無辣不歡～說說母親的酸辣椒，一看就會，好吃到爽！

文&圖/流蘇

酸辣椒又叫鮮剁椒。酸辣椒，顧名思義味道是酸酸辣辣的。鮮剁椒，很直白的告訴你是用新鮮的辣椒剁碎而製作的。兩個名字，前者側重味道命名，後者突出製作方法。一般來說，南方人愛叫酸辣椒，北方人喜歡稱鮮剁椒。更確切點說，貴州人稱之“酸辣椒”，四川人則叫“糟辣椒”。糟，望文生義，突出製作的工藝是由發酵而成，南方人管發酵為糟。

製作酸辣椒的手藝是跟我母親學的，母親是南方人。所以我家的餐桌上一年四季都少不了辣椒製品，現在超市裡賣的老乾媽老幹爹之類的產品，在我小時候的記憶裡，母親也經常做來吃，一直感覺味道比老乾媽老幹爹的還要香、還要可口得多。

到過南方的朋友都知道，有句俗話說，四川人不怕辣，湖南人辣不怕，貴州人怕不辣。說的就是南方人普遍喜歡吃辣椒，可以說，人人都是無辣不歡的主，餐桌上是無辣不成席的，這主要與南方多雨潮溼的氣候有關。由於辣椒味辛、性熱，具有溫中健胃、驅寒燥溼、發汗的功效，多吃辣椒可防止關節炎、風溼、氣候性腹瀉，並可殺滅容易在潮溼環境下滋生的細菌等。另外，六七十年代物質普遍貧乏，百姓生活大都清貧拮据，在買不起過多食材的情況下，自己醃製一點酸辣椒，經濟實惠，是很調胃口和下飯的，也是普通百姓家再尋常不過的風味吃食了。

改革開放後，隨著人們生活水平的不斷提高，保健意識也隨之逐步增強，對辣椒的營養價值有了更全面的認識。單說其維生素C的含量吧，在所有蔬菜中名稱前茅，100克辣椒中就含維生素C105毫克。由於辣椒極具豐富的營養價值，身價也是一路走高啊，現如今，過去幾毛錢一斤的辣椒也賣到6、7塊錢一斤啦，大蒜更是“蒜你狠”哇，10元一斤哦，身價遠超雞蛋、肉類價格，不可思議的變成了百姓的生活奢侈品。

在七十年代初期 ，我國的超市還沒有興起，買東西也沒有現在方便，現在你想吃什麼東西根本不用出門，在手機上手指一動，或在電腦上滑鼠一點，網上下單付款，不多時就有快遞小哥麻溜地把商品給你送到家門口。那時候在北方能吃到酸辣椒的人還是很少的，除非你自己會做。

我母親製作的酸辣椒在那個年代可是搶手貨，每年從夏天辣椒開始上市，到秋天辣椒退市之前，母親總是要製作上它幾大罈子酸辣椒。並且吃完一罈，會接著再補做一罈，始終不讓罈子空著。那時候可不像現在有蔬菜塑膠大棚，可以隨時吃到一年四季的新鮮蔬菜，所以，母親總是趕在辣椒下季之前，連續不斷的醃製酸辣椒。

印象中醃製酸辣椒的那兩個罈子，是淺棕色的陶瓷琉璃瓦罐，圓鼓鼓的鋥光瓦亮，像兩盞漂亮的宮廷大燈籠。罐口是帶水槽的那種，水槽是圓形的，瓦蓋也是圓的，上面有兩個貓眼模樣的凹進去的淺槽。對，是蓋子把手。蓋上瓦蓋，在水槽內加滿水，可以起到密封作用。你可別小巧瞧了這倆罈子，它可是我們家的寶貝啊！是跟隨我們家從南方一路輾轉數千裡來到北方的，那時候濟南好像還沒有這樣精緻又別緻的罈子呢。

製作酸辣椒需要的食材也很簡單，辣椒、生薑和大蒜，調料是花椒，食鹽、高度白酒。每到夏天，特別是秋天辣椒大量上市的時候，父親總會成麻袋的往家裡買辣椒。而母親則開始忙碌起來，將砧板、刀具、竹簸箕、盆碗瓢勺全部用鹼水清洗一遍，晾乾待用，還找出平時積攢的一些瓶瓶罐罐刷洗乾淨、控幹水後晾在一旁。另外就是翻出口罩、手套與圍裙集結待命，為製作酸辣椒做準備工作。

第一步是選辣椒，做酸辣椒要選紅色的。母親說，這樣做出來色澤鮮豔好看有食慾。選辣椒也有訣竅的，母親說，細長的紅辣椒要辣一些，粗胖的肉多、辣味稍輕一點，醃製的時候可根據自己的喜好選擇。然後，將生薑和大蒜去皮洗淨備好，把辣椒清洗乾淨，清洗時先不要著急把辣椒蒂摘掉，以免清洗時辣椒內進水，等控幹水分後，再將辣椒蒂摘掉。等所有食材控幹水分後剁碎，整個過程都不能沾到油！一丁點油都不行！否則會出現一層白花花的黴菌。這就是當初母親用鹼水洗刷製作用具的目的。把剁好的食材放到一起，加上鹽、花椒、白酒調味拌勻。放白酒是起發酵的作用，調味品根據自己的口味放入即可，母親是根據食材的多少來新增。等把所有的食材和調料拌勻就可以裝入乾淨的容器裡了。密封前，表面再均勻地倒入少許白酒，以利快速發酵。

