除了艾草，原來這些植物也可以做青團

清代美食家袁枚在《隨園食單》中提到了青團的製作方法：搗青草為汁，和粉作團，色如碧玉。

青團的青，來自於“青草汁”，也就是來自揉入糯米麵團的綠色植物漿汁。這裡的“綠色植物”範圍非常寬泛：艾草、漿麥草等野菜都可用來製作青團。

本期綠容君為大家介紹幾種常用來製作青團的綠色植物。

艾草

艾，菊科蒿屬，又稱艾草，艾蒿，艾葉，是田間地頭常見的一種多年生野草。艾草是最為常見的製作青團的植物。

採摘新鮮艾草，用石灰水熗制，再用大火熬製，去其苦澀，漂洗後搗出漿汁。將草綠色的艾草汁液揉入糯米粉中，再包入各式餡料，蒸熟之後即可食用。用艾草製作的青團有著獨特的野草清香，味道濃郁。

鼠麴草

鼠麴草，又叫棉菜，是一種常見的野菜。在製作青團的野菜中，它的使用率僅次於艾草。

初春季節，田壟間的鼠麴草就冒出了頭。尚未開花時，它的嫩苗就可採摘食用。鼠麴草開出的黃色小花朵，也可食用。用鼠麴草的葉子和花朵做出的青團，顏色沒有艾草那樣綠，其表面呈現黃綠色，口感軟糯，香氣四溢。

草頭

草頭，也叫苜蓿，原本是一種牛羊飼料，但在江南地區常作為蔬菜食用。在上海各大餐館中，草頭是一種常見美食。草頭有三片葉子，開黃色小花，在野外非常容易辨認。將採摘好的草頭洗乾淨，然後用攪拌機打成漿倒入糯米粉中揉，麵糰的顏色呈現淡綠色。用草頭製作的青團，味道清香。

漿麥草

漿麥草是一種生長在江南河岸、溝渠、田埂邊的原生態植物，用漿麥草製作青團，麵糰顏色碧綠，麵皮也更加軟糯。取漿麥草汁，可以使用榨汁機，也可以直接放入清水中搓揉，最後過濾出青綠色的汁液。加入適量的石灰水可以讓顏色更綠，麵糰製作完成後，再抹上點食用油，看著非常有食慾。

泥胡菜

泥胡菜屬一年生草本植物，別名苦馬菜、石灰菜、糯米菜。開花前的泥胡菜汁水豐盈，莖葉脆嫩，泥胡菜的幼苗是春季的一味純綠色的天然野菜，也可用於製作青團。

泥胡菜味道略苦，製作青團時可採摘嫩苗，用清水浸泡去除苦味，揉搓成汁，再加入石灰水，與麵糰揉搓。泥胡菜製作的青團，顏色碧綠，口感香醇。

刺兒菜

刺兒菜，俗稱青青菜、小薊草，多年生草本植物，花果期5-9月。刺兒菜遍佈全國丘陵、平原地區，食用歷史悠久。由於刺兒菜顏色較深，很適合提取汁液做青團。刺兒菜味道苦中回甘，想要去除其中的苦味，和泥胡菜製作方法相似，可清水浸泡後，加入石灰水。

苧（zhù）麻葉

苧麻嫩葉也可用來製作青團。苧麻多見於江南地區，嫩葉可涼拌食用。製作青團方法為：將葉子煮熟，剁碎後揉入糯米粉中，可加點石灰水去除酸澀，也可以加入小蘇打中和苧麻的酸性物質。苧麻製作的青團顏色較淡，聞起來似野菜餅。

其實，南瓜葉、冬瓜葉、絲瓜葉等蔬菜的葉子也可用來製作青團。

用不同植物做出來的青團，各具風味。你最喜歡哪種口味的青團呢，留言告訴我們吧。

這裡有個小彩蛋

-青團 做法 -

第一步：糯米粉中加入熟芡，熟芡和糯米粉比例約為5：1

第二步：加入麥青汁，比例約為2：1左右

第三步：揉捏成團，揉至麵糰光潔不沾手即可待用

第四步：醒面後，將成型的麵糰搓條摘胚

第五步：包捏豆沙或鹹蛋黃肉鬆餡心成型

第六步：成型的青團尖角朝上放入籠格，蒸制約15分鐘，成熟以後的青團，趁熱刷油直接倒扣盛器內擺盤，即可食用~

- 完成 -

小夥伴們趕快動手做起來吧

素材來源：@上海釋出

@三農觀察

@辰山植物園

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原標題：《除了艾草，原來這些植物也可以做青團》