首次試吃！志願者表示，細胞培養肉和普通肉一樣

培養出來的網狀肌肉組織南京農大供圖

試吃志願者南京農大供圖

“感覺和吃普通肉一樣！”6月6日，志願者林玲在南京農業大學國家肉品質量安全控制工程技術研究中心舉行的細胞培養肉試吃儀式上說。這是我國首次細胞培養肉試吃。

南京農業大學教授周光宏帶領團隊使用豬肌肉乾細胞經過20天培養，得到重達50克的培養肉產品，其外表和真肉製品非常相似。

“我們嘗試過蒸、煮、炸等方式，最終選取了蒸的方式。直接食用的味道和普通肉的體驗一致。”該團隊成員丁世傑在接受《中國科學報》採訪時說。

培養肉試吃產品南京農大供圖

經過蒸煮加工後，8位志願者完成了感官品嚐，他們紛紛表示，其口感、質地和風味等均感覺良好。周光宏說，吃起來像肉就是最高評價。

2019年11月18日，周光宏團隊研發出我國第一塊重達5克的細胞培養肉。

據瞭解，培養肉是根據動物肌肉生長修復機理，利用其幹細胞進行體外培養而獲得的肉類，是近年來興起的一項具有顛覆性的未來食品生產技術。

培養肉的生產一般先透過活體取樣獲得動物的肌肉組織，再從組織中分離得到肌肉乾細胞，並在富含營養成分的營養液中大量培養成肌肉前體細胞，最後在可食用的三維支架材料中將肌肉前體細胞分化成熟為肌肉組織。透過食品化處理後，可形成與天然豬肉肉糜類似的質構、顏色等食用品質。

食品化處理南京農大供圖

丁世傑說，在一定時間內完成40~50克培養肉肌肉組織的生產，並加工成培養肉產品，說明了技術的可重複性。“我們提高了網狀肉的生產效率，透過更好的幹細胞培養技術，從原來的20天生產5~10克發展到20天生產40~50克。”

此外，他們還改良了培養肉的產品配方，使口感、質地和風味與真實的豬肉肉製品更接近。

丁世傑告訴《中國科學報》，培養肉技術可以極大地減少資源使用，減少汙染，可以實現肉類的高效綠色生產。

歐美等國正積極研發培養肉生產技術，但全球還沒有動物細胞培養肉的產品透過認證進入市場。

目前市面上有食品企業推出了植培牛肉漢堡。丁世傑說，其中所採用的植培牛肉其實是利用非動物源的蛋白，模擬動物肉的色澤和風味，透過一系列食品化加工技術生產而成。這是一種較為成熟的技術。

“我們的產品是利用動物幹細胞培養生產真正的動物肌肉蛋白和肌肉組織，是真正的‘肉’，而不是其他非動物源的蛋白。”丁世傑說。

目前，該團隊正在測定該培養肉的營養成分，但“再轉錄和蛋白水平已經看到了肌肉特徵性的肌球蛋白和肌動蛋白表達，也看到了多核肌細胞的形成”。丁世傑說，下一步，在血清替代、大規模培養等方面還將持續攻關，未來可以透過技術突破、規模化生產等方法降低價格。“量產還有很長的路要走。”丁世傑建議，我國應加強細胞培養肉技術研發。（李晨）