新式茶飲 飄香有方

交易量、交易額均創下歷史新高。5月25日，一場茶界的“華山論劍”落下帷幕，從5月21日起舉辦的第四屆中國國際茶葉博覽會成果豐碩。

中國是產茶大國，世界上每兩杯茶就有一杯來自中國；中國也是茶葉消費大國，飲茶之風源遠流長持續至今。但是，品類繁多、品牌難做，地域性強、知名度低，同質化高、場景單一……傳統茶企如今面臨的煩惱也不少。就在他們向消費者推銷他們的茶園和鮮葉時，城市街巷裡的新式茶飲早已把年輕人的口味牢牢抓住。

中國工程院院士、湖南農業大學教授劉仲華認為：“我們不能把喝茶變得太難，不能把年輕人拒之門外。”過去專注“擺弄那兩片葉子”的傳統茶企，也開始嘗試拿出玩茶的心態，在同質化競爭中尋找破局。浙江茶企引進和培養的第一批調茶師，口中說著“場景化”“新零售”等新詞彙，走上探索新式茶飲的道路。

新賽道

茶企進軍新式茶飲

只需一秒鐘，純淨水就可以變茶水。茶博會上，記者見到了中國農業科學院茶葉研究所的一款新產品。

“我們把它叫做瓶蓋飲料。”該所茶深加工與多元化利用成果轉化負責人陳建新告訴記者，這個瓶蓋裡裝的是一種冷萃速溶茶粉，平時是不接觸水的，只有在按壓和搖晃後，茶粉會迅速釋放並溶解在水中，儘可能還原茶原本的味道。

在浙茶集團九宇有機食品的展位前，簇擁的人群后是一個類似奶茶店的櫃檯，翠玉鮮牛乳、玉露香橙、焙茶鮮乳三款新式茶飲備受歡迎，前來品嚐的不僅有年輕人，也有老茶客。“這款玉露香橙酸甜爽口，既有茶香又有果香，很適合夏天喝。”一位逛展的顧客告訴記者，他愛喝茶，做茶的企業做茶飲品，讓他覺得很新鮮也很期待。說著，他又走向袋泡茶等衍生品展臺。

茶博會上，浙江茶企帶來的不僅有喝茶的體驗，更有吃茶的新鮮勁兒。“嚐嚐這款抹茶冰淇淋。”九宇有機食品工作人員直接把冰淇淋機搬到了現場。茶客手拿冰淇淋邊吃邊看，走累了就喝點茶水歇歇腳，不失為一種有趣的逛展體驗。

相比傳統中國茶品牌多而不強的狀況，新式茶飲品牌在新消費群體中掀起小旋風，喜茶、奈雪的茶、樂樂茶等品牌迅速抓住了市場，切入茶飲賽道。什麼是新式茶飲？業內的定義是，新式茶飲主要是採用優質的茶葉、新鮮的水果和鮮奶等豐富的配料搭配在一起製成的中式飲品。

據中金公司調查，國內現制飲品市場規模約1300億元，其中，現製茶飲規模約700億元；據《2020新式茶飲白皮書》資料顯示，新式茶飲消費者規模突破3。4億人，並且在持續高速增長。“過去，中國茶企的所有努力和精力都放在那片茶葉上，現在我們發現要讓這片葉子對消費者、對飲茶人負責，產業才有未來。”一位茶產業的創意人士告訴記者。

作為年輕人接觸茶的一個重要入口，浙江茶企紛紛切入這條新賽道。喝茶總被認為是一種有儀式感的行為，而浙江茶企正放下身段，讓大眾以更便捷輕鬆的方式喝茶。此次茶博會上，杭州天香牌九曲紅梅茶業帶來了冷泡茶。公司總經理包興偉是九曲紅梅非物質文化遺產傳承人。“緊細彎曲如魚鉤，色澤烏潤，九曲紅梅經過揉捻製成，茶葉的細胞是破碎的，水可以快速浸出它的味道。”在包興偉的演示下，把礦泉水倒入裝茶的玻璃瓶，僅僅兩分鐘瓶身就呈現清透黃亮的色澤，細品起來也是鮮甜爽口。

