苦練26年，激發300種芳香物質，他炒出最有南京味的茶

“ 在高溫中酶的作用下，蛋白質遊離分解成氨基酸，透過外力使細胞壁破損，這一切都是為了激發茶葉裡的 300 多種芳香物質。” 將這些科學理論娓娓道來的，並不是一位科學家，而是一位製茶人。

他叫陳盛峰，今年 49 歲，是江蘇省級非物質文化遺產綠茶製作技藝（雨花茶製作技藝）的代表性傳承人。26 年苦練，孜孜不倦地學習專業知識，他更懂得如何激發茶葉裡的 300 多種芳香物質，炒出最有南京味道的茶。

苦練 26 年，茶葉在他手中跳起芭蕾

陳盛峰打了 26 年交道的雨花茶，是南京特產，形似松針，滋味鮮醇。雨花茶製作技藝始於清末在南京紫金山創立的 “ 江南植茶公所 ”，經三代傳承群體植茶製茶，不斷探索、改進、完善，最終定型，並傳承至今。

3 月下旬，溧水茶園裡，香葉已抽出嫩芽。“ 雨花茶的採摘標準是一芽一葉初展，長度在 1。5 到 2 公分左右，芽和葉之間的角度呈 15° 左右。” 從茶葉採摘開始，陳盛峰的要求就非常嚴苛。

經過幾個小時的攤晾，接下來便是陳盛峰的主場。新鮮的茶葉放入近 300 ℃的炒鍋裡，噼啪作響，陳盛峰的雙手也被燙得赤紅，但是茶葉卻在他的手心裡不斷翻轉，滾滾向前，彷彿跳起了芭蕾舞。

殺青、揉捻、搓條、抓條 …… 一招一式，靠的都是千錘百煉。1994 年，陳盛峰從江蘇省句容農業學校畢業，被分配到江蘇省常州監獄，最終透過改派的形式，來到中山陵園管理處。“ 我學的就是茶學專業，希望能夠學有所用，而且我知道雨花茶是在中山陵發源起來的，我想為雨花茶做點什麼。” 回憶起當時的心情，陳盛峰依然滿腔熱血。

當時的茶園就在中山陵，陳盛峰既是茶農，也是炒茶工，還要做科學研究。“ 白天茶園管理，施肥澆水除草什麼都做，晴天一身汗，雨天一身泥。到了春天，每天我都要炒十幾鍋雨花茶，從下午兩點炒到第二天清晨 5 點。”

茶園裡，所有老一輩的炒茶人都是陳盛峰的師傅，“ 每個師傅炒茶的手法都不一樣，我會自己分析他們的每個步驟，跟這個師傅學搓條，和那個師傅學抓條，集眾家所長。”

陳盛峰教徒弟

搶救資料、珍藏標準樣，他是製茶人裡的 " 學術派 "

“ 攤晾，讓新葉在室溫條件下降低細胞的膨壓，失去一部分水分。殺青，利用高溫鈍化了酶的活性，在水熱作用下，促使蛋白質遊離分解成氨基酸，增加茶的鮮爽度。揉捻，透過外力作用使細胞壁破損，液泡裡的可溶性物質更加容易散發出來 ……” 製茶，陳盛峰不僅知其然，更知其所以然。他對於科學性的嚴謹追求，早在他還是一個小夥子的時候就開始了。

陳盛峰搶救下來的雨花茶研究資料1994 年的一天，陳盛峰看到收廢紙的拉著厚厚一摞本子從茶廠裡走出來，仔細一看，全是老前輩手寫的雨花茶研究資料，“ 我趕緊攔下他，想把這些資料買回來。收廢紙的說，要七八塊錢，我掏出身上所有的錢，只有兩塊多，後來慢慢用辦公室裡的舊報紙抵了這個賬。”

陳盛峰搶救下來的，有不少都是上世紀 60 年代的手寫資料，裡面記錄了歷年土壤、氣候對雨花茶的影響，字跡工整得彷彿打印出來的一般，“ 這上面記錄的每個資料圖都不是一天兩天就能得來的，需要近十年的時間，才會得出每一個曲線的變化、溫度的控制節點。對我們後輩茶人來說，是非常寶貴的經驗積累。” 現在，這些珍貴的資料依然在陳盛峰的辦公室裡，為他的研究提供養分。

陳盛峰的辦公室裡，還有很多標著不同年份的茶葉罐，雖然鏽跡斑斑，但是裡面依然裝有茶葉。“ 這些都是標準樣，我們常常說雨花茶緊細圓直，緊細到什麼程度，我們不能光從文字上看，要留有標準樣給後人看。” 陳盛峰的收藏裡，最珍貴的要數 1959 年參加中國十大名茶評比時的雨花茶標準樣。茶葉已經泛黑，裝裱在黑色的相框裡，但依舊能看出松針一般的形狀。“50 多年來，我們的雨花茶一直是中國所有農業大學針形類茶的教學樣和標準樣，我覺得是一個非常光榮的事情。” 陳盛峰說。

陳盛峰收藏的標準樣

梳理雨花茶歷史，傳的是手藝更是文化

常常有人和陳盛峰說，你真幸運，多少個師傅才教出一個你。“ 我感到很驕傲，同時也感到身上責任重大。” 陳盛峰表示，雨花茶製作技藝傳承至今已有六代，從業茶農達 3 萬人，生產企業 300 多家，相關產品年總產值達 10 億元。

作為第五代傳承人，陳盛峰目前有近 30 個徒弟。“ 十幾年前，南京的茶文化還是一片空白，不太好招徒弟。現在，懂茶愛茶的人越來越多，徒弟不愁招。不少茶藝師都主動找上門來學，他們不僅會茶道，更想從製茶開始學起。”

不僅致力於雨花茶炒制技藝的傳承，陳盛峰更希望能讓更多人瞭解雨花茶。“ 我一直在梳理雨花茶的歷史，已經用了五六年時間，在寫《雨花茶》這本書。” 和高校老師交流、自己去圖書館、去村莊採風尋找第一手資料，只有聽到 “ 雨花茶 ” 這三個字，陳盛峰就格外留心。“ 去年，在浙江一個村莊裡，我無意間看到一本書，描寫了 1982 年全國名茶評選的經過，作者是帶著浙江麗水的金獎惠明茶去參賽的，結果最後雨花茶獲得了第一名。這些史料靠的是一點一滴去整理，才能發掘雨花茶令人驕傲的成績。”

現代快報 +/ZAKER 南京記者 胡玉梅 張然 / 文 袁俊帆 / 攝