白灼汁（白灼雙脆、白灼芥蘭）

白灼汁，常用於蒸魚和灼海鮮的一種調味汁。這種味汁以鹹鮮味為主，突出原料的本味，大多用於熱菜的烹調，使用時無須勾芡。我最近就調製出一種可以多用的白灼汁，它既可製成熱味汁，又可製成冰涼汁。熱味汁一般用於犖類原料，如魚類以海鮮產品等，而冰涼汁則可用於蔬菜類原料，如芥蘭、西蘭花等。這裡，我就將其製法介紹給大家。

原料：蒸魚豉油1500克，魚露500克，蠔油300克，白醬油200克，鮮露汁300克，美極鮮200克，精鹽300克，胡椒粉50克，味精20克，雞粉30克，砂糖500克，鮮味寶100克，才抽150克，冰糖400克，甘草片、紅曲米各50克，大地魚、香菇各30克，胡蘿蔔、西芹、洋蔥各1000克，香蔥、香菜各100克，色拉油適量。

珍選白灼汁蒸魚豉油白灼涼拌蝦西蘭花金針菇 1L*1瓶白勺生菜

檢視

製法：

1、胡蘿蔔、西芹、洋蔥分別改刀成塊，香蔥、香菜分別洗淨，把香菇、大地魚入沸水鍋中汆水後，再一起放入熱油鍋裡炸出香味，隨後撈入一大盆內，摻清水7500克，放入甘草片、紅曲米和冰糖，隨即入籠蒸約3小時，取出瀝渣取汁。

2、取一不鏽鋼桶，倒入過濾後的蒸汁，摻清水5000克，調入蒸魚豉油、魚露、蠔油、白醬油、鮮露汁、美極鮮、精鹽、味精、雞粉、胡椒粉、砂糖、鮮味寶等上火燒沸，放入老抽調色即成。

菜例

白灼雙脆（熱味汁）

原料：水發海蜇頭、牛百葉各200克、銀芽150克，白灼汁300克，香蔥末、蒜末、小米辣粒各30克，蔥花、香油、色拉油各適量。

製法：

1、銀芽摘洗乾淨後，入沸水鍋中汆斷生，撈出來放入盤中墊底；蜇頭、牛百葉分別切成條，入沸水鍋中汆熟後，撈出瀝乾水分，然後輔在銀芽上面。

2、鍋置火上，注少許色拉油燒熱，下香蔥末、蒜末和小米辣粒煸香，隨後倒入白灼汁燒沸，等熬出味後淋少許香油，起鍋澆入盤中，撒上蔥花即成。

白灼芥蘭（冰涼汁）

原料：芥蘭500克，白灼汁300克，薑絲、蔥絲、紅椒絲、香菜、蔥油、精鹽各適量。

製法：

1、芥蘭削皮洗淨，取莖部改刀成段；白灼汁入冰箱中冷凍至涼。

2、將芥蘭段入加有油鹽的沸水鍋中汆至八成熟，撈出過涼，擺入盤中，撒上薑絲、蔥絲、紅椒絲和香菜，澆上凍涼的白灼汁，最後淋入少許蔥油即成。