臘月冬筍鮮

進入臘月，葉落盡了，鳥飛走了，天地顯得空曠起來。此時，柴煙的身姿和內涵已豐富很多，各種年貨的味兒也撲鼻而來。年的腳步，親切和順，年的氣息，四處瀰漫。辛苦工作一年的人們，會在閒暇時候前往紅紅火火的集市、超市採購各種年貨，為臘月裡的種種習俗做準備。

近日收到親友從家鄉快遞過來的禮物，開啟紙箱一看，上面是幾塊臘肉和兩把紅薯粉，下面的塑膠袋裡有二三十隻冬筍，一個個小榔頭似的，兩頭尖尖，壯壯實實，金黃的外殼上茸毛密佈。看得出，那是剛從山上挖出來的，冬筍上沾著的山泥還溼潤潤的。好筍，真正的山野冬筍。

晚上，我剝了兩個冬筍，切了半塊臘肉，按過去母親教的做法，先將臘肉洗淨放入鍋中，加入適量的水，用小火把臘肉的肥肉煮至呈半透明的狀態，撈出切成片；然後把冬筍切片，紅辣椒切絲，青蒜切成段，在鍋中熱油，等筍片煸至焦黃，放臘肉同炒，點少許料酒，加紅辣椒和青蒜頭，加鹽，再加青蒜葉，放點生抽，一盤美味可口、色彩奪目的冬筍炒臘肉就做好了。入口，冬筍之清鮮與臘肉之醇香，相交相融，美美與共。一家人吃得有滋有味，嘖嘖咂嘴，食慾大增。果然是質地嫩脆，鮮美無比。正如近代書畫大師吳昌碩說的：“客中常有八珍嘗，哪及山家野筍香”。一股暖流頓時湧入心頭，思鄉之情油然而生。

冬筍的鮮美，我小時候就深有感受。我的姑姑，姑爺過去都是林場的職工，每年的臘月，姑姑都會帶些山裡的冬筍給我們嚐鮮。父母都有一手好廚藝，常常以冬筍為食材，換著花樣做出多種美味佳餚，讓我念念不忘的是，父親做的筍片豬蹄湯和母親做的筍絲炒酸菜。幾十年過去，每當想起口水不知不覺盈滿唇間。梁實秋先生在”雅舍談吃”中寫過冬筍，他說自己從小最愛吃的一道菜，”就是冬筍炒肉絲，加一點韭黃木耳，臨起鍋澆一勺紹興酒，那是無上妙品——但是一定要我母親親自掌勺”。這末句最叫人共鳴啊，現在兩位老人已去，空留一份無休無止的想念。

冬筍，特指冬季尚未出土的毛竹筍，它是由竹子的竹鞭側芽發育而成的新鮮筍芽，深藏於竹根周圍的土壤之中，慢慢的生長，恰如夢中酣睡的竹寶寶。古人叫它“竹萌”，形象生動。冬筍好吃，而挖筍則是一項辛苦活，也是一項技術活，經驗豐富的挖筍人，能根據竹子的外觀，快速找到冬筍的位置，並準確開挖。四十多年前，我下放所在的林場，也生長著一大片鬱鬱蔥蔥的竹林。每年冬至過後的山裡，安詳而潔淨，休整和孕育的過程，正是挖筍的時候。林場的老農們，便領著我們幾個知青，往那片竹林奔去。大家有的扛著鋤頭，有的拎著鏟子，有的提著籃子，有說有笑的在竹林裡尋找著冬日裡潛伏的冬筍。挖筍前，一位老農告訴我們，挖冬筍，要先看竹子，再看土質，最後根據結筍的方式來開挖。所謂看竹子，就是要選擇竹齡二至五年、枝繁葉茂、竹葉濃綠但帶有少量黃葉的竹株，這樣的竹子下面基本都有冬筍。一般嫩竹不會長筍，而老竹子長筍的量也很少。選好竹子之後，就要確定從哪裡開挖，應優先選擇土質疏鬆凸出，地面有裂縫的地方開挖，一般地面的土塊微微隆起了，有鬆動，並且有裂縫的地方，用腳踩有鬆軟感，應該是有筍的。另外，如果一下子挖到了一個大冬筍，那表示附近冬筍多，冬筍都是成片生長，一窩挖到七八個也不足為奇。隨後大家一邊交流一邊尋找，挖到大筍後，往往還會歡呼圍觀一番。在那艱苦的年代裡，和場友們一起去竹林挖筍，是寒冬臘月裡最愜意的一件事。

