千張卷肉讓肉不散的技巧，加入紅薯粉和雞蛋，蒸熟又黏又香！

古時，豆腐就極具盛名，相傳是我國煉丹家、淮安王劉安發明的綠色健康食品。時至今日，已有兩千多年的歷史，其品種齊全、花樣繁多，具有風味獨特、食用方便的特點，是大眾喜愛的平價美食。

在我國南北地區，除了水豆腐、豆腐腦之外，千張同樣是一道很受歡迎的豆製品。千張，一種壓制而成的薄的豆腐乾片，色米黃，也叫百葉、幹豆腐，可以炒著吃，涼拌，火鍋等。

今天我們要介紹一道特色千張美食—千張卷子。顧名思義，就是用千張裹上其他餡料捲起來吃的食物，但又不同於江浙一帶的千張卷肉，它是用豬肉、雞蛋、紅薯粉、蔥薑末混合而成的糊糊，攤平在整張千張上捲起來蒸熟，切片後可湯可蒸，鮮香彈牙，筋道爽口。

這道美食在江蘇泗陽最為常見，對於泗陽人來說，一碗簡單普通的千張卷子，就是他們最割捨不下的鄉味。一起看看它是怎麼做的吧。

【食材】

千張、雞蛋、紅薯粉、小蔥、生薑、豬肉。

【做法】

1、取半斤五花肉洗淨後剁成肉末裝碗，蔥洗淨切成蔥花，隨後將蔥花放入肉末中，打入兩個土雞蛋，加入薑末攪拌均勻。

蔥花、薑末增加了肉末的香味，而農家自己養的土雞蛋，比普通雞蛋所含的胡蘿蔔素和維生素B2高，並且土雞蛋中的蛋黃相較更大，雞蛋的香氣更濃，口感也更好，這裡加入雞蛋的目的，除了增加營養，主要的是起到黏合的作用，讓紅薯粉和其他食材混合得更加緊密。

2、往和好的餡料中分次加入少量的紅薯粉，一邊攪拌一邊少量地加，待餡料可以攪拌成乾溼度正好的糊狀就算和好了。

紅薯粉與豬肉的分量也沒有固定的比例，在泗陽農家巧婦手裡，只要不是一次性倒多了紅薯粉，總能慢慢地攪拌出乾溼度恰到好處的餡料，光滑順溜，粘合度也好。

3、取七八張長2 5釐米，寬15釐米左右的大塊千張，鋪平在砧板上，用筷子夾上餡料放在千張上，隨後用勺子背面將餡料攤平攤勻，將千張從頭到尾細細摺疊翻卷，放上蒸屜上備用。

我們從市場買來的千張，一般都是不超過1釐米的細絲，這種面積能比得上一塊砧板大小的千張，像是特別為這道美食所準備的，大概也只在泗陽的菜市場才能很方便地買到。

由於之前的餡料調和得足夠黏滑，所以只需要選用大勺底部這樣的小工具，就能在千張上將餡料抹勻。但抹勻也不是胡亂地攤開，這要求掌勺者力度要均勻，抹的厚度也不過是薄薄的一層，注意不能在千張邊緣抹得太滿，不然容易在卷的時候露餡。

4、涼水入鍋，將蒸屜放入土灶鍋內，旺火蒸25分鐘即可端出鍋。

5、待千張卷子攤涼，將其斜切成1釐米厚的片；將家中別的剩餘的食材，千張、豬皮、獅子頭一起先炒後加入兩瓢清水煮開，倒入千張卷子再煮1分鐘，最後放入菠菜燙熟即可出鍋享用。

在25分鐘水蒸氣的氤氳之中，千張變得乾癟，肉香卻瀰漫開來。出鍋的時候，不要心急第一時間去動千張卷子，尚有熱氣時，千張與木製的蒸屜互相粘連得緊，一不小心就容易弄破。

再者，千張卷子切塊之前，一定要等到它涼透，否則，切出來的千張容易粘在刀上，費力又切得不好。採用斜切的刀法切出來的千張卷子，不僅外形更加美觀，肉餡與千張緊密黏合卻又層次分明，而且面積比平切的大，方便後面的烹飪。

其實，千張卷子蒸熟後就能直接享用了，堅韌彈牙卻又有肉香、蔥香以及千張帶來的淡淡香味。但泗陽人一般會將放涼後的千張卷子再放入鍋內復蒸，蒸熱直接擺盤吃，他們更喜歡的吃法是煮湯。

煮湯，無需多麼精心巧妙的搭配，家中剩餘什麼食材，就用什麼食材搭配千張卷子一起煮。比如剩餘的邊角料千張、肉丸子，家中存了有些時日的乾貨豬皮，菠菜算是其中固定的搭配。

一鍋湯煮，入口後口感帶有淡淡的香味，還有一些千張自帶的甘甜味道，隨之便是滿嘴肉香了，堅韌彈牙，一掃平日勞作的疲憊。

普通的食材裡，往往藏著最割捨不下的鄉味，對於泗陽人來說，一碗千張卷子，就能縮短他鄉與故鄉的距離。