很多消費者圍在包興偉演示臺前，驚歎於傳統的茶還可以這樣來泡。他們說，如果不是親眼看到這樣簡單易得的冷泡茶，竟不知產自杭州的這款紅茶還能有這樣的喝法。

茶博會現場，“茶+”還有更多想象空間。茶多酚、茶氨酸、茶多糖……茶葉中這些健康的成分，製成的牙膏、面膜、香皂。無論是喝茶還是吃茶，浙江特別是杭州的企業在茶加工、茶泡製、茶應用等方面已捷足先登，在茶飲料、茶日化用品、茶食品研發等領域長袖善舞。

新職業 調飲師提升產業鏈

喜歡喝咖啡的人一定對“萃取”這個詞非常熟悉。而如今，茶葉萃取技術的提升為茶衍生品提供了更多可能。

今年春茶季時，“九宇”參加了在上海舉行的某酒店用品展，他們推出了龍井鮮乳茶，用的便是一個叫bkon的機器萃取出的龍井茶湯。這款bkon便是近兩年在市場上新出現的專業用於各種茶葉萃取的裝置。

如果留心，茶博會企業的展臺上，還多了一些原來只在咖啡店見到的“傢伙”——膠囊茶機、製冰機，這些圍繞著新式茶飲出現的小家電，才是保證乳茶、水果茶隨時供應的“法寶”。

而像咖啡師一樣站在展臺後的，則是一群擁有新職業的“奶茶小哥”——調飲師。就在不久前，人力資源社會保障部、國家市場監督管理總局、國家統計局聯合釋出第四批共18個新職業，其中就有調飲師。新式茶飲受新生代青睞，調飲師就應運而生，這既滿足了整個社會的需求，也滿足了行業人才的核心需求。

“九宇”展臺前的金金正是一名屬於調飲師職業中的調茶師，站臺上的3款產品便是他的得意之作。來“九宇”前金金已經在一家頭部茶飲企業工作了5年，有著豐富的調飲和門店經營經驗。

金金告訴記者，每一位調茶師都必須經過所有崗位的學習，最終根據其擅長領域分配到相應工作崗位，而每個崗位都有嚴格標準。金金舉例說，比如煮波波，需要精準把握煮制時間，確保不粘鍋、不粘成團、糊狀、不可夾生；不同型別的茶葉，煮的時間、溫度以及燜泡時間都不同；處理水果的工序也很複雜，比如葡萄，每一粒葡萄都要手工剝皮去籽，果肉要戳成直徑基本相同的個頭，“初入職要剝上3天葡萄，剝得手都在發抖了。”

“新茶飲是個新賽道，自然需要相對應的新職業、新人才。”農業農村廳首席茶葉專家羅列萬介紹，浙江在新茶飲的開發上有很好的人才基礎，比如浙江樹人大學，已經設立了專門從事新式茶飲的專業。“單靠一杯茶，已經很難獲得消費者長期的支援。”杭州茶爽科技有限公司董事長沙建國深耕茶產業多年，不僅開發茶含片，也開始進入新式茶飲市場。

用什麼樣的茶葉產品來獲得年輕人的喜愛，是沙建國一直思考的問題。2012年起，市面上抹茶產品日益流行，沙建國得到啟發，多次前往日本考察抹茶生產的製作工藝。很快，他決定利用抹茶的製作形式，以西湖龍井為主進行衍生食品的嘗試。最受年輕群體喜歡的抹茶拿鐵、西湖龍井拿鐵、龍井餅乾等誕生了。

“做茶的衍生品，把茶做進人們的生活中，單靠一款茶是實現不了的，背後是一個產業鏈，一個生態圈。”沙建國說，今後家家都賣鮮葉、賣幹茶的現狀要改變，有的工廠生產茶點專供體驗店、4S店等，有的工廠製作茶葉，有的工廠製作茶底，這些茶企相互依賴，每家都形成自己的優勢。