在我國，食筍歷史悠久，早在《詩經》就有“其蔌維何？維筍及蒲”。作為蔬菜，竹筍歷來受到人們的喜愛，被視為山珍佳餚，“菜中珍品”。美食家李漁對筍十分推崇，說道：“至於筍之一物，則斷斷宜在山林，城市所產者，任爾芳鮮，終是筍之剩義。此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩”。其實，食筍，不只是口腹的滿足，還寄託著一種自然無為的人生態度。文人雅士自古愛竹，也愛竹筍的美味，他們不僅以竹自比，對吃筍也有一種執著，有嚐鮮無不道筍之說。白居易在《食筍》中，形容筍是“素肌擘新玉”，還說“每日遂加餐，經時不思肉。”杜甫說“青青竹筍迎船出，日日江魚入饌來”，鄭板橋有“江南鮮筍趁鰣魚，爛煮春風三月初”，兩位詩人都喜愛嫩筍與鮮魚的搭配。陸游對筍也是讚賞有加，在江西品嚐過竹筍後寫下了“色如玉版貓頭筍，味抵駝峰牛尾狸”的名句。而蘇東坡更是對竹筍情有獨鍾，在《初到黃州》詩中詠道：“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香。”還有一首詩說得更妙：“寧可食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗。人瘦尚可肥，士俗不可醫。”據說，當他吃了“筍燒肉”後情不自禁地續道：“若使不瘦又不俗，還是天天筍燒肉。”大詩人不愧是美食家，豬肉與筍，確實是最佳搭配，最好的美食。嘗一口，肉中有筍，筍中有肉，鮮香無比。還有人則喜愛我們湘南的苦筍，懷素的名帖《苦筍帖》，就直接指出，“苦筍及茗異常佳，乃可徑來。懷素上。”黃庭堅有一篇《苦筍賦》，表示“南園苦筍味勝肉”。我想，詩人也許是藉此表達自己的心志，宣示著高尚脫俗的人生追求和遠大抱負。

冬筍素有“金衣白玉”之美譽，在我們家鄉沒有人不喜歡它的鮮香味美，有“無筍不成席”之說。過年過節的菜裡都是少不了冬筍的。它入得了湯鍋，出得蒸籠，上的土灶，下得炭爐。無論燒、炒、燜、煮、燉、煨，冬筍都能適應，釋放出不同的美味，滿足人們的浪漫想象。湘菜中的“酥炸蘭花冬筍”，鮮香酥脆，味美宜人；川菜中的”糟醉冬筍”，質地脆爽，糟香醇濃；徽菜中的“火燒冬筍”，色澤嫩黃，脆嫩鮮香；魯菜中的“炒三冬”，色澤素雅，清淡爽口；還有上海的“醃篤鮮”，《山林清供》中介紹的“傍林鮮”等等。這些風味各異的冬筍佳餚，足令食客有“筍味清絕酥不如”之惑，恰如梁實秋先生在《雅舍談吃》中說的：“冬筍最美”。

冬筍，這種天然綠色保健食品，不只味美，營養價值也很高，是佳蔬良藥。它含有蛋白質，脂肪，糖類、胡蘿蔔素、維生素B1和B2、維生素C以及鈣。鐵。磷等微量元素；還含有人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、丙氨酸等多種氨基酸成分。唐代孫思邈在《千金要方》中指出：“竹筍味甘，微寒，無毒，主消渴，利水道，益氣力，可久食。”清代醫書《本草綱目拾遺》也總結其具有“利九竅，通血脈，化痰涎，消食脹”的功效。常吃冬筍，有促進腸道蠕動、吸附脂肪、幫助消化的作用，被人們稱為“腸道衛士”。另外，它也是低糖、低脂肪、低熱量的食材，對防止血脂增高、高血壓、冠心病、肥胖、糖尿病等也有輔助作用。

“拗嫩先冬筍，嘗新並晚菘”。玲瓏的冬筍，好似生於山林的靈物，也是天地造化的饋贈。它帶著天然之鮮，把冬天的苦澀悄悄趕走，撫慰著葷素濃淡總相宜的生活，陪伴著人們在漫漫冬日靜待暖陽。杜甫有詩說：“遠傳冬筍味，更覺綵衣濃。”是啊，在萬木凋零、寒意洶湧的臘月裡，美美的吃上一餐冬筍，便也是最早嚐到春天的味道了。