餐飲行業，在各個行業都是老生常談的話題。相信要是有調查各行各業人士對自身薪資的看法，很難有答案說：“我的薪資過高。”

廚師行業的“薪資過低”問題背後的核心在於——薪資與付出的勞動不匹配。

歸根結底，現在將廚師作為自己終生職業理想的年輕人越來越少了，把手上的事情當做一份工作，還是一份理想，完全是不同的兩個概念，當做工作，你是永遠希望付出的每一分勞動都能換來平等和更高的報酬，關注點在你得到了什麼，而當做理想時，你會擔心你付出的努力不夠，理想不能夠很快實現。

當然，讓每一位從事這行的年輕人，把廚師當做自己的終極理想是非常高的要求，更多時候，除了熱愛之外，他們因為其他原因選擇了廚師這門行業，工資回報便是第一位的。

高強度的工作，以及不匹配的工資，導致了越來越多的年輕人對廚師這行興趣缺缺。

此前我們在對廚師新年計劃調研裡，有關這一年工作的遺憾，一大部分廚師都不約而同地談到了“很少有時間陪伴家人”。廚師行業高強度工作的問題，不僅僅出現於國內，即便在薪資水平更高的國外也不乏關於減少廚師工作時間和強度的討論，退一萬步，如果在解決薪資問題的情況下，廚師就會變成了熱門行業？

這便引發了第二個問題，在國內，廚師的社會地位普遍還是較低。

在國外，廚師不僅僅在廚房做菜，也會參加各類烹飪節目，身份更為多元

從事一份職業的人，除了對薪資的關注，再來比較重要的就是對自身職業的身份認同感。在國外廚師地位相對較高，一個知名的主廚相當於餐廳的名片，而知名的主廚，除了做菜之外，身份更為多元，出料理書，上各類烹飪節目，有更多的機會從幕後走到臺前，讓人們意識到廚師這個行業的存在。

如何提升廚師的社會地位，讓人們更為理解這個職業，是社會以及廚師本身這個群體都要共同努力的方向。

如何解決後廚用人荒

解決廚房用人荒的關鍵，不在於用工的最終步，而是在招聘以及前期培訓的環節就要兼顧。

招聘環節

這裡排除行政總廚以及主廚一類的管理層類廚師的職位，就後廚一般的職位而言，一般可以嘗試招聘從餐飲學校畢業二到五年，有一定的烹飪經驗廚師，他們對於經營者強調的經營理念和餐廳的風格都比較容易接受。大多數還未染上職業色彩，思想非常活躍，可塑性非常強。

前期培訓環節

後廚每個工種之間有著清晰、嚴格地劃分：炒菜、切配、打荷、冷盤、上什等等。這樣的劃分帶來的好處是顯而易見的，就像是一張拼圖的不同部位，每一塊精確地完成著自己的工作，每一塊功能互相拼合在一起，才能組成後廚完整的出品鏈。

後廚每個工種之間有種清晰、嚴格地劃分

沒有最重要，因為每一塊都發揮著不可替代的作用。

不過與此同時，問題也就來了，當其中某一塊突然有人休假，或者離職，會對後廚的整個節奏和效率產生巨大的影響，如何杜絕這種問題？

一種比較有效的方法是在培訓環節時交叉的培訓，舉個簡單的例子來說負責打荷的廚師，培訓時同時還要兼顧切配，切配的廚師在培訓時，再增加一項炒菜，因為每家餐廳對於菜品的製作有著嚴格的流程和規範，如果前期沒有培訓很難臨時補位。

前期的交叉培訓，起到防範於未然的作用，可以將不是那麼繁忙崗位的員工臨時抽調，以解燃眉之急。

而對於廚師本人而言，相比起傳統後廚中只負責自己的區塊，交叉培訓可以使自身多具備技能，在不同的工種切換間遊刃有餘。

將時間成本花在溝通，而非重新招人上

後期的溝通

在歷經招聘，前期的培訓之後，如何留住人才，是至關重要的問題。

除了合理的工資與工作強度以外，廚房管理者，如主廚，除了關注菜品的質量，同時還要關注員工的動態，某段時間，如果員工出現問題要進行及時的溝通。

溝通的方式可以具有多樣性，不限於單獨談話這樣嚴肅正式的溝通方式，可以透過定期的員工聚餐，在比較放鬆的情況下，瞭解廚師大家再工作中的想法、困惑、疑慮，在餐桌上就把小問題不著痕跡的解決，獎懲分明。

讓廚師在工作中加深彼此之間的交流，對就職的餐廳有歸屬感。把時間成本放在溝通上，而非後期重新招人上，溝通成本往往小於招人的成本。

用人荒，不管是國內國外，是每個餐廳都會遇到的問題，把關用人環節的每一步：招到合適的員工，豐富的培訓，完善的後期溝通，將用人荒的問題降到最低值。

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