而在茶飲江湖裡，除人才外，科技也是行業硬核競爭力所在。一排排紫色易拉罐包裝堆疊，拉蓋即飲的茶飲體驗讓人覺得新鮮。品嚐後發現，深褐色的飲料中藏著淡淡的普洱茶香。這是來自雲南大益的一款新式普洱茶產品——益元素，因濃濃的科技感而備受關注。“2013年10月，我們以大益博士後專案為基礎，成立了微生物研發中心，研發推出了首款高科技發酵熟茶益原素。說是高科技，主要是因為它採用了2016年大益獨創的第三代發酵技術（微生物發酵）。”益元素負責人劉彬球說，目前公司已擁有博士後科研工作站、雲南省普洱茶發酵工程研究中心、院士工作站等科研平臺。

新機遇

浙企發揮自身優勢

龐大的消費者體量和高速增長的市場規模，給茶飲市場帶來繁榮，讓資本看到大好“錢”景。如今去各地茶飲店看一看，無論北上廣深，還是二三線城市，見到的總是一樣的門店，喝到的總是相似的產品——跟風、同質化，正在讓新式飲品業變得千篇一律。

消費者的需求、口味已經被養得更加挑剔。因此，即便是這個市場的“巨頭”，如今也還沒能找到真正的“舒適區”。而這無疑給起步晚了的傳統茶企提供更多的機會。

“傳統茶飲要創新，新式茶飲這個市場，早晚都要進去。”包興偉認為，傳統茶企有新式茶飲企業不可比擬的優勢，那就是對茶園的管理、對製茶的專注和對茶文化的傳承。“用健康的土壤生產健康的產業，用安全的方式生產最優的產業。”綠色發展正成為中國茶農和茶企的新追求。茶博會上，西湖龍井、安吉白茶、開化龍頂等浙江名茶釋出杭州宣言，攜手推進茶產業綠色高質量發展。

茶文化的推廣上，傳統茶人也更有優勢。目前，新茶飲依然和快消費文化、快消費品繫結在一起，發展至今依然鮮少看到新茶飲文化的說法。“新式茶飲可以與傳統茶文化相輔相成。”羅列萬說，隨著年輕人對新式茶飲的喜愛，茶文化也會逐漸滲透到他們的生活中，他們也會逐漸成為下一代傳統茶的消費者。

其實，品類繁多的中國茶開始備受市場青睞，新式茶飲的頭部企業在傳統茶企中尋找優質茶基底。火遍廣州的“丘大叔”，正是用“鴨屎香”征服了消費者。“丘大叔”在試過國內外多種茶葉之後，將茶底集中在中國茶。這款茶基便是具有地域特色的鳳凰單縱茶。

沙建國堅持“本地的就是最好的”，先後開發出20多種茶葉系列產品，並以杭州好茶配上杭式點心的創新融合概念，引來杭城老字號“樓外樓”的牽手合作。如今，沙建國開出“嗏瑪道”現代茶空間，讓“煮一壺清茶，配一款茶點”成為年輕人的消費選擇。

而頭部企業為了不斷有新產品吸引市場，也開始四處尋找新的中國茶基底。“新式茶飲想要開啟市場，單靠一杯茶難以獲得消費者長久支援。”羅列萬說，新式茶飲帶來的是包括產品、配搭、空間、營銷等一整套改變，背後則是包括產品品類的延伸、品牌的影響力、供應鏈、系統、組織力等等。新式茶飲品牌想走得長遠，這些都是必修課。

競爭很激烈，難免有人會急著想要佔領市場。對此浙江優秀茶企保持著一份清醒。“無論怎麼玩，都要牢牢守住茶基底的優勢，我們不用品質換流量。”“九宇”採購部經理王瓊瓊說。

本文來源：浙江日報