至此，製作酸辣椒的工藝流程齊活了。然後放置陰涼處，靜待一週後就可以食用了，發酵的時間越久，味道越香濃越好吃。酸辣椒製作完畢，隔三兩天，母親會用一把長把的木質小勺伸進壇內攪動一番，然後再往水槽裡注水密封起來。每次用完木勺，她都會將其洗淨、晾乾，然後套上塊小塑膠布掛在一旁。下次用完，依舊如此收存。一週到十天左右，在我們姊妹幾個不斷的詢問期盼中，酸辣椒終於可以吃了。這時候，母親總是先把那些事先準備好、洗乾淨的形狀各異、大小不同的玻璃瓶拿出來一字擺開，裝滿新鮮的酸辣椒後，讓我們姊妹幾人分頭給家屬院裡前院後院的各家各戶送去嚐鮮。

左鄰右舍凡是吃過的都記憶猶新讚不絕口。因為母親做的酸辣椒特別好吃，那時候一個家庭大都是四五個孩子，一瓶酸辣椒哪夠這些長身體的娃兒們吃兩頓啊，可謂“僧多粥少”。所以清楚記得，每天一到吃飯的點兒，特別是週末，家屬院的一些孩子都會拿著饅頭或是端著飯碗，跑到我家來蹭點酸辣椒吃——抹上一點或是舀上兩調羹，一邊說著“謝謝阿姨”，一邊還邊吃邊口齒含混不清地嘟嚕著“我媽就是沒有阿姨手巧，總也不會做”，心滿意足的笑著離開。紅呼呼的酸辣椒就著飯吃，那叫一個噴香開胃啊 ！ 而大人見到我母親，總是歉意的笑道，“你給俺家的辣椒剛剛吃完，我家臭小子又到你家去要了啊？我說這孩子，這段時間飯量真是見長呢，他奶奶說，‘還不是後院他薛姨的酸辣椒給孩子胃口撐大了呀’，你看這熊孩子，見了你比見了俺們都親，還直說俺笨，整天羨慕他薛姨有那麼巧的一雙手。”

說母親手巧，其實一點也不為過，就說酸辣椒的吃法吧，在母親的手裡面，那可是花樣多多呢——比如，翡翠雪裡紅——酸辣椒拌蘿蔔。青蘿蔔、白蘿蔔均可，洗淨切成五公分的長條，晾得表皮微幹，放在乾淨的盆裡撒上鹽用手抓勻，等蘿蔔醃出水來，把多餘的水倒掉，舀上幾勺醃好的酸辣椒拌勻，就可以吃了，多餘的可以裝在瓶子裡，平時當個小菜吃很不錯。又如，珊瑚白菜——白菜芯拌酸辣椒。取嫩白菜芯少許，洗淨切條切絲切片都可，先用食鹽少許醃製片刻，再放入兩三調羹酸辣椒，拌勻即可，脆爽可口。酸辣椒還可以伴熱豆腐吃。豆腐放入鍋內蒸透，出鍋入盤後，將整塊熱豆腐在盤內直接用刀上下左右切割成適口的方塊，然後放入兩三勺酸辣椒，再加少許味極鮮和數滴香油，還可以適當撒點芫荽末或是小香蔥，白紅綠棕相間，好看又好吃哩。母親還用酸辣椒炒回鍋肉，炒臘肉，炒土豆絲，炒大白菜，味道也是一級棒。特別是冬季大雪天，一家人圍在火爐旁吃著熱氣騰騰的火鍋，這酸爽可口的酸辣椒也是一道必不可少的開胃小菜哦。

至於之前說到的母親準備的口罩手套和圍裙，都是起防護作用的。否則，辣椒、生薑、大蒜——三大辣家族在砧板上刀具下齊舞蹈，很難說它們不會被壓迫得反抗到突襲你的口鼻臉頰和眼睛，首當其衝的就是要保護那雙勤勞的五指山吶，除非你的皮糙肉厚哦！

時間流走的是歲月，歲月沉澱的是記憶，而記憶就像一壺老酒，一旦啟封，人便醉了。

如今，母親年事已高，早已不再自己親手製作酸辣椒了，因為母親的手藝、還有她那勤勞、勤儉持家、善良、熱心助人的秉性都已傳授給了我們。每年，我們姊妹幾個都會自己動手製作幾壇、幾瓶酸辣椒，既經濟實惠還其樂無窮，關鍵是沒有任何新增劑，吃起來放心、營養、更健康，連周圍的小夥伴們嘗過之後也都很贊呢。更幸福的是，每當看著滿頭銀髮的老母親品嚐著我們製作的酸辣椒時，誰說這辣椒是酸的辣的？！分明是甜的嘛！不信，你看母親那頻頻點頭的微笑……

朋友，你自己也來DIY一份色香味美的鮮紅生活吧！

自己動手，豐衣足食，快樂無比。

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