聽說釀造優質醬香酒只有赤水河流域的高粱才能釀造，是這樣嗎？

提到中國的白酒，大家就會想到茅臺酒，作為國酒的茅臺酒，有著其特殊的歷史地位，作為醬香酒的領軍者，茅臺酒從一粒種子開始，每一次都透著神秘的傳奇。但不管怎麼說，絕大部分白酒的釀造，都離不開這種糧食，那就是高粱。於是，我們經常就會聽到

釀造優質醬香酒只有赤水河流域的高粱才能釀造，是這樣嗎？

今天，

鬼哥

就這個問題與大家一起討論一下：

為什麼說是高梁酒好喝呢？那是因為高粱是一種粗糧，含有較高含量的纖維素，富含許多重要物質，比如蛋白質發酵過程中水解成氨基酸，再轉化為醇類，醇類產生白酒香味。氨基酸促使白酒微生物生長；脂肪、脂肪酸及低分子有機酸發酵中產生高階脂肪酸，使酒體香味豐富。除了這些，其中最重要的一種就是——單寧，就是葡萄酒中富含的那個單寧。這就跟我們知道的紅酒一樣，為什麼很多人選擇喝紅酒呢，那是因為單寧這種物質，它豐富了紅酒的口感，能抗氧化抗衰老，還能預防心血管疾病，總之，是很健康的一種物質。所以不少人選擇紅酒的理由是對身體好，有益健康。

從總體上來說，一般講南方的高梁多為糯高粱，而北方則多為粳高粱。就傳統的醬香酒來說，一般採用赤水河谷及周邊地區種植的紅纓子高粱，俗稱小紅梁，是這一地區特產的有機糯高粱，這種高梁的品質是其它地方沒有辦法比擬的。由此說來，糯高粱也可算作當地農作物的“土著居民”了，標準的原產地物種。據專家考證，赤水河流域種植糯高粱的歷史可追溯到千年以前。到如今，隨著科技的發達，專家們在研究中發現，這種外表毫不起眼的小高粱，糖分、單寧、角質比例合理，澱粉含量達66%，其中支鏈澱粉佔90%以上，為其他高粱品種的數倍。而作為釀酒主要原料的紅高粱，衡量其品質的一個重要標準就是：支鏈澱粉含量越高，品質越好。

因為，那裡的高梁從播下種子育苗開始，需要經歷130天左右的生長期。相比東北高粱的沃土滋潤，小紅梁在貧瘠高原山地的孕育下，形成顆粒顆粒小、皮厚、扁圓、結實、乾燥，澱粉和單寧含量合理的特性。這使得每一輪的營養消耗有一合理範圍，才能釀造出高品質的醬香酒。

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