古早廣州｜廣州有個大三元酒家老字號 七十年美食風雨路

有人說，廣州是文化的荒漠；那是你不瞭解廣州，從這裡開始，你將進入廣州文化的海洋。

物換星移七十載 春風依舊拂繁花

——大三元酒家

鍾傑之 周翠瓊 陳述

1936年的廣州長堤大馬路上的大三元酒家

享譽羊城七十秋

大三元酒家創辦於1919年，是本世紀初廣州市四大著名酒家中唯一尚存的老酒家。酒家創始人是溫心田，最初的經理人為陳福籌。大三元地處廣州繁華的長堤大馬路，佔258- -262號門牌，一連三間鋪面。該地段是全市最繁盛的商業、金融業地帶，交通方便，商店鱗次櫛比，為客商集散之地，極宜開設食肆。封建時代的科舉制度，以連中鄉試、會試（省試）、殿試榜首的解元、會元、狀元為三元及第（明皇朝又以殿試之前三名，即狀元、榜眼、探花為三元），酒店取名“大三元”，含有“酒家榜首，食肆班頭“之意。

大三元酒家以經營粵菜為主。 店主人不惜重金聘請技藝高超的廚師主廚，其中有“魚翅大王”美譽的吳鑾，以主制大群翅著稱。當時大群翅一菜售價白銀 60元，售價雖貴，但前來品嚐者絡繹不絕。開業之初，只經營早晚兩個飯市。由於陳設典雅，環境清幽，食品高檔，因而前來光顧的多為達官顯貴、巨賈富商和海外賓客。

其時， 大三元酒家是廣州飲食業稱雄一時的四大“最高食府”之一，且名列首位，其他依次是西園、南園和文園，當時有一首流傳廣泛的順口溜這樣說：“大三元，一席酒，價錢平味可口”。直至今天有些人在打賭時還戲講說：“輸了請你大三元一席酒”（一直走）。可見大三元酒家久負盛名。

廣州解放後，由於店主對人民政府的工商政策缺乏認識，消極經營，遂於1953年宣告歇業。歇業後，酒家的職工全部由市工會安排到市內各服務行業就業，酒家的樓房交給廣州藥站使用。

1959年，商業部門為了活躍廣州飲食市場，大力扶持名店酒家復業。大三元酒家於1959年5月開始裝修，同年10月26日宣告復業。有關部門從全市飲食行業中抽調一批技藝高超的廚、點師及服務技師充實“大三元”。當時，仍以經營高檔粵菜名點為主，同時兼顧大眾化消費。四樓廳房全部陳設酸枝傢俱，雕龍刻鳳，古色古香。在經營上開設早茶和午晚兩個飯市，筵開百席，顧客盈門，逐漸恢復一流大酒家的名氣。

“文革” 期間，在極“左”思潮影響下，強行把大三元酒家的招牌除下，換上“今勝昔飯店”名字。此時菜式單調，顧客“自我服務”，一流酒家變得默默無聞。後來又由於其他種種原因，酒家的業務停滯不前，元氣未能恢復。一些海外人士慕名尋蹤到這個老酒家，只見門前是“今勝昔飯店”的招牌，不願進門了。直到黨的改革開放政策陽光普照，“大三元”與港商合作經營，才又名聲大振，真正實現了“今勝昔”。

名菜美點譽全球

紅燒大群翅這一膾炙人口的名菜，始創於大三元酒家。其時，上層人物，達官貴人到此必食此佳餚，以顯高貴。另一名菜是“太爺雞”，該名菜的坎坷經歷是鮮為人知的。十年動亂期間，為避“四舊”之嫌，“太爺雞”被改為“茶香雞”，但是名菜易名，質量依舊，中外顧客心領神會，一樣喜愛。1980年，個體戶“周生記”認為“太爺雞”的祖傳秘方屬他所有，申請要求專利經營“太爺雞”，因而與“大三元”產生糾葛。此事還得追溯到辛亥革命初期，“太爺雞”的創始人周桂生（現“周生記”店主的曾祖父）與六國飯店的老闆招寬魚洽談，確定以50元白銀為代價，接受“六國”廚師梁焯卿到“周生記”學習“太爺雞”製作技藝。梁學到手後又把這技藝傳給其在 “六國”當廚師的堂弟梁耀。 從此，“太爺雞” 便成為六國飯店名菜，並在省港澳開設的六國飯店門前以霓虹招牌宣傳這一名菜， 招徠顧客。解放後，六國飯店及梁耀師傅等職工同時併入大三元酒家，這樣，“太爺雞”的經營便由“大三元”繼承，併成為當時“四大名菜”之一 。糾葛發生後，市財貿辦公室為此鑑定兩方的“太爺雞”產品質量，要求雙方臨時取來數只“太爺雞”，但不說明製作者，讓行家們品嚐評議。評議揭曉，一致認為大三元酒家的 “太爺雞”色、香、味、型都比個體戶周生記的“太爺雞”勝一籌。因此，周生記對“太爺雞”專利經營的要求被駁回。

