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為什麼排骨焯水那麼腥味和木質?請參見大廚操作以瞭解問題在水上

2022-04-28由 滿眼星光呀 發表于 林業

木質扇骨髒了怎麼辦

對於這種食物,我相信很多人都喜歡吃。然而去年,由於某些原因,排骨的價格一再上漲,到之前為止,排骨的價格一般在35左右;在一些地區,他已經漲到40多公斤,而且價格非常昂貴堪比牛肉。現在,如果烹調材料比較奢侈,那就是浪費眼淚。

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排骨的做法可以說是非常豐富的,如燉湯,紅燒,粉蒸等等,可以說,大多數烹飪技術都可以用來做排骨。然而在很多方面,卻基本上與焯水分不開。如果焯水做得不好,無論如何補救,都很難做好排骨,可以說焯水是關鍵的一步。

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很多人把排骨燙一下,發現排骨的味道變得更重,肉質也變得更像柴火,怎麼了?只有在讀到大廚之後才是明白,最初的問題是熱燙排骨的水。也許你認為焯水很簡單,把排骨放在開水裡,用大火把排骨裡的血泡雜質煮開。

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事實上只有嘗試過這種方法的人才知道焯水無法將排骨內的血液和雜質完全煮沸,所以煮熟的排骨會變得更腥更柴。排骨焯水時,我們應該用冷水,雖然開水可以縮短煮沸時間。

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排骨表面的肉一碰到開水就會被燙傷,排骨內的血液和雜質會被鎖住,這樣即使煮久了也不會腥。

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如果用冷水,因為豬排骨的溫度始終與水的溫度相同,肋骨內的肉與外面的肉相連,血液和雜質不會被鎖住,而是會慢慢煮沸,腥味自然會被去除;如果在焯水工序中加入一些除臭成分,比如蔥結、薑片,排骨就會徹底除臭。

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因為排骨是用水慢慢加熱的,溫度變化也很慢,所以肉質不會變成柴火,營養成分也不會流失。如果你也喜歡吃排骨,那就趕快收起來。