山東大哥每日插旗開店，做魚不洗不去鱗，竟然是用的“非遺”技法

油炸小魚乾，相信很多朋友都吃過。

不明

品種的小魚，裹上面粉之後下鍋油炸。等到顏色都變得金黃，撈出晾涼。酥脆小魚

可

做零食，可以下酒，是大人小孩都愛吃的一種美食。這種小魚一般都沒有鱗片，只需要擠出內臟就算處理好了。今天介紹的這家店，做法卻有些另類。

大哥開店以插旗為號，每天要用200斤小魚

山東濟寧有這麼一家飯館，每每開店都會將一杆大旗插於牆上。當地人見旗幟飄揚，便知這家店當日正在營業。這像不像某個古裝劇裡的橋段，荒坡野地裡的小酒家，高高的旗幟上寫了一個酒字。這樣的動作，總會讓人浮想聯翩，而這位老闆堅持這樣做已經20多年了。

他家主要以賣燉魚為主，小魚個頭不大，每條長度和成人四指併攏差不多長。一碗燉魚大概有七八條左右，回到家大可以和朋友吹牛，今天自己吃了8大條魚。店裡生意一直都還算不錯，每天魚販都要給他家送來，200斤左右鮮活的小魚，一到店就得被活活悶暈。

不去魚鱗不用水洗，竟然是“非遺”技法

接魚後老闆會第一時間把魚給裝進袋子裡，前一秒還活蹦亂跳的小魚。經過層層擠壓，再加上暴露在空氣中，不一會就被悶到昏死過去。這時候正是老闆下刀的時機，只見他動作極快，刀尖刺入魚腹輕輕一刮，內臟就被輕鬆給處理掉了。不一會兒一大筐魚就迅速完工。

奇怪的是老闆並不打算給魚去鱗，甚至連洗一下都不行。看到這一幕，我當時心裡就在想，這魚能

好吃

？緊接著老闆解釋到，不去鱗是為了燉魚時讓魚保持完整性。不洗魚是為了不讓魚腹積水，這種小魚一旦藏水，炸出來的味道就完全不對了，這都是老祖宗留下來的技藝。

處理好的小魚，要先裹上面粉油炸一遍，然後才會在傳承老湯裡燉煮。這一系列的流程不問不知道，竟然是非物質文化遺產的手工技法。店內醒目的“非遺”牌匾，則可以佐證這技法的真實性。如果沒有，那多半都會被打入不乾不淨的行列，被遺臭年年了。

總結

燉出來的小魚，連吃法都有講究，先吃頭再吞尾。由於整個魚都炸到酥脆，所以吐不吐魚刺也就沒有多大所謂了。神奇的是，魚肉雖然燉的軟爛，但魚的形狀卻儲存的很完整。可能這就跟不去魚鱗有很大的關係了，所以能算“非遺”的技法，自然還是有些功力的。