為了在繼承傳統美食的基礎上有所創新，大三元酒家成立了“菜點改革小組”。透過改革小組的群策群力，不斷實踐，其效果甚豐。“太爺乳鴿”這道菜就是在“太爺雞”的基礎上蒸制而成的，吃起來比“太爺雞”更有“甘香滑脆”之感，因而頗受消費者的歡迎。酒家還十分注重菜點的色、香、味，講求毛利從低，質價相稱，面向大眾。例如奶油裱花蛋糕便以其新穎的設計和鮮明的色澤、線條優美、價格適宜而獲得了國家商業部金鼎獎。

1983年，廣州市名菜、美點評比委員會評定大三元酒家的名菜有：太爺雞、紅燒大群翅、鐵板禾花雀、冰梅百花蝦、富貴石榴雞、龍鳳鴛鴦球、香酥炸蟹鉗等7種；評為名點的有：架英豬油包、蠔油叉燒包、影油叉燒包、馬賽克蛋撻、蜂巢荔芋角、透明雞蛋糕、雪花凍蛋卷、安蝦鹹水角等8種。

1985年加拿大華商餐館會的同行來穗參觀訪問，他們品嚐了大三元酒家的菜點後連聲稱貨“有特色，好味道”，同時贈送一面上題“廚藝王國”的錦旗給酒家作為紀念。

管理服務科學化

在黨和政府的對外開放政策指引下，大三元酒家於1982年10月與香港龍星有限公司合作經營。大三元酒家經過重新裝修後，廳堂華麗典雅，設定中央空調，裝置先進，更重要的是他們還引進了科學管理方法。他們率先實行層級管理、垂直領導的體制。全店工作對經理部負責，經理部對總經理負責，總經理對董事會負責；做到決策層、管理層、執行層，各個層次上一級管一級、級級各負其責。還實行食品憑卡供應，結帳採用電腦等先進管理方法。在對職工的考勤方面，則採用打卡機，嚴格執行勞動紀律。這些科學管理方法，在提高工作效率、最佳化服務質量方面效果顯著。

合作經營後，大三元酒家經濟效益不斷提高。1989 年與合作前的1980年相比，年營業額從原來的200多萬元增加到3500多萬元，利潤從原來的10多萬元增長到200多萬元。三年港方所得利潤分成便足以抵償投資本息，職工收入也大幅度提高，做到國家、企業、職工、港方四者皆有利。

由於在合作經營過程中，雙方均能互相尊重、互相信任、真誠合作，1987年6月，港商增加投資在廣州近郊東圃鎮開設分店和麵包生產工場。該工場每天生產數以萬計的點心、麵包，供應遍佈全市近百個點檔，業務拓展方興未艾。

為確保食品質量，酒家在貨源質量和成品質量上都實行層層把關。貨源質量把關是透過採購——貨倉部——生產 部；成品質量把關則由生產部——供售部——樓面部負責。 任何一個部門發現貨源或食品不合質量要求，都有權不採用或不銷售。如東圃分店在開業前夕，由於冷庫發生故障，影響了上百斤肉食品的新鮮程度。當時如果經過加工處理，完全可以製作菜點出售；但為了對消費者負責和維護企業的聲音，他們還是將這些接近變質的肉食倒掉。有一次，四樓部的部長在檢查工作過程中，發現有一餐檯剩下很多姜蔥炒鮮蟹，經瞭解，原來蟹肉有異味。當時客人已付款準備離店，但部經理主動減除這道菜的款項，並向賓客道歉，顧客高興地說：“在大三元食野靠得住”。

有高質量的食品，還要有高質量的服務才能贏得廣大顧客的讚譽。改革開放後的大三元酒家。徹底肅清過去”三自一包“ （自我開茶，自我斟水，自我服務，自己包到生產部取食品和到櫃面結帳）的惡劣影響，推行從賓客入座後送毛巾、敬“迎客茶”到斟酒分菜，直到最後結帳付款都由服務員一一代勞的“一條龍”服務。當推行“一條龍”服務之初，有些員工在工作思想上和行動上不大適應。酒家領導立即在廣大員工中開“假如我是顧客”的表演實習同時進行一系的思想政治工作。透過這些活動，廣大員工端正了為消費者服務的思想。堅定了全心全意地為消費者服務的信念，從此，服務質量不斷完善，經常受到顧客的稱讚。

文章來源：廣州著名老字號（續集）（1990年12月第1版）

網路編輯整理校對：小